作為乾燒大蝦辣味的惟一調味品，豆瓣醬怎麼才能炒出香味？

1樓：樂觀的羽阿

用少量油加熱炒鍋。煎炸大蝦，直到它們兩面變紅。當大約80%完成時，擱置一邊。

在炒鍋中加入比平時多一倍的油，用於煎炸大蝦。加入肉糜，用中火翻炒至散開，然後乾燥併發出香味。有的人喜歡原汁原味，有的人不喜麻辣，乾鍋麻辣蝦是後者大力提倡的一種吃法，其突出特點是：

麻辣鮮香，幹甜爽口，很適合各種場合，1個半斤都不夠吃。而且蝦的蛋白質非常豐富，營養價值很高，脂肪含量不僅低，而且多為不飽和脂肪酸，非常適合食用。

第一次數鎮炒蝦仁不要完全炒熟，大約八成就行，否則後期燒焦容易老。乾煸食品的油一定要多，否則成品不潤澤美觀，沒有肉的脂肪粒也可以。炒肉要用中火慢炒。

不要把肉放在熱油裡。會全部粘在一起，很難弄開。豆瓣醬要用中火慢慢炒，這樣才能炒出香味和紅油。

記住，這是炒菜的核心。菜籽油和花生油燒至八成熱備用，另取特大號下鍋倒入色拉油燒熱三成，下入蠶豆尺畢蔽醬、紫巴辣後約30分鐘，小火慢慢製作加入花椒、蔥姜和各種香料、豆豉，小火慢慢炒制約30分鐘後，再加入燒好的菜籽油、花生油，攪拌最後加入芝麻油拌勻。

關上火。因為魚比蝦腥，所以做魚汁的陵州時候會多放一些醋和糖，蝦就不用了，少放一些醋和糖即可。也要比干燒魚少用熱水，因為蝦仁不能煮太久，肉會變老，所以要少用熱水。

在中火上攪拌切碎的蠶豆醬，慢慢攪出香味和紅油。加入切碎的青蔥、切碎的姜和切碎的大蒜，用中火攪拌，直到發出香味。加入醬油和黃公尺酒，翻炒至香味。

將炒鍋加熱並加入一些油。

當油溫變成五成熱時，將步驟1中的醬汁倒入炒菜中，加入一小碗水煮沸。加入炒好的大蝦，大蝦沾上醬汁，稍加熬煮入味，然後將汁液從鍋中取出。倒入少量熱水，然後放入糖和香醋煮沸，加入大蝦，用中大火兩面煎約1分鐘，減去汁液後出鍋。

2樓：毛桃

豆瓣醬在炒制火候的運用上是要把它的香味炒出來。其褲仿者實這個道理很簡單。川菜中的辣味菜餚為什麼胡薯能夠傾倒那麼多食客，就是因為它的辣味調味品炒出香味，火候掌握得當。

作為此菜惟一的辣味調料——豆瓣醬，如果炒制不熟，辣椒的生辣之味就會得不到合適的轉化，並帶到菜餚的整體口味中去。所以，豆瓣醬必須炒出大數香味來，必須把水分炒出。

3樓：史蒂芬斯

要先將醬油糖醋澱粉澱粉加入水調成調味汁，在鍋中放入油燒物悄熱以後放入辣椒，豆瓣醬炒出紅色以後，然後放入蔥薑蒜慎哪炒出香味，代炒的食材放入鍋中炒勻以後，上色倒入調味汁翻炒翻炒均勻以後就可以出鍋，這樣就可以罩孝渣炒出香味。

4樓：你好甜甜圈呀呀

一般就是先用豬油打一遍底之後再生火炒，炒的時候一定要是先大火後小火，蓋上鍋蓋。