1樓：匿名使用者
1．酵母用量不夠或過期；
2．攪拌不足或過度；
3．麵糰溫度太低或太高且發酵過久；
4．麵粉筋度不夠；
5．油、糖和鹽的用量太多；
6．最後發酵時間不足；
7．麵粉是新粉或儲存過久。
解決方法：1．酵母要根據氣候來適當新增，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無鬆包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大；
2．攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可；
3．麵糰溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和麵，而夏天則要加冰水或冰塊調節；
4．如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋；
5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠；
6．麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小；
7．麵包粉最好是在出廠半個月之後再用於生產。
2樓：匿名使用者
首先配方要正確，在一般的情況配方中的水分就是麵粉的65%左右，也就是配方中的水和雞蛋量加起來應是麵粉的65%
然後，攪拌要正確，麵筋要擴充套件到位，麵筋不到位，麵包發起來組織很差，自然是硬硬的。
醒發的溼度要保證，不然，發出來的麵包表皮厚，顯得硬硬的。
3樓：生活達人蝶夢
回答馬上為您解答。
麵粉是新粉或儲存過久。
麵包好不好吃，發麵技巧以及發酵最重要，細節決定成敗。
食材：鹽、麵粉、奶粉、牛奶、雞蛋、酵母粉、糖1 準備一個盆、把所有的材料倒入盆內、用筷子攪拌均勻，在用手反覆的揉搓、這一步至關重要，弄成一個球狀
2 用保鮮膜密封發酵、放一天、這樣發酵的麵糰就非常鬆軟，判斷面粉發酵是否成功可以用筷子戳一下，不**說明已經到位了。
3 發酵完成取出、分成幾塊均勻大小的麵糰
4 搓成長條，尾部慢慢的朝一個方向卷，就製作成麵包的形狀了。
5 依次放入烤箱吐司盒中
6 放入烤箱加熱，設定160加熱35分鐘，效果還不錯，因每個烤箱溫度值不一樣，建議先設定30分鐘，沒好繼續烤
7 時間完成即可取出。
以上為您分享做麵包方法
望採納謝謝
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4樓：匿名使用者
水分的用量也很重要，另外，若加個雞蛋口感會更好。
5樓：簡簡單單的自卑
可能是時間的問題，或者說你的發酵粉沒有活勻，你可以先嚐試一下蒸饅頭，原理差不多
6樓：
麵包發酵的必要條件是溫度和溼度，以及酵母，要是你的麵包面不發的話，你就根據這三個去看看哪弄錯了
7樓：鄺洛
用高筋麵粉揉久一點，雖然您說發酵很好，但是我還是覺得可能是發酵問題……
一般麵包二次發酵都要發到原來的兩倍大……這樣的天氣放在室溫下也要一個半到兩個小時。這個是和饅頭不一樣的……饅頭一般一倍大就可以了，但是麵包起碼兩倍大。
麵糰放到土司模裡面以後，看它發酵的基本上已經可以把模具填滿，差不多就可以烤了。等它膨脹是不行的……而且我覺得似乎受熱膨脹也不會膨脹到哪兒去……
一般發好了烤出來組織都不錯的……和麵包房的差不多。所以你那個沒組織我覺得可能還是發酵的問題，如果真的是沒組織，吃起來像饅頭的話，就讓它發久一點吧……兩小時應該差不多了。
我一開始做麵包的時候也是這個問題……不知道對您有沒有幫助……
自己在家做麵包為什麼面發酵不起來呢
8樓：眼淚的錯覺
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.麵糰水分太多，太過溼黏。
擴充套件資料：
一.發酵的麵食的營養價值
麵糰發酵一般採用酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和複合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使麵糰中產生大量氣體，然後經過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、麵包等就鬆軟可口了。但老面發酵會產生酸味，如果加鹼中和會破壞麵食的營養。
小蘇打會破壞麵粉中的b族維生素，而複合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。
經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、麵條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。
控制發酵不可忽略的7大要點:
麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的複合澱粉分子裡的糖分被釋放出來。適當發酵的麵糰，能夠調節味道和顏色的糖分被充分釋出出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。
① 溫度
我們知道，控制麵糰溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳；而若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。
最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對面團的控制，烘焙出低質量的麵包。
控制麵糰溫度：通過材料和室溫的控制，把控最終的麵糰溫度。利用以下公式，可計算麵糰溫度，或已知麵糰溫度計算出液體溫度。
儘量將麵糰溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。
② 溼度
麵糰的最佳發酵環境溼度為70%-85%。在發酵時，需要保持麵糰的溼度，如果空氣很乾燥，麵糰的表面就會形成一層「外殼」，阻礙麵糰膨脹，影響成品質量，使麵糰比較硬，難嚼。
除了使用專業發酵箱，在家庭烘焙中，我們還有以下方法去控制麵糰的溼度：
a. 使用保鮮膜：發酵時，在麵糰上覆上保鮮膜，避免跟空氣過多接觸；
c. 使用微波爐形成密閉空間：先放入一杯熱水，再放入麵糰，關上微波爐即可營造溼度空間。
③ 時間
控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，發酵不足，則麵包膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度，麵包容易塌陷回縮。在控制好發酵溫度之後，如果對發酵的時間沒有把握的話，可以使用手指按壓測試的方法，每半個小時檢查一下面團的發酵情況。
手指按壓測試：在麵糰的**插入手指後抽出，麵糰回彈很快，則發酵不足；麵糰坍塌，則是發酵過度。麵糰緩慢回彈，即是適當發酵。
④ 利用發酵工具
選擇發酵工具幫助發酵，也具備很重要的意義。發酵容器一般是麵糰的2-3倍大，以防止容器太小麵糰溢位。在發酵工具中，發酵籃和發酵布的使用率最高：
發酵籃除了做鄉村麵包時可以形成好看的花紋，還可以幫助麵糰充分醒發；
發酵布在處理較軟的麵糰時作用很大，它能形成「牆壁」，防止麵糰向兩邊擴充套件或者變扁。
⑤ 酵母的區別使用
在麵包中，有一個原則，即是用最少的酵母來完成發酵。過多的酵母雖然會加快麵糰發酵速度，但同時會將可以利用的糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麵粉中的糖被分解之後，它便會開始分解自身，產生一種名為谷胱甘肽的副產品，它會製造出類似氨的氣味，減弱麵筋的強度。
⑥ 控制鹽和糖的使用
在發酵中，過量的鹽或糖均會降低酵母的活性，這也是為什麼醃製類食品保質期更長的原因——鹽分降低了菌的活躍度。在多糖環境中，酵母會優先分解單糖，再分解穀物中的澱粉，因此糖也不宜過量。在麵糰中，鹽的使用量一般不超過2%（烘焙百分比），而糖一般不超過30%（烘焙百分比）。
⑦ 瞭解二次發酵的意義
在一些快速麵包中，僅一次發酵就進行烘烤，但大部分的麵包都需經過二次發酵，原因有以下幾個：
a 二次發酵之前會先進行排氣，將一次發酵產生的二氧化碳排出，供給新氧氣，使得酵母的活性提高；
b 讓麵糰的表面溫度和內部的溫度更接近，發酵更完全；
c 通過揉麵過程，讓麵筋得到再次強化。
9樓：匿名使用者
製作麵包需要經過兩次發酵，我們總會看到配方里對兩次發酵的條件有所要求。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長髮酵時間也可以解決，而且此時麵糰沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度。
第二次發酵可難辦了，一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。家庭沒有專業的發酵箱，要實現這樣的條件怎麼辦呢？
第二次發酵的時候，麵糰一般已經整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。
需要注意的幾點是：
1、溫溼度計是很好的幫手。將它一起放入烤箱中，能通過它及時瞭解到烤箱內的溫溼度是否符合要求，靈活調整我們放入熱水的溫度、用量。
2、如果你的烤箱有低溫發酵功能，可以把這個功能利用上，讓烤箱內保持恆溫。如果沒有，當烤箱裡的熱水冷卻後，你可能需要重新更換一盤熱水。
3、這是一種適合家庭使用的發酵方法，正因為此，它不像專業發酵箱一樣能控制準確的溫溼度。我們只需要保證溫溼度在一個大概的範圍內就可以了，不用要求它一定能精確達到配方上要求的程度。
這是在網上看到的，我也沒試過，主要是做麵包揉麵太費勁了。
還有好像放果汁會影響發酵，我做蛋糕時加過果醬或是蜂蜜後，蛋糕的蓬鬆度就不是太好。
10樓：助聽器鉅野店
一看就會一做就費，主要是在揉麵上得像搓衣服一樣揉出**來 。
11樓：酵母君
麵糰筋度不夠，或者發酵溫度溼度這些都是會影響麵包的發酵的;樓主最好檢視一下自己使用的配方等是不是合理，這個因素也是有可能的，加油噠
12樓：指點迷津八字算命
加發酵粉和麵後，麵糰要放在熱處，20度，一個多小時才可以發起來。
13樓：一冰
把面放在溫度高的地方更容易發起來，或者面裡面加點小蘇打
14樓：悅暢寶貝
可能是發酵粉有問題 看看發酵粉的生產日期 還有溫度太低面也不容易發酵
15樓：熱情的山
實在發不起來加點酵母
16樓：
製作順序必需是先液體再是放固體 ，在進行烹調時，先放雞蛋、牛奶、清水等液體，再放麵粉，更利於發麵。製作烤麵包必須使用高筋麵粉 ，不然不利於麵粉的發酵，麵包製作出來後外觀不蓬鬆，口感也不鬆軟發酵的時候不要開啟蓋子來看，要按照食材的多少科學的計算時間，一次性成型，反覆的開啟蓋子不利於麵粉發酵。鹽不要和酵母放在一起，鹽分會影響酵母的作用，但是酵母也一定要保持新鮮，不要使用過期或變質的酵母
點解自己做的麵包發不大，製作麵包為什麼發不大？
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