1樓：林夕的微笑
油條 原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.
5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 製作方法： 1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。 2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項： 1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。 3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。
這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。 4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。 5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 zt 油條製作又一法 油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。 筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。
尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。 下面，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克 製法：
1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。 3.
將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。 4.
鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。 製作關鍵： 1.
和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。 2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。
另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。 3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑 zt 在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加 溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。 化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下： （1） 食粉。
即小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳 酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中
2樓：檸檬咖啡默默的
面沒有發好，炸油條發麵很關鍵
為什麼我炸出來的油條又乾又硬，不酥脆，
3樓：du小靈通
你好，你的配料結構不合理，要想油條蓬鬆個大飽滿，外酥裡軟，涼了不發硬，可以在和麵時加點食用鹽和泡多源a，試試吧。
4樓：匿名使用者
有放泡打粉麼？或者面是否發酵過？
我炸的油條為什麼涼了就發硬，還不酥脆，軟了啊
5樓：小魚
油條這麼做，涼了不會，發硬，更加酥脆
6樓：匿名使用者
配料和火候都有關係，無鋁（不含明礬）油條是將來的油條發展趨勢。採用有qs證的無鋁油條膨鬆劑（泡多源）製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤，涼了不發硬、不發綿。泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐等。
7樓：念小陽
面的星發時間不對，不酥脆是因為拉伸和炸的火候不夠
我炸的油條為什麼發硬蓬鬆不好
8樓：嵐可馨
油條不蓬鬆的原因可能是以下情況造成的：
1、面發好了後，就不可以揉了，如果揉了就會發硬。
2、發好面以後的步驟都要輕拿輕放，儘量少揉搓，免得氣泡跑掉。
油條的做法：
原料：1杯溫水、2大勺植物油、2又1/4杯高粉(標準量杯，一杯=240毫升)、1小勺鹽、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺乾酵母 。
做法：1、麵包機內，依次放入（沒有面包機手揉即可）。
2、麵糰和好後， 取一保鮮袋，倒一點油，搓勻，將麵糰放入，袋口打結，靜置， 發至2倍大取出(用手指蘸麵粉戳個小洞，不回縮即好)。
3、輕放面板上, 用拳頭輕輕將麵糰攤開成薄面餅(或用擀麵杖輕輕擀開)，切成兩釐米寬，大約15釐米長的面坯，留在面板上，蓋保鮮膜，二次發酵，10～20分鐘，1小份上面抹水(少量的足夠沾起兩片面片的就可以了)， 取另一小份放其上, 用筷子壓一條印。
4、下油鍋炸至金黃色, 撈出放廚房紙上瀝乾油即可。
9樓：李小米美食
老師傅分享炸油條的經典配方比例
10樓：涼皮大王
無鋁（無礬）油條是將來的油條發展趨勢。油條發硬不蓬鬆有兩個方面的原因：1.
麵粉筋度大；2.膨鬆劑配方不合理。採用有qs證的天喜無鋁油條膨鬆劑（泡多源）製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、醒發時間短（20分鐘），隔夜不收縮、不綿軟、不變形、口感照樣酥脆。
泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐油條。如需購買可從天喜廠家直接發貨。
11樓：小女子
面發好了後，就不可以揉了，如果揉了就會發硬。
12樓：
我的油條放泡打粉，小蘇打，炸的時候不會大
為什麼我炸的油條皮好厚，很硬，而且內部不是空心的？ 40
13樓：
你好，問題都有辦法解決，油條涼了發硬、發綿、不酥脆有三個方面的原因：1.配料結構不合理；2.
膨鬆劑配方有缺陷。3.製作工藝不合理或有缺陷。
採用無鋁油條膨鬆劑〔泡多源〕製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完...（火星人）8604
我炸的油條為什麼很硬
14樓：涼皮大王
明顯配方不合理，泡打粉主要成分也是明礬。以前老的油條配方（10斤面）：一兩鹼、二兩礬、三兩鹽，醒發時間還比較長（2個小時左右），其中礬就是明礬。
按現在的國家標準計算，以前的配方鋁超標10多倍。鋁離子可導致小孩大腦發育遲緩，老人易患痴呆症，因此無鋁（無礬）油條是將來的油條發展趨勢。油條發硬有兩個方面的原因：
1.麵粉筋度大；2.膨鬆劑配方不合理。
採用有qs證的天喜無鋁油條膨鬆劑（泡多源）製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、醒發時間短（20分鐘），隔夜不收縮、不綿軟、不變形、口感照樣酥脆。泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐油條。如需購買可從天喜廠家直接發貨。
15樓：匿名使用者
方子應該沒有問題.油條主要是在和麵上.你的面沒有和好吧.好摔摔面,我讓面在發一會.再試一下.你把礬的比例調小一點在試一試.
16樓：匿名使用者
苦的話是礬放多了，硬的話可能是面沒發好，還是上調跋料的次序出了問題，另外泡打粉放多，面也會變僵硬
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你一定很熟悉這個寓言 據說從前，有隻狐狸跑到葡萄架下，它很想吃葡萄，但是架子那麼高，它無論怎樣也夠不著。晦氣的狐狸自言自語道 這架上的葡萄全是酸的，沒什麼好吃 一邊說，一邊夾著尾巴跑掉了。狐狸的話，自然是自己安慰自己罷了。可是認真說來，倒也有點道理 架上大都是生葡萄，生葡萄的確是挺酸的。許多果子都是...
酵母和泡打粉蒸的饅頭為什麼又黃又硬
估計是一起用的原因，還是用酵母好些。泡打粉與酵母儘量不要一起使用。泡打粉是化學起發劑,有兩種，一種是鹼性的，主要成分是碳酸氫納 碳酸氫氨 另外一種是複合的，主要成分是明礬和銨明礬。醫學證明，明礬中含有鋁，用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性痴呆 骨質疏鬆 心血管疾病等，是對人體有害的，...
茅坑裡的石頭，為什麼又臭又硬,茅坑裡的石頭又臭又硬是什麼意思
不是你這樣理解的 就是很簡單的意思 諺語沒有一個是複雜的意思 石頭本來就很硬 糞坑裡也很臭 所以才能連起來說 這是句歇後語呀，怎麼扯到化學反應啦。石頭本來就硬，茅坑的環境是臭的，所以就有了歇後語茅坑裡的石頭 又臭又硬 呵呵,太逗了.其實這個話的意思就是說.茅坑裡的石頭嘛.既臭 不臭才怪 又硬 石頭不...