1樓：匿名使用者
什麼都不用放 揉好麵糰放兩天就發酵了
怎樣製作老面（引子）
2樓：大大大大西瓜
老面（引子）的製作方法 ：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
製作老面具體步驟如下：
1、麵粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和麵。
3、將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。
3樓：匿名使用者
老面就是
前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
4樓：匿名使用者
沒有嘗試過用白酒發麵，但是嘗試過用酒糟發麵。用酒糟發的面也很鬆軟有嚼勁
老面發麵的方法
5樓：琪羽
1.麵粉加上適量的水和成軟麵糰，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是麵糰發酵好的現象。
2.然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。
用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麵糰聞著不酸即可。
3。揉麵達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
拓展資料：
1.選對發酵劑：發麵用的發酵劑有三種：
小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好：和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當：麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑：麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵：將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。
6樓：暮光耕耘
使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡後加入適量小蘇打攪勻，再將剩餘的七斤麵粉加入，反覆揉。揉至麵糰三光（盆光、手光、面光）。揉好的麵糰蓋上溼布或塑料布繼續醒發至體積增大2倍以上。
就可以開始做你想做的東西了。
7樓：老黃
就是在你和麵的時候加一坨撈麵，但是必須要加鹼，不然面試酸的，至於比例我也不知道，因為我一般都是用酵母和泡打粉，
怎樣用老面發麵步驟竅門
8樓：實用文章分享
1.麵粉加上適量的水和成軟麵糰，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是麵糰發酵好的現象。
2.然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。
用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麵糰聞著不酸即可。
3。揉麵達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
注意以下事項
1.選對發酵劑：發麵用的發酵劑有三種：
小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好：和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當：麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑：麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵：將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。
9樓：匿名使用者
1.選對發酵劑
發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下。
發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體。
再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質。
用多了不會造成不好的結果。
只會提高發酵的速度。
對於麵食新手來說。
宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題。
會對發麵結果產生一些影響。所以。
建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉。
水量不能低於250ml。
即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後。
要充分揉麵。
儘量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間。
最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵別忘了
將麵糰放置在面板上揉。
將麵糰內的空氣揉出去。
然後放在相對密封的容器中。
讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑
新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣。
10樓：李樹的戀愛
:一種方法是在上次發的面裡專門預留一塊發好的麵糰圓後放在乾麵粉裡即可(用泡打粉製作的發麵不能用來做老面，因為其內沒有酵母菌)，下次什麼時候用拿出來即可使用，這樣就做好了下次發麵用的老面。另一種方法是500克麵粉加150克水加3克乾酵母和成麵糰後直接放入乾麵粉裡即可，啥時用啥時拿出來即可做面引子發麵了。
第三種方法是:按500克麵粉加150克水加3克乾酵母，等面發好後直接放在冰箱裡保鮮冷藏備用即可。這種方法等下次用時不用提前加水泡，直接加水加麵粉和麵就行。
老面在發麵時怎麼用呢？我給朋友們說一下細節。由於老面放的時間長又放在乾麵粉裡，外面一層皮又乾又硬，在發麵前就需要先取適量溫水把老面用手掰碎泡起來，等到泡的沒有硬塊用手一捏就軟乎時即可正常和麵了，和麵時按500克麵粉加3一5克純鹼的比例和麵，和成麵糰放在盆裡等發起來就可蒸饅頭或包子了。
11樓：沐浴知識的春風
麼用老面發麵
電腦高手小牧
關注南米北面，在北方面類是不可缺少的食物之一。面類的發酵也尤為重要。下面由小牧來介紹一下面類的發酵。（老面發麵）
食材換一換食材
麵粉600克左右水適量
鹼水適量
老面100克左右
方法/步驟分步閱讀1/3
麵粉加上適量的水和成軟麵糰，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是麵糰發酵好的現象。2/3
然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:
1）。麵糰聞著不酸即可。3/3
揉麵達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
老面發酵就是靠經驗。
注意事項
注意時間的長短。
注意溫度高低。如果溫度過低可以用加熱的方式增溫
老面發酵 原理
12樓：匿名使用者
你知道酸奶味道好啥(含乳酸菌),食用醋開味啥(含醋酸菌),武漢的熱乾麵好吃啥(含鹼).老面裡面都有撒.而單一的酵母菌有股發黴的氣味.
老面主要含(酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,)再加鹼.所以味道好啥!
發麵用酵母好還是老面好，發麵用麵肥還是酵母好？
怎麼講呢，要看你個人的口味了，用酵母發的面，在發麵過程中不會出現雜菌，因此也不會發酸，發好後不用放蘇打和麵鹼，省事。老面發麵，會產生一些雜菌，面會發酸。其實都沒啥差別。但是給人感覺酵母發麵可能衛生一點。用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有...
怎樣用老面發饅頭怎樣做老面饅頭，怎樣用老面做饅頭？
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘 把水燒開，放入！200克的蒸30分鐘即成 製作老面 麵肥 普通麵粉250g 水14...
老面做法有幾種，怎樣製作老面（引子）
老面 引子 的製作方法 麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7 8個小時，而冬季10個小時。製作老面具體步驟如下 1 麵粉500克倒入盆中。2 加入適量水和白酒，和麵。3 將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。老面就是 前一次做...