用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢

1樓：zxx一本正經

做蒸制食品，主要有兩種發麵法，即老面發酵法和酵母發酵法。

有的人喜歡用酵母發麵，因為它發麵時間短，見效法，不用加純鹼，簡單快捷，還色香味形俱全，特別適合於批量加工。

老面是純自然發酵，發麵時間長。發麵中還要加純鹼中和麵團中的酸性。兌鹼有無規律，憑的是經驗。

其實，究竟是那一種發麵法蒸出饅頭效果好，也不能一概而論。

老面與酵母的本質區別

①老面，也叫「酵頭」、「面引子」，是上次做麵食品時，留下一小塊麵糰，下次發麵時和入麵粉中，起著發酵的作用。老面儲存時間長，即使風乾了，泡化仍可使用。這種發酵物中的微生物相對較少，發麵的時間比較長，它廣泛運用於農村家庭。

②酵母是將酵母微生物摻合在麵粉中，經現代工藝製作而成的一種發酵乾粉。酵母是沒有經過分解，在和麵時加入，酵母微生物得到養分而充分分解麵糰，發麵時間比較短。

①老面是傳統的發麵法，主要是靠野生酵母和一些雜菌，發出的麵糰常含有有機酸而使它有酸味，需要加入食用鹼或小蘇打中和。雜菌的代謝產物和加入鹼性物質，可能會引入有害成分或破壞營養成分。

只是老面發麵總會是麵糰中間部分發酵很好，而外部或底部發酵的不是很好，做出的饅頭顯得極有筋道，又由於加鹼的緣故，饅頭會有一絲鹼香味。

②酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，新增到麵糰後，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的。它本身純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，且含有豐富的b族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。

酵母饅頭色澤度高，這是老面饅頭達不到的效果，可是筋度不及老面饅頭。若長期吃饅頭會品嚐出這兩種饅頭的口味就是不一樣。酵母饅頭還就是有股酵母味。

結語：酵母、老面只是所用的發酵物的不同，它們的發酵原理基本相似。用酵母發麵好，還是用老面好，完全取決於自己個人對所作饅頭口感、筋道及表面的喜好，可以做出選擇。

2樓：範培仙仙仙

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比哪個營養價值要更高，主要是看用的什麼發酵粉，如果用的是複合膨鬆劑的話，那老面饅頭的營養價值更高一些，如果是酵母的，話那就是發酵粉饅頭營養價值更高。

3樓：哇塞塞影視剪輯

我個人覺得用發酵粉蒸饅頭一樣價值更高一些，因為酵母粉本身就是一種非常有營養的物質，而且它儲存的非常的乾淨衛生，所以用發酵粉蒸的饅頭既好吃營養價值又高。

4樓：你到底敢不敢

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，發酵粉蒸的饅頭營養價值高，因為酵母菌中有一定的營養物質，而且酵母的可控性非常的好，所以用來發面的話非常好。

5樓：靜玥輝澤

兩個的營養價值應該是等同的吧，一樣高，主要是口感的差別，發酵粉的饅頭沒有那個面味兒，沒有老面蒸饅頭好吃

6樓：汽車小張家的老大

我認為前者的營養價值是更高的，因為前者當中被處理過的麵粉是比較少的。