1樓：智飛雙
在餐飲企業中，餐飲管理者起著決定性的作用。在餐飲市場激烈的競爭中，餐飲管理者自身素質的高低和管理能力的大小，是關係到企業能否生存並取得成功的關鍵。在我們廚師的心目中，對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說是希望：
一要像 「頭馬」，二要像「空氣」，三要像「木匠」。餐飲管理者要像頭馬，「頭馬」是馬群中的帶頭者，它以敏銳的嗅覺，把握住前近的方向，起到領頭的作用，把馬群領頭陽光充足、水草豐茂的地方，這樣馬群才能夠吃飽喝足，跑得更快，生存的機率大大提高。同樣，餐飲管理者也必須把企業朝著有發展前途的戰略方向上引導，才能使企業在激烈的競爭中生存和發展，才能使企業有一個美好的前景。
如果餐飲管理者只是埋頭忙於瑣碎的日常事務，並經常疲於應付各種煩人的顧客投訴，而沒有充足的時間來全面考慮企業發展，沒有充足的時間來進行學習並研究餐飲市場的趨勢，那麼，他就不能對企業的戰略發展方向作出正確判斷，就容易把企業引入歧途，企業就容易陷入危機之中，這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略眼光，對企業的發展要有一個全面的認識和通盤的考慮，並對企業發展過程中存在的問題及時發現，及時處理，以消除隱患，避免企業出現危機。
目前，隨著**、物流、資訊流速度的加快，以及新興科學技術的普遍應用，餐飲管理者不僅要了解菜餚的流行趨勢和市場需求的變化，還要了解廚藝領域發生的變革，並瞭解現代餐飲企業的經營管理模式，從而引導企業走向正確的發展道路。
餐飲管理者要像「空氣」。空氣雖然無處不在，但人們卻沒有感覺到因為它的存在而產生的壓力。然而一旦離開了空氣，人就不能生存。
餐飲管理者就要像空氣一樣，既無處不在，但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說，餐飲管理者要創造一個寬鬆和諧的工作環境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。
但是，在現實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由於許多餐飲管理者往往就是老闆本人，他們不懂得餐飲管理的基本方法，為了在員工而前樹立自己的絕對權威，經常是以一種盛氣凌人的口氣，拍著桌子，指著員工的鼻子說：「你是老闆，還是我是老闆？
你說了算，還是我說了算？」這就讓員工感到了壓力，造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，使員工不能對企業存在的問題提出合理化建議，也不敢對企業的發展發表自己的見解。
按照現代企業的經營理念，投資搞餐飲企業的老闆從嚴格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號。由於目前投資餐飲企業的老闆較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲行業並不熟悉，因此，他們最好聘用那些懂行的人來當餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老闆那樣，他們能夠聽取員工的意見並彩納其中的正確部分，遇事能與員工商量並加以解決，從而能夠充分調動員工的積極性，將每位員工的潛能發揮到極致。
餐飲管理者要像「木匠」。木匠身上所具有的優秀品質值得餐飲管理者學習和借鑑。首先，木匠看見一塊無論多上的木材都會覺得有用，而且會想方設法，讓它發揮應有的作用。
餐飲管理者千萬不能像醫生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫生那樣看待手下，那麼再優秀的人都會渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善於發現員工的缺點，讓員工人盡其才。
其次，木匠做傢俱時一定有自己的整體構想，知道這傢俱怎麼構造，用什麼材料，做出來是什麼樣子。而不是沒有計劃，沒有目的，走一步算一步，「**黑在**歇」但在現實生活中，有許多餐飲企業的老闆卻不是這樣，他們手中的錢多了以後，就會沒有計劃，沒有目的地四處去想著投資，想著開店。結果往往因為對自己實力估計過高，對餐飲市場的判斷失誤，而導致企業從「四面出擊」到「八方掣肘」，再落到 「四面楚歌」的境地。
因此在這一點上，餐飲管理者一定要像木匠一樣，對自己所在企業有一個總體的認識和總體的構想，以便給老闆當好參謀。
2樓：未來
回答餐飲管理者怎麼做好管理，管理什麼才是正確的呢？
2019-11-01 12:53·餐飲酒店職業經理人
管理者，你都管理些什麼呢？如果你開始扳著手指，一一細數「我管a、b和c……」，那麼你還稱不上合格的餐飲管理者：第一，錯以為要管的只有人；第二，過度簡化管理，錯以為把下頭的人管好就好。
實際上，管理的重點不在於「人」，而在「關係」。而管理的難度，不單單隻有向下，還包括了管理你的上司、管理你的同事、管理外部關係。還有，很重要的，管理你自己。
管好自己：做好形象管理
不管你是真情還是假意，外在形象是大家與你接觸的第一線，你希望在別人眼中是什麼樣子，那就讓自己往那個方向努力吧！
最簡單的作法就是要有威嚴，時間久了就變真的了。我們其實一直在表演，對待父母是一種方式，對待老闆、朋友又是另外一種方式。只是某些時刻，必須要學會有意識地「裝模作樣」。
想要顯示你的熱情，可以抬頭挺胸，自然提振你的精神，也提醒了自己展現積極態度；與人握手時，想要強調你的真誠，就多握一會兒；想要營造親民意象，那麼或許可以嘗試幽自己一默，自我解嘲一番。
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