1樓：匿名使用者
因為蛋清把肉包裹後可以保持肉的水分。此外，醃製時可以加一點點鹼，目的是改變蛋白質的結構，讓它能結合更多的水分。醃製完畢可以再加一些油拌勻，這樣也可以進一步鎖住水分。
可以做糖醋里脊，具體做法如下：
準備材料：豬裡脊，鹽，白胡椒粉，薑汁，蛋清，玉米澱粉，番茄醬，糖，白芝麻。
1、裡脊肉切成條狀，加入適量鹽、白胡椒粉、薑汁以及一個蛋白。攪拌均勻醃製十分鐘。
2、再裹上玉米澱粉拌勻。
3、**熱鍋後倒入油，燒至8成熟後轉中火，放入醃製好的裡脊條。炸至微微發黃即可，撈出控油。
4、另起鍋，放入番茄醬和糖，加入少許清水。（喜甜則多放糖，喜酸則少放）小火熬製。
5、用水勾芡小半碗澱粉，待番茄醬汁煮開後倒入，熬製至醬汁濃稠。
6、將裡脊肉條放入。翻炒均勻，均勻撒入白芝麻後就可以出鍋啦。
2樓：匿名使用者
首先要了解的是，肉質的組成，瘦肉裡面主要是是肌肉組織，肌肉組織鬆散的話，吃起來就幹卻肉質嫩，反之則是老。蛋清裡面有一種叫灰質的物質，可以使肉的肌肉組織間的變得鬆散，所以用蛋清醃製吃的肉就很嫩。
第二個，蛋清對牛肉是有作用的，不過相比豬肉，牛肉的肌肉纖維更粗，而且更加緊密，所以需要醃製2-3個小時，才能將牛肉的肌肉組織變得鬆散，才能達到致嫩的目的。
第三個，鹼、鹽、酸、酶、糖，或者機械破壞都可以稚嫩，主要是破壞肌肉纖維，使得肌肉鬆散。
肉片用蛋清醃製30分鐘再炒，可讓肉質鮮嫩爽滑是真的嗎
3樓：江南一豔花
肉片用蛋清醃製30分鐘再炒，可以讓肉質鮮嫩爽滑。加入蛋清，是因為蛋白質有很好的持水性，能讓水分很好保留在肉片裡。所以，這樣處理過的肉片就算不用太多的油，也能炒得特別嫩。
而且加入蛋清後，蛋白質的質量會更加高，同時蛋清不含任何膽固醇。
4樓：翕可可
真的，在醃製的時候放些澱粉和食用油這個，更嫩。
5樓：柳上陌絮
是真的，可以放一點嫩肉粉也可以的
肉加蛋清可讓肉質鮮嫩爽滑是真的嗎
6樓：農村生活的頑強石
對啊，三兩肉放一個蛋清就行，少放鹽，味精，打幾圈，在放少放點澱粉
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