1樓：捲毛
你是否遇到過自己做的酸奶聞起來有點酸味，放入冰箱3~4個小時之後，拿出來一吃一點都不酸了。這是非常讓人疑惑的情況，酸奶發酵的很好，凝固、濃稠，但是不酸沒有味道，這樣的酸奶是壞了嗎？喝了會有問題嗎？
一般來說，我們評價酸奶的口感狀態有四個指標：（1）酸度（2）結實度（3）粘度（就是拉絲的長度）（4）順滑度
基本上沒有酸奶發酵菌能在發酵的時候，將這4個指標同時做得很好，比如又酸、又結實、又順滑。
一般來說，如果酸奶比較酸，那麼可能結實度，粘度和順滑度就要差一些，口感就要清爽一些；如果酸奶不那麼酸，那麼可能結實度，粘度和順滑度就會好一些，口感就要稠厚些。
自制酸奶不夠酸，主要原因一般是以下4個：
1、選用的牛奶，蛋白質含量不足。
解決方法：選用蛋白質含量超過3.5%的牛奶。
2、酸奶發酵菌粉沒有充分攪拌均勻。
解決方法：攪拌的時候，牛奶目測看不到菌種顆粒就可以了。
3、酸奶發酵的時間不夠。
解決方法：延長髮酵時間，然後放入冰箱冷藏3-4小時。夏天的發酵時間一般是6~8小時，冬天需要相應延長髮酵時間，一般是8~12小時。
4、發酵溫度過低。
低溫情況下，發酵菌就不怎麼產酸，而產胞外多糖，讓酸奶變得更結實、稠厚、順滑，也變得更香。
解決方法：發酵之前，先將牛奶加熱到四十幾度，再加入酸奶引子發酵。
很多人可能覺得用超市酸奶作為引子發酵就好，其實超市酸奶在經過發酵一次之後，還經過漫長的運輸、上貨、擺放等情況，裡面的活菌含量不能保證。有的活菌對溫度更敏感一點，酸奶稍微脫離冷鏈，就會過度發酵失去活性。這也是超市酸奶發酵的酸奶，沒有酸奶菌粉發酵酸奶美味的原因。
酸奶菌粉經過低溫乾燥技術、三層包埋技術，只要包裝不壞，裡面的菌粉就不會受到太大影響。這樣的酸奶菌粉發酵的酸奶品質更高，口味更好，更少了新增劑。
最後一個問題：不酸的酸奶喝了會有問題嗎？
自制酸奶只要發酵成功，不酸，仍能保證其中的營養價值。只有酸奶發酵不成功，或者出現黴菌時才是變質酸奶不能喝。
2樓：仉玉軒
酸奶放一點時間就變稀，甚至出水，是變質了嗎？
這個要從酸奶的發酵原理來看，到底這層水是**來的！
牛奶是如何變成酸奶的？
重要的物質：牛奶、酸奶發酵劑（即乳酸菌）、合適的溫度
乳酸菌的生長需要合適的營養物質和適宜的環境溫度。
當發酵酸奶時，牛奶給乳酸菌提供了營養，而酸奶機給乳酸菌提供了適宜的溫度，因此滿足乳酸菌的生長條件後，乳酸菌就會生長，分解牛奶中的營養物質，將牛奶中的大分子物質分解成小分子物質，比如將蛋白質分解成氨基酸、將脂肪分解成遊離脂肪酸以及將乳糖分解成乳酸等。
當乳糖分解成乳酸後，牛奶中的ph值會降低，當ph值降低到一定程度也就是達到一定的酸度後，牛奶中的酪蛋白會發生絮凝，並將牛奶中的水包圍起來，形成穩定的結構，因此變成了酸奶最開始的穩定狀態。
當酸奶的穩定結構破壞時，水分子又被釋放出來，也就是挖開酸奶後會有乳清析出的原因。
酸奶放置一天後出現乳清析出問題，主要和發酵時間有關。
發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，使其容納的水分遊離出來形成乳清上浮。
發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
在儲藏過程中，也會出現凝凍不斷收縮變形、黃色的水不斷滲出的情況。
自制的酸奶放在冰箱裡面竟然有水析出了，是怎麼回事？
3樓：tao濤
這種水叫乳清蛋白。製作酸奶的時候，佔牛奶蛋白
質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其餘少量蛋白質會隨著乳清流出來。製作酸奶的時候如果不加增稠劑，酸奶放一段時間之後，也會析出一些乳清蛋白。
酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
4樓：匿名使用者
不用擔心的，是乳清。核仁格發酵特性好，如果您用過其他菌粉品牌的話，你會發現如果你一不小心多發酵了幾個小時，那麼 酸奶上面就會飄著一層黃黃的水，這就是乳清析出！用核仁格酸奶菌粉，就算你不小心多發酵了幾個小時 ，也不會有乳清析出。
5樓：德彪西le月光
不要擔心，那些是乳清，酸奶裡的物質，滲出來沒有關係，只要不多，屬正常。
6樓：藥
你應該放在冷藏的那裡面，不要放結冰的那裡面，冷藏的裡面溫度控制在0度以上
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