1樓：仉玉軒
雞的生週期較慢，散養在大自然中，其肉質鮮美，嫩滑，營養豐富。加之獨具特色的炒雞配方，集色、香、味、開、補為一體，醬紅透明，鮮香微辣，香味濃郁純正。
原料：本地土公雞（約2千克），青、紅椒各30克。
調料：炒雞粉15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調勻），b料（蔥、姜、蒜、紅椒各100克），高湯500克，c料（雞粉20克，鹽、味精各10克），d料（鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克）。
祕製炒雞粉配方：
八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香葉30克，幹香菇100克，蓽撥、紅豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、幹裡香各10克，丁香5個，竹葉青、麻椒、香草各50克。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
製作方法：（1）將雞治淨，斬成塊備用。
（2）鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2 b料小火煸香，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、c料燒製2分鐘，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。
（3）鍋入剩餘混合油燒熱，下入剩餘b料小火煸炒，進行第三次調味；入壓好的雞塊大火翻
炒，再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快乾時，下入d料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。
技術關鍵：此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要紮實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。
2樓：愛生活的小喬老師
食材用料
雞腿400克
醬油10克
料酒10克
白糖2克
雞精3克
植物油50克
薑片5克
胡椒粉2克
蔥段10克
紅椒15克
青椒150克
香辣醬30克
蒜片5克
將雞腿切塊，將雞塊放入盤中備用，青椒去籽切塊，放入盤中備用，紅椒切塊放入盤中備用，將雞塊放入碗中，碗裡放胡椒粉1克、鹽1克、料酒5克、醬油5克抓拌均勻，醃製15分鐘。
鍋中倒入植物油，穩油五成熱時放入醃製好的雞塊，炒幹雞塊水分，放入薑片、蒜片、蔥段、香辣醬炒出香味，放入青椒塊、紅椒塊、白糖、胡椒粉1克、鹽1克、雞精、料酒5克、醬油5克，翻炒五分鐘，裝盤完成。
炒雞香料配方和比例
3樓：北海數碼站
會發現外面賣的炒雞肉和自己在家裡做的不是一個味道，即便是按照炒雞肉裡面的配料準備，做出的味道也是不一樣的，肉質的味道和口感決定火候的變化，調料的加工以及放食材的順序，這些做出的口味都會讓本身發生一定的變化，所以雞肉中的香料加入和雞肉的加工，要按照以下的方法來。
炒雞（附炒雞醬及炒雞粉祕方）特點：
孟記炒雞以其味醇、質樸、實惠的風格，吸引著來自四面八方的食客。
炒雞還可以配燴麵、米飯同食，雞香不膩，醬香微辣，肉質軟嫩，濃郁而香味四溢，搭配本芹、土豆、青紅尖椒，綠色健康，食之回味無窮，堪稱為雞中一絕。配方驗證：閻長濤，國家一級烹調技師，河南安陽德利餐飲公司技術總監及太行春天出品總監。
試做點評：老孟家的炒雞可謂遠近聞名，吃炒雞在當地是一道亮麗的風景線。建議雞塊先用高壓鍋上火壓制8分鐘左右，再入油鍋煸炒，口感會更酥嫩。
另外炒雞醬也可以嘗試增添鮮湯、紅油的用量，突出其紅亮鮮香的味道，出鍋時還可以淋少許醋和香油。
原料：家養小公雞1千克，切好的土豆塊100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。
調料：色拉油50克，蒜片30克、八角5克，白糖、味精各2克，炒雞醬25克，炒雞粉20克。
炒雞醬祕方（以炒400份炒雞計）：將豆瓣醬（剁細）21千克、熟豬油10千克、泡椒7.5千克、老抽12.
5千克、伴侶醬6千克、加飯酒1千克、蠔油3千克拌勻即可。炒雞粉祕方（以600份量計）：需將花椒2.
5千克、八角3千克、陳皮、桂皮、良姜、香葉各1.5千克、黨蔘、草果各1.7千克、白胡椒、砂仁、香菜子各500克。
磨面混合即可。
製作方法：
（1）當年家養小公雞1千克治淨後剁塊備用。
（2）炒鍋上火，入色拉油50克，下蒜片30克、八角5克炸香，下入雞塊煸炒至斷生，加入炒雞醬煸炒1分鐘，加清水1500克燒製，文火收12分鐘，下入切好的土豆塊100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。
（3）最後調入炒雞粉20克，白糖、味精各2克，大火收至緊汁亮油即可出鍋。製作關鍵：這個菜一定要用大火爆炒才好吃，旺火爆炒時，時間不宜久，否則雞塊會失去滑嫩感。
4樓：匿名使用者
珍藏版香料配方系列:臨沂炒雞香料配方
炒雞大料的配方
5樓：匿名使用者
1)白斬雞
材料：土雞
調料：蔥、沙姜、生抽
做法：燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味
2)幹炸雞
材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、糰粉、水、油、花椒鹽
做法；將雞摘洗乾淨，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒，再掛雞蛋、糰粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽
3)沸油雞
材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗乾淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用叉子挑起離油，用勺子舀起熱油反覆澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。
4)鍋燒雞
材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、糰粉、油、花椒麵
做法：將雞摘洗乾淨，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清糰粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內，撒上花椒麵即成。
5)香酥雞
材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、糰粉、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥薑絲、花椒，抹上醬油，掛上糰粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。
6)香菇雞
材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：將雞摘洗乾淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，淋上香油即成。
7)蔥油雞
材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油
做法：將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥薑絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。
8)雞蓉
材料：菜花雞、菜花、油、蔥薑絲、肉湯、鹽、味精、糰粉
做法：將雞摘洗乾淨，去骨，剁成泥，菜花洗淨掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝淨水分，鍋內放少量油，蔥薑絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成
9)雞絲炒雞蛋
材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油
做法：將雞蛋開啟加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下，立即出鍋。
10)雲南－－氣鍋雞
原 料：
肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克
制 法：
雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。
撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
11)福建－－香露全雞
原 料：肥嫩母雞1只 水髮香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒
制 法：
將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
12)廣東－－千島汁雞球
原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克
鹽5克 香油1克
制 法：
雞腿肉切 片 ；
加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 醃20分 鍾 ；
在4成熱油中滑熟成球 ；
鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然後把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點明油鍋 ，放在盤中 ;
芥菜心焯水後 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。
炒雞大料配方
6樓：山成褒庚
沂蒙山小二炒雞做法
主料：柴雞（麻雞）
配料：黃姜
青椒幹辣椒
調料：味達美鹽味精
雞精生抽
老抽祕製炒雞料
做法：1.柴雞剁成小塊，黃薑切片
青椒切段
2.鍋內放入花生油燒至七成熱，下薑片炒出香味，然後放入幹辣椒雞塊開始煸炒（這個時候要小火煸炒以免粘鍋）3.炒至無水分時，加入生抽少許煸出醬香味，然後加入水（淹沒雞塊為宜），味達美，鹽，味精
，雞精，老抽（起上色作用）祕製炒雞料，倒入高壓鍋中，上汽15分鐘（按雞的老嫩適當調整時間）裝盆即可。
王小二炒雞技術部落格
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