1樓：匿名使用者
1.辣白菜。先剝去白菜的老葉，洗淨，縱向切成兩瓣，放在鹽水裡浸泡2天，撈出晒乾水分。
然後將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層裡，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裡，封嚴壇口埋入地下，周圍用草墊好，20%壇身露出地面。四周用草墊蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天后即可上市銷售。
2.甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食鹽3.
5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。將大白菜的菜心洗淨、切碎、裝缸，用石塊壓實。
入缸後第2～3天起缸，瀝乾，再加入紅椒片、味精等配料，然後在米醋中浸漬1天即成。
3.鹹辣白菜。取新鮮、水嫩的大白菜100kg，切成片晾晒半天，散熱後入缸。
入缸時鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵15天。發酵後，用缸內菜汁將白菜洗淨，並切成3cm寬、6cm長的條狀，取紅辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.
5kg混合均勻，拌入白菜後入缸。入缸時要層層搗實，經過12小時，待酸氣向外擴散盡後，封嚴缸口，10天后即成。
4.甜醬菜。將醃白菜裝入布袋內浸3～4小時，裝入缸內醃製，每100kg醃白菜心用甜麵醬50kg。每天翻動1次，20天左右即成。
如何醃製白菜，怎樣醃製大白菜
爽朗的情迷紫色 一 酸辣大白菜 1 配方比例 大白菜10公斤 食鹽500克 青辣椒500克 白醋1000克 大蒜200克 香油100克 2 加工方法 選新鮮的無黴變的大白菜除去外面的老葉，大白菜洗淨切塊兒控幹水水分。將青椒大蒜切碎與調料白醋香油加入大白菜中拌勻裝入缸中密封儲存1星期即成 二 辣白菜 ...
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