1樓：謊言
新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的大河幫，小河幫，上河幫的基礎上，重新規範化完整表述為：川東地區大河幫(亦稱下河幫)風味以重慶川菜為典範的渝派川菜，簡稱渝菜；川南古瀘水流域地區小河幫風味以樂山嘉州菜、自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的瀘派川菜，簡稱瀘菜；川西地區上河幫風味以成都川菜為代表的蓉派川菜，簡稱蓉菜。渝菜、瀘菜、蓉菜共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。
川菜作為中國四大菜系八大風味之首，起源於古代巴國和蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以「尚滋味」、「好辛香」為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，川菜出川，「川食店」遍及都城開封和臨安，以其「物無定味，適口者珍」的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。明清時期，川菜進一步發展，直至**時期，近代川菜最終形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮醇濃，麻辣辛香」的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。
***在2023年1月30日曾經說過：「我相信，一箇中藥，一箇中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。」這番評價，他在2023年杭州劉莊賓館小憩時，又再次重提。
而川菜，一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名於世界，享譽海內外！
辣椒引進四川進行種植並廣泛運用於川菜烹調中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，被視為近代川菜初現雛形的開始，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。康熙二十七年（公元2023年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：「番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細，冬月取以代胡椒。
」這裡的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結合創制出的被譽為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運用於川菜烹調中，則被視為近代川菜形成的標誌。豆瓣，俗稱胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。
繼而泡椒、泡菜在川菜烹調中的革新運用，以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調方法和3000餘款經典傳統名菜的形成，是近代川菜最終成型併成為中國四大菜系之首的標誌，這個時間在**中後期。
辣椒原產南美祕魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，16世紀末，即明代後期從海上傳入中國。因從西方國家傳入，故又被稱為「番椒」，又因是從海上傳入，故被稱為「海椒」，而四川的辣椒是從關中傳入蜀地，故又被稱為「秦椒」。由於川菜以善於用辣椒和花椒而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的花椒是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，是最直的接翻譯為「四川胡椒」（sichuan peper），足見花椒和川菜在世界的影響。
辣椒最初被當作花卉進行種植，後來逐漸用作調味料。辣椒在我國最早記載見於明代高濂於公元2023年成書的《草花譜》，書中記載：「番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。
味辣，色紅，可觀，子種。」 說明當時亦有人嘗過其味，但未提及是否用於烹飪。明代湯顯祖在萬曆二十六年（公元2023年）完成的《牡丹亭》一書中列舉有「辣椒花」，仍是主要作為觀賞花卉。
到徐啟光所著《農政全書》才指出了辣椒的食用價值：「番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛，味甚辣。」至清代康熙年間，辣椒既用於觀賞，也開始用作辣味原料，朱彝尊在《食憲鴻祕》中正式將辣椒列為36種香辛料之一。
乾隆年間（公元2023年）刊行的農書《授時通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開始，我國的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，並培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運用到川菜烹調中，最終促使近代川菜進一步發展，直至最終成型。
古代川菜初期以「尚滋味」、「好辛香」為其特點；中期以「物無定味，適口者珍」為其特色；近代以來，直至今日，川菜以「一菜一格，百菜百味」、「清鮮醇濃，麻辣香甜」為最大特點。現代川菜以「傳承不守舊，創新不忘本」的思想理念，以「海納百川，相容幷蓄」的開放姿態，以「融會貫通，食古化今，集眾家之長，成一家風格」的與時俱進的創造性，不斷髮展和前進，屹立於中國菜系之首，使川菜成為遍佈於全中國、全世界的真正大眾民菜，川菜是「民以食為天」理念的最好體現，使川菜有「民菜」之譽。「馳名世界，譽滿全球」是對川菜的最高褒獎！
川菜最著名的十個菜是什麼
2樓：逆羽匟
1.米椒跳水蛙
原料：牛蛙500克 紅小米辣圈100克泡椒絲100克 子薑絲80克 鮮花椒10克蔥花5克 鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、溼澱粉、鮮湯、菜油、香料油各適量。
2.蟲草花拌海蔘
原料：漲發好的海蔘150克 蟲草花50克 小蔥節50克 小米椒末10克 蒜米15克 美極鮮10毫升 辣鮮露5毫升 香醋5毫升 鹽、雞粉、白糖、香油各適量。
3.啤酒口福鯰魚
原料：淨鯰魚肉500克 黃瓜條100克 幹辣椒節30克 紅小米辣10克 大蒜瓣20 克 野山椒5 克 蒜苗節5克 火鍋底料50 克 青花椒10克 啤酒250毫升 香菜葉、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞粉、溼生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量。
4.金牌蒜香翅
原料：雞中翅10個 熟玉米粒100克 幹辣椒節10克 蔥節15克 蒜泥50克 吉士粉、蒜香粉、幹生粉、糯米粉、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量。
5.幹鍋仔兔
6.絕味香乾
主料：攸縣香乾500克，五花肉片50克，老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克。調料：
a料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克b料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克。
7.鐵板鯽魚
主料：鯽魚250克。
輔料：豬肉(肥瘦)50克調料：姜10克,大蒜（白皮）10克,大蔥5克,白砂糖5克,料酒5克,幹椒段，豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克。
8.木桶牛肉
原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。
調料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，薑片、蒜片各5克，滷水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，溼澱粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。
9.芙蓉酸辣蝦
主料：鮮蝦仁250克，雞蛋2個。
調料：a料：啤酒30克，蔥薑汁10克。
b料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青紅小米辣各15克。
c料：鹽2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蠔油5克，醬油1克，蒸魚豉油3克，雞汁3克。
10.鐵板海香菇
主料：海香菇350克，水發魷魚須50克，脆筍30克，五花肉片20克。a料：青蒜薹50克，薑片10克，青紅小米椒各25克。
調料：啤酒100克 b料：料酒3克，辣妹子5克，蠔油3克，紅油10克，味精2克，蒸魚豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克。
川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之
一、中國八大菜系之
一、中華料理集大成者。2023年9月28日，眉山被中國烹飪協會授予「川廚之鄉」的稱號，眉山菜成為川菜的代表。
川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜。
3樓：允豪火
川菜代表菜
它的代表菜有：經典川菜之盆盆蝦、宮保雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、鹹燒白、雞米芽菜、糖醋里脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭、水煮魚（望採納，謝謝）
4樓：匿名使用者
川菜最大的特點是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調，以用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。
烹調手法上擅長小炒、小煎、乾燒、乾煸。川菜作為我國漢族八大菜系之一，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
無所謂最著名，如果以常見的菜品來說諸如，魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、鹹燒白、雞米芽菜、糖醋里脊、東坡肘子等等 ，基本也屬於老派川菜吧，最近有一些新派創新，很多的。
川菜的三大菜系是什麼？
5樓：時空使
川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。可分為上河幫（蓉派菜系）、小河幫（鹽幫菜系）、下河幫（川東菜和火鍋）。
蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片等。
鹽幫菜系，其以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、芙蓉烏魚片、火爆毛肚、謝家黃涼粉、冷吃牛肉、鮮椒兔等。
川東菜系，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱。著名菜品有鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟等。
6樓：匿名使用者
川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40種。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分為三大類。
第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲等。
第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨、煙燻排骨、麻醬鳳尾等等。
第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味等。這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片等等。
7樓：匿名使用者
川菜(sichuan style dishes )是中國八大菜系之一，素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽，它歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。
川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。
早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句讚美川菜。
元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
美國、日本、法國、加拿大，東南亞和香港地區都有川菜館，受到各國外賓的好評。
川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。
其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。
做川菜都要什麼材料，川菜的簡介
川菜的主要材料根據菜品來區分，比如麻婆豆腐就需要用到 1 豆腐 2 豬肉 3 蒜苗 4 豆瓣醬 5 花椒 6 幹辣椒 7 鹽8 雞精 9 花椒粉 10 蒜 11 姜等 川菜中主要用到的調味料有 1 辣椒 2 花椒 3 青花椒 4 豆瓣醬 5 蒜6 姜 今天教大家一道不放辣椒的川菜，聽名字就很好吃的薑...
川菜中的經典名菜是什麼，川菜中的經典名菜
魚香肉絲 川菜 菜系 川菜 菜名 魚香肉絲 特點 顏色紅豔，肉質細嫩，鹹 甜 酸 辣四味兼備。姜 蒜 蔥香突出 原料 豬肉350克。水發蘭片100克 水發木耳25克 泡辣椒15克。鹽3克 姜5克 蒜10克 蔥10克 素油50克 醬油10克 做法 豬肉切成長約7釐米 0.3釐米粗的絲，加鹽 水豆粉拌勻...
川菜中最考廚師功夫的菜是什麼，川菜都有什麼菜？
不要被這名字忽悠了，真以為那就是開水煮出來的白菜，說玄乎些，這道菜該是真正應了所謂的 空無 端上來，就是一盆清湯寡水，外加一棵白菜，嘗上一口，方知道什麼是 箇中滋味 不是我故弄玄虛，不信的話你下次去川菜館的時候注意看看選單，小一點兒的館子絕不會有這道菜，因為他們沒那個功夫，也沒那個功力 大館子裡只要...