1樓：善良的知道將軍
1）不是所有的餅乾在製作時都要放進冰箱的，且所有的餅乾都是不需要發酵的，餅乾是以油酥面為主體的點心；
2）需要放進冰箱冷凍的這類餅乾都是油脂（黃油）和雞蛋含量很高的；
3）好的餅乾不是「脆」，而是「酥」，這就是餅乾製作中加入雞蛋和黃油的原因；
4）放進冰箱主要的為了更好地定型，因為黃油在常溫下是軟的，如果超過25度則就融化啦。
例如我做過的蔓越莓餅乾，就是做成長條狀放進冰箱冷凍1小時後取出切片下烤箱的。
2樓：匿名使用者
一般冷凍的都是切片型別的吧。為了好切點.
烤餅乾時候，為什麼要先把麵糰放入冰箱冷藏？
3樓：沙發
冷藏目的：
1。讓黃油凝結，這樣在烤箱內不會過分擴散（你用色拉油，這條不適用）2。放鬆麵糰。即使攪拌再小心，難免麵粉有筋度產生，這樣放鬆餅乾會酥鬆一點。
3。讓液體充分均勻滋潤麵粉，也讓原料中的各種味道充分混合，成品味道會好很多。
最後2條色拉油餅乾也適用。
4樓：劍池飛雪
麵糰放在冰箱裡有2個目的，一是使其稍微硬化，便於切割；二是為了讓麵筋鬆弛，口感更鬆脆！
5樓：匿名使用者
凍硬後方便切片，且不會改變形狀。但也不要太硬不然切不動。
做餅乾的麵糰應該放在冰箱保鮮室還是冰凍室？
6樓：匿名使用者
做餅乾的麵糰只看加工時的需要，來決定放在冰箱的保鮮室還冰凍室。
餅乾的半成品分為：麵糰型、麵糊型。
麵糰型：即按配方揉製成型的餅乾麵糰，其特徵是含液量較少，流動性差、可塑性較強，可以滾成長圓柱體或模壓成長方體形，通過刀切成型，或擀成薄片後用比如心形、方形、及各種異形模具壓出形狀。
麵糊型：即按配方攪拌而成的餅乾麵糊，其特徵是配方中含液量大（蛋液、液態油較多），流動性強、塑型能力差，必須通過裱花袋裝擠形模具成型。
如上所述，麵糰型的餅乾在製作過程中，為避免切制變形，需要通過急凍（-18℃，時間急時）也可以通過冷藏（2-4℃，不趕時間時）來使麵糰中各組成原料凝固硬結。
不管是麵糊型還是麵糰型的餅乾，如果一次性攪拌量太大，那麼可以通過密封容器冷藏，來保持其品質，避免酸敗。這種處置需要儘快用完，避免材料分離，不需冷凍。
經過冷處理的麵糰或麵糊，在再次進行操作如果過硬脆（易碎）或過僵（擠不動），需微波高溫半分鐘左右就好，快速加熱能保證其軟化，而儘量不破壞其組織結構。
已經切制、模壓、裱擠成型的餅乾半成品，當時用不完的，那麼可以通過急凍使其凝固定型，可以作更久的密封儲存，屆時直接烤製成品就好，可提高效率，避免浪費。
餅乾麵糰冷藏還是冷凍?餅乾麵糰能冷藏一夜嗎?
7樓：fotile方太
冷藏就可以。你可以用保鮮膜包起來放在冰箱裡，第二天肯定能用的，因為時間沒有間隔24小時，麵糰發酵效果也不會差。所以味道還是不變的
做餅乾的麵糰只看加工時的需要，來決定放在冰箱的保鮮室還冰凍室。
餅乾的半成品分為：麵糰型、麵糊型。
麵糰型的餅乾在製作過程中，為避免切制變形，需要通過急凍（-18℃，1小時）也可以通過冷藏（2-4℃，三小時）來使麵糰中各組成原料凝固硬結。
不管是麵糊型還是麵糰型的餅乾，如果一次性攪拌量太大，那麼可以通過密封容器冷藏，來保持其品質，避免酸敗。這種處置需要儘快用完，避免材料分離，不需冷凍。
經過冷處理的麵糰或麵糊，在再次進行操作如果過硬脆（易碎）或過僵（擠不動），需微波高溫半分鐘左右就好，快速加熱能保證其軟化，而儘量不破壞其組織結構。
已經切制、模壓、裱擠成型的餅乾半成品，當時用不完的，那麼可以通過急凍使其凝固定型，可以作更久的密封儲存，屆時直接烤製成品就好，可提高效率，避免浪費。
希望我的回答對您有幫助，望採納，謝謝！
什麼情況下需要將和好的麵糰放冰箱冷藏？
8樓：lucy比薩
放冰箱裡發酵，叫做冷發酵
也稱低溫發酵，是指在溫度相對比較低的環境中（2°--6°），抑制酵母等微生物的繁殖，發酵的時間得到延長，澱粉和蛋白質得到充**解，讓麵糰更佳柔軟溼潤，酵母的酸味會少許多，發酵製品就能獲得更好的質地和風味。
9樓：渡人渡己渡長生
做冷藏發酵麵糰時，需要將和好的麵糰放冰箱冷藏。
冷藏發酵麵糰的做法步驟：
1.提前五分鐘用溫水泡好發酵粉備用
2.稱量1000g麵粉
3.將泡好的發酵粉倒入麵粉內
4.揉成光滑的麵糰
5.放放冰箱冷藏發酵至少12小時，發酵ok後，分成若干部分，放入冷凍室，在後面想用的時候，提前取出來解凍並進行二次發酵即可。
10樓：匿名使用者
像餅乾，月餅這樣的冷藏是為了讓麵糰鬆弛。因為這類的東西是拿低筋粉做的，攪拌會讓麵糰有筋性，這樣烤出的餅乾之類的會不鬆軟甚至回縮。麵包的話是為了讓麵糰緩慢發酵，讓麵包品質更好。
11樓：匿名使用者
笨！放冷藏是為了不讓面發酵了 ！明白了 吧
餅乾麵糰冷藏還是冷凍 餅乾麵糰能冷藏一夜嗎
12樓：fotile方太
冷藏就可以。你可以用保鮮膜包起來放在冰箱裡，第二天肯定能用的，因為時間沒有間隔24小時，麵糰發酵效果也不會差。所以味道還是不變的
做餅乾的麵糰只看加工時的需要，來決定放在冰箱的保鮮室還冰凍室。
餅乾的半成品分為：麵糰型、麵糊型。
麵糰型的餅乾在製作過程中，為避免切制變形，需要通過急凍（-18℃，1小時）也可以通過冷藏（2-4℃，三小時）來使麵糰中各組成原料凝固硬結。
不管是麵糊型還是麵糰型的餅乾，如果一次性攪拌量太大，那麼可以通過密封容器冷藏，來保持其品質，避免酸敗。這種處置需要儘快用完，避免材料分離，不需冷凍。
經過冷處理的麵糰或麵糊，在再次進行操作如果過硬脆（易碎）或過僵（擠不動），需微波高溫半分鐘左右就好，快速加熱能保證其軟化，而儘量不破壞其組織結構。
已經切制、模壓、裱擠成型的餅乾半成品，當時用不完的，那麼可以通過急凍使其凝固定型，可以作更久的密封儲存，屆時直接烤製成品就好，可提高效率，避免浪費。
希望我的回答對您有幫助，望採納，謝謝！
用烤箱製作餅乾前，需要把麵糰放入冰箱，放在冷凍還是冷藏？
13樓：匿名使用者
烤箱製作餅乾前，是要把麵糰放在冷藏室內，而非冷凍。
冷藏目的：
1。讓黃油凝結，這樣在烤箱內不會過分擴散（你用色拉油，這條不適用）2。放鬆麵糰。即使攪拌再小心，難免麵粉有筋度產生，這樣放鬆餅乾會酥鬆一點。
3。讓液體充分均勻滋潤麵粉，也讓原料中的各種味道充分混合，成品味道會好很多。
最後2條色拉油餅乾也適用。
做餅乾時，為什麼將麵糰放冰箱？這樣會不會影響發酵？
14樓：趙老闆要王中王
放進冰箱主要的為了更好地定型。餅乾都是不需要發酵的，餅乾是以油酥面為主體的點心。
一、酥性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者衝、烘烤製成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅乾、蔥香餅乾、芝麻餅乾、蛋酥餅乾等。
二、韌性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤製成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感鬆脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。
三、曲奇餅乾：以小麥粉、糖、乳製品為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，以和麵，採用擠注、擠條、鋼絲節割等方法中的一種形式成型，烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。
四、夾心餅乾：在兩塊餅乾之間新增糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。
五、威化餅乾：以小麥粉（糯米粉）、澱粉為主要原料，加入乳化劑、疏鬆劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。又稱為華夫餅乾。
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