2017年公共營養師二級考點：調味品的分類
1樓：泡芙媽媽愛分享
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2017年公共營養師二級考點：調味品的分類
調味品的分類。
1)發酵調味品(2)醬醃菜類(3)香辛料類(4)復和調味品類。
醬油醬類的特點及營養價值。
醬油和醬是以小麥、大豆及其製品為主要原料，接種麴黴菌種，經發酵釀製而成(1)蛋白質和氨基酸(2)碳水化合物和乎此甜味物質(3)維生素和礦物質(4)有機酸和芳香物質。
醋類的特點及營養價值(環球網校公共營養師頻道為您提供調味品的營養價值的知識)
按原料可以分為彎燃糧食醋和水果醋。按照生產工藝可以分為釀適醋、配製醋和調味醋，按顏色可以分為黑醋和白醋。
醋中蛋白歲鬧迅質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。
公共營養師知識點：調理食品的簡介
2樓：蒙古包製造
本節公共營養師我整理的資料是核悶調理食品的簡介。
調理食品在英語國家中叫做「preparedfoods」，翻譯成中文是「改和彎經過洗、切或其他預處理，可直接進行烹飪的預棚肢制食品，預加工食品」；在日本通常稱為「processfoods」即加工食品。 調理食品是指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配製加工後， 採用速凍工藝，並在凍結狀態下（產品中心溫度在18 攝氏度以下）儲存、運輸和銷售的包裝食品。
調理食品屬於冷凍食品的範疇，冷凍食品現有五個大類：調理食品、畜肉產品、家禽產品、水產品、果蔬產品；其中調理食品根據不同的分類標準由不同的分類方式。
2014年二級公共營養師重點知識：非營養素的成分
3樓：昝唐
名稱 非營養素成分。
大蒜：硫化物。
大豆：異黃銅。
茶葉：茶多酚、茶色素。
蔬菜、水果：酚酸碼遊虧類。
蔬菜：胡蘿蔔素、異硫氰酸鹽。
魔芋：甘露聚糖、薑黃素、紅曲。
人參：皂甙。
枸杞：多糖。
靈芝：三萜、多糖。
越來越多的動物實驗和流行病學調查的資料都表明非營養素有重要的功能作用。
這些成分大多數有不同強度抗氧化作遲神用和免疫調節功能。有較多動物實驗和少數流行病學研究表明，這些成分對心血管病和某磨銀些癌症有預防作用。儘管目前還沒有可靠流行病學證據表明，從日常飲食中攝入這些成分確實對健康有促進作用或對某些慢性病有保護作用。
但多數學者認為該領域無論在理論上，還是在實際應用中，均具有廣闊的前景。
營養師考試基礎之食品新增劑-防腐劑
4樓：照後煦
防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的儲存時間。
我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
防腐劑antiseptic 抑制物質腐敗的藥劑。即對型腔以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。
對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、昇汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐迅森劑受到限制，因此多靠乾燥、醃製等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
對於生物體的區域性（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。
食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。絕大多數飲料和包裝食品想要長期儲存，往往都要新增食品防腐劑。食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？
到目前為止，我國只批准了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批准使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養和毒性毒理試驗和鑑定，已證實對人體不會產生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和範圍，嚴格控制在國家標準《食品新增劑使用衛生標準》（gb2760-96）規定的範圍之內，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。
比如，我們在市場上所見到的食品通常會新增山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用最廣畝租畝泛的防腐劑被人體攝入後，一般會隨尿排洩，並不會在人體內蓄積。
營養師考試基礎之食品新增劑-乳酸
5樓：昝唐
乳酸（lactic acid）是一種有機酸。又稱 α-羥基丙酸。1780年瑞典化學家舍勒從酸乳中首先發現並分離出一種新的有機酸，命名為乳酸。
1857年巴斯德發現乳品變酸是微生物作用結果，並命名此微生物為乳酸菌。1878年李斯特成功地分離出純乳酸菌並定名為乳桿菌。以後人們就用乳桿菌生產乳酸。
在人類和哺乳動物的血液和肌肉中以及某些植物體液內含有乳酸。直到 20世紀初發現乳酸有3種不同的旋光性質，是由於乳酸分子中羥基所連線的碳原子是非對稱的，有3種同素異構體：左旋，右旋，消旋3種。
乳酸通常是純乳酸與乳酸酐混合物，為無色或微黃色透明粘稠狀液體。稍有芹信酸味。純乳酸為無色結晶物質。
乳酸溶於水、乙醇、乙醚，但不溶於氯仿和二硫化碳。由於乳酸分子內有原醇和羧基兩種oh基，因此有自動酯化的性質，當大於25％濃度時其聚合性越強。
乳酸是重要的食用有機酸，能被人體吸收，是良好的酸味劑。廣泛地被用在食品飲料、酒類調酸、果蔬製品加工、啤酒製造、兒童食品等方面；還用在化工、製革、紡織，印染等行業；在醫藥上用其鈉鹽防治酸中毒，乳酸鐵、乳酸鈣等是醫藥工業原料，乳酸乙酯是香料，乳酸丁酯是漆的良好助劑，也是塑料工業增塑劑和改良劑的重要原料；在電鍍工業被用作除鏽劑。
工業生產方法主要有合成法和發酵法兩種。①合成法：乙醛被氫氰酸氧化生成乳酸腈，用硫酸分解加甲醇生成乳酸甲酯，再精餾後得到乳酸。
合成法乳酸氧化過程收率低，不宜用於食品。②發酵法：澱粉原料及輔料經蒸煮糊化後，加糖化酶糖化，在發酵培養基內接入乳酸菌種發酵3～4天，成熟的醪液經過濾、沉降、澄清型首猛、結晶、酸解、真空濃縮、脫色卜橋，再經過濾得乳酸。
發酵法乳酸可作為食品新增劑及醫藥工業原料，製造費用低。
公共營養師：豆類及其製品
6樓：行走的種草機
豆類及其製品的主要營養成帆輪清分及組成特點大豆的蛋白質含量一般為35%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內還含有豐富的維生素和礦物質，其中b族維生素和鐵的含量較高。
豆製品在加工過程中一般要經過浸泡、細磨、加熱等態前處理，使其中桐孫所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補去除，因此消化吸收率明顯提高，豆製品的營養素種類加工前後變化不大，但因水增多，營養告辭含量相對減少，幹豆幾乎不含維c，但發芽變成豆芽後，維c含量增加。
豆類及其製品的合理利用。
豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預防及**作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的鬆軟性，還有保健作用。
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我已經是高階公共營養師了 公共營養師目前比較多的是 四級 也就是傳說中的高階和中級公共營養師職業資格培訓教程 公共營養師 基礎知識 這一本是 四級都需要的 主要是有關食品 營養 人體等的基礎知識 公共營養師職業資格培訓教程 公共營養師 國家職業資格 是 的技能教材，四級的也有一本 這是教材 其實能透...
報考公共營養師需要什麼條件的，公共營養師報考條件是什麼？
本職業共設四個等級，分為四級公共營養師 國家職業資格四級 公共營養師 國家職業資格 二級公共營養師 國家職業資格二級 一級公共營養師 國家職業資格一級 四級公共營養師 具備以下條件之一者 1 連續從事本職業工作1年以上。2 具有醫學或食品專業中專畢業證書。3 經四級公共營養師正規培訓達規定標準學時數...
公共營養師一般要學些什麼內容，公共營養師都包括哪些內容
恩恩 剛開始的是 很基礎的一些理論知識的指導！然後就是對於跟深層次的研究！丹陽星辰培訓內容 1.烹飪中的營養 運動營養 中醫與營養2.飯局健康指南，健康法則 3.如何打造一個出色的孩子 4.營養健康排毒 5.營養抗腫瘤 6.飲用水與身體健康 7.營養機構的創辦流程 8.健康營養服務流程 9.團體健康...