1樓：匿名使用者
1、選料 2、刀工（要與肉的紋陵叢理垂直尺團櫻） 3、澱粉和嫩肉粉的使用 （水澱粉、嫩肉粉要醃一定的時間）4、火候（猛火或派爆炒）
2樓：匿名使用者
飯店裡大多是加了嫩肉粉的，再加上一些刀工處理，例如砸松它，炒是不要過火就行了！
3樓：匿名使用者
炒之間，先用黃酒或料酒泡上半小時後再炒，保證無比的嫩而且還香。
你知道飯店裡的牛肉怎麼做才能嫩滑好吃？
4樓：凡凡趣談旅遊事
切好的牛肉片或絲，放入食鹽、生抽、白胡椒粉、老薑絲一起拌勻醃製20分鐘，這樣做是為了讓牛肉更入味（牛肉提前醃製入味，也是為了縮短牛肉炒制的時間，是使炒出的牛肉嫩滑關鍵的一點），去肉腥味。沖洗切好的牛肉絲不僅是為了去掉多餘的肉腥味，也可以使牛肉絲吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。醃製好的牛肉絲中加少許的色拉油。
可以封住牛肉絲的水分，在滑油的過程中不成坨。
十斤牛肉，我們打入五個雞蛋清，十錢鹽，十錢雞粉，十五錢嫩肉粉，牛肉汁五克，美極鮮五克，20錢生粉，生粉是最後放的，最後醃製好了以後我們要封上色拉油，放油得目的是為了不讓肉裡的粗纖維不被破壞切牛肉一定要逆著紋理來改刀，通俗的說就是必須把紋理切斷，牛肉的肌纖維跟其他肉類不同，它很長很有韌性，想要口感好，就得減少肌纖維的拉伸。
起鍋燒油，放入姜蒜爆炒，再下牛肉炒個八分熟，把牛肉先裝起來，下配菜炒，炒到八分熟的時候再下入牛肉，淋上醬汁，翻炒幾下就可以出鍋了，這樣做出來的牛肉就嫩滑多汁，就跟飯店做出來的一樣，如果喜歡沙茶醬的醬汁可以放少量。首先把買回來的牛肉先去掉筋絡，再切成肉片，切時候一定要頂著牛肉的紋路切，這樣在吃到嘴裡才更容易嚼碎。然後把牛肉用清水浸泡一小時，這樣做是為了去除牛肉的雜味和血水，再把牛肉撈出用手擠幹水分放在盆裡。
清洗牛肉。在菜市場購買了新鮮的牛肉以後用清水清洗牛肉，清洗乾淨了以後，把牛肉放在盆子裡面，加入能夠沒過牛肉的清水，浸泡乙個小時左右，浸泡牛肉可以幫助去除掉牛肉裡面的血水和髒東西，同時也可以去除掉牛肉的腥味。
5樓：pan小
1、準備好一盤牛肉，切點姜，切細點，倒點溫水進來泡一些姜水，然後開始進行醃製牛肉，牛肉里加入乙個蛋清，兩三勺的姜水，一小勺糖，然後放入1/3勺的小蘇打，半勺老抽上色，放一點鹽，放兩勺水澱粉，然後用手抓兩三分鐘，這個抓是很關鍵的，抓到位了，口感才好，然後醃製25分鐘，2、醃製好的牛肉，把油倒進牛肉裡，一定要沒過牛肉，然後把它密封起來，放進冰箱儲存，要吃的時候就拿出來，這樣子的話，即使放半個月都是很嫩的牛肉。
6樓：候秋白
你只要把牛肉切成你想要的形狀，比如說薄片，然後再加入一些雞蛋液，也就是說蛋清，然後再加入一些生粉，然後進行醃製，醃個幾十分鐘，然後就可以做你喜歡吃的牛肉菜了，也是非常的潤滑，很好吃。
7樓：王志剛剛剛
知道。先準備好材料，然後找乙個小碗，裡面放一些耗油，老抽，生抽，胡椒粉，澱粉，蛋清，然後抓勻。在裡面放一些食用油，這樣可以鎖住裡面的水分，最好醃製十分鐘左右。
然後在鍋裡面倒油，蔥薑蒜爆香。最後倒入牛肉，再加一勺生抽，料酒，雞精，糖。放小公尺椒，香菜。
就可以出鍋啦。
8樓：水瓶問問額
因為他們的牛肉都是進行過提前準備的，而且都是採用新鮮的牛肉。必須要先用清水漂洗去除掉牛肉中的血水，然後控幹水分。再用蔥薑蒜去腥味，再加入雞蛋，水澱粉，小蘇打，白糖，食鹽，老抽，攪拌均勻醃製20分鐘。
這樣做出來的牛肉才口感非常好，而且特別嫩。
9樓：周**強強
牛肉的做法是有很多的，一般飯店裡會把牛肉切成片或者是燉牛肉湯，還有可能是做成土豆燉牛肉，或者是直接燉牛肉。一般飯店裡都是這樣做的，而且做出來的肉很嫩滑。
10樓：家博寶貝啊
首先是需要先把牛肉用澱粉和各種調料醃製半個小時，起鍋燒油，把牛肉過油炸至金黃撈出來，這樣做出來的牛肉是很嫩滑的。
11樓：雙魚愛仕達
首先我們在做牛肉的時候，一定要給牛肉醃製，然後一定要用高壓鍋去煮牛肉，我們可以放一些土豆，放一些胡蘿蔔，然後多放一些調料，這樣就可以做出美味的牛肉。
12樓：春季的風啊
在切牛肉的時候一定要橫刀切，然後醃牛肉的時候一定要用上勁打，也在牛肉裡面加乙個雞蛋，會讓肉質更為嫩滑。
13樓：嘉玉玉寶貝
他們都是醃製好的，並且是按著條紋來改刀。這樣的話會讓牛肉更筋道，更有口感。而且他們也會控制油溫，這樣做出來的牛肉才會更滑嫩可口。
14樓：撒的謊
一般都是提前將這些牛肉進行醃製的，而且也會加一些澱粉，這樣子在進行製作的時候，就會口感偏嫩滑一些。
15樓：房間號
可以在做牛肉之前先用雞蛋或者醬汁醃製，這樣醃製好的牛肉，才會非常的嫩滑好吃。
16樓：懶得可愛的小李
可以裹上一層雞蛋液，這樣做出來的牛肉就非常的鮮嫩可口了，而且這樣是人們最常使用的辦法。
17樓：蕾蕾
他們在燉牛肉的時候會放一些白酒和山楂，放的調料非常的充足，這樣才會讓做出來的牛肉嫩滑好吃。
18樓：阿樂秋季雨
一般飯店的牛肉煮的時間都特別長，而且基本上就是已經燉爛了，在配方方面也是有著獨特的配方，也會先把生牛肉醃一醃，再進行烹製。
19樓：史蒂芬斯
在製作之前要先把牛肉處理好，用調料醃製一段時間，然後製作的過程當中就能夠嫩滑好吃。
20樓：愛唱的英侃
主要是在做牛肉的時候，他們都會用蛋液進行浸泡，而且也會使用一些特殊的手法揉搓一下牛肉。
21樓：行樂樂樂行
首先就是要選擇一些比較嫩的牛肉，而且在製作牛肉的時候，火也不會太大，而且製作的時間以及過程也不會太長。
為什麼飯店裡的牛肉特別嫩家裡的怎麼做
22樓：空靈珊兒
是沒有這個效果呢？」
事實上，這是因為飯店在烹製前先用嫩肉粉處理了牛肉。「現在，很多婚宴、宴請的選單上都會有一。
道黑椒牛柳或牛仔骨這樣的菜，這也讓嫩肉粉在飯店的廚房裡普及起來。」一位飯店經營者這樣說。
與飯店廚房裡過去一直用來勾芡、上漿的生粉相比，嫩肉粉算得上是特別針對牛肉的「秘密**」。
因為能讓牛肉嫩得「不像肉」，嫩肉粉含有對身體有害的說法也在食客中流傳開來。「有的飯店甚至。
已經開始故意把肉做得老一些，以證明沒有用過嫩肉粉。」業內人士說。
分是從木瓜中提取的蛋白酶。」國家特級烹飪大師胡忠英說，嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對肉中。
的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，讓肉類達到鮮嫩的口感，據《食品新增劑手冊》介紹，肉類嫩。
化劑配方為2% 木瓜蛋白酶，15% 葡萄糖，2% 味精及食鹽等。
目前，我們還沒有接到過嫩肉粉會對身體有害的投訴。」杭州市質檢院食品與農產品質量安全檢測。
中心主任朱順達解釋說。認為嫩肉粉是化工用品、對身體有害的說法並不科學。
不過，嫩肉粉的用量需要嚴謹地遵照國家標準。「我們店裡的廚師使用嫩肉粉時是要稱著用。」胡忠。
英說，如果消費者在飯店裡吃到「過嫩」的肉，那很可能是廚師用了過量的嫩肉粉，這會使營養流失。
並可能對身體造成不利影響，所以，「口感嫩到不像肉的最好不要吃。」眼下，不少熱心研究廚藝。
的主婦們也會在自家廚房裡使用嫩肉粉，「家庭烹飪時如果把握不好用量，最好用澱粉來處理肉類。
胡忠英說，在超市裡可以買到的玉公尺澱粉、綠豆澱粉都是比較高檔和適合家庭使用的澱粉類製品。
同時，業內人士透露，消費者要注意的是，一些燒烤攤點用的「嫩肉粉」並不是真正的嫩肉粉，而是。
強鹼性製品「實粉」，這種「實粉」**低廉，也能起到使肉類鮮嫩的作用，「實粉」中含有對人體。
有害的亞硝酸鹽等成分。
23樓：薛松私房料理
告訴你酒店大廚漿制牛肉的處理方法 為什麼酒店炒的牛肉那麼嫩。
牛肉要怎麼炒才是嫩的呢？
24樓：匿名使用者
想要炒出鮮嫩的牛肉，挑選好食材是非常重要的。
買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。
切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
取一定量的幹澱粉(玉公尺澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。
將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。
爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
裹蛋清把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。
炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。
裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。
因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。
不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的「嫩肉」效果沒有前兩種方法效果好。
25樓：網友
牛肉切肉的時候刀要跟肉的紋理垂直，切成厚薄均勻薄片，切好後放乙個蛋清，加少量澱粉抓勻，炒的時候要大火，熱鍋涼油爆炒，這樣炒出來才比較嫩。
26樓：邯鄲新東方烹飪學校
首先你切肉的時候刀要跟肉的紋理垂直，切成厚薄均勻薄片，切好後放乙個蛋清，加少量澱粉抓勻，炒的時候要大火，熱鍋涼油爆炒。
當然如果想要做出一些飯店那種樣子的牛肉，可以加適量的嫩肉粉。
27樓：老天爺會飛
牛肉要想炒的嫩方法還是很多的，首先要把牛肉醃製一下，然後把牛肉橫切給它絲，從中間斷切開以後，這樣做出來的牛肉味道是非常好的，而且是非常鮮嫩的，也非常有利於咀嚼。
28樓：盪漾
首先牛肉要選新鮮沒有筋的肉，切成均衡，炒的時候要把握好火候跟時間才不會把牛肉炒老，這樣炒出來的牛肉才會嫩。
29樓：網友
牛肉、青紅椒、仔姜洗淨切絲，牛肉絲加鹽、胡椒粉、料酒、水抓勻，依次加入半個雞蛋清、澱粉、植物油分別抓勻，鍋燒熱加少許油炙鍋，關火冷卻至3成熱，開小火放牛肉絲，轉大火燒至8分熟盛出，鍋中加豆瓣醬、蔥、蒜末，小火炒香，加乾花椒、仔姜、青紅椒絲炒勻，加牛肉絲、雞精、白糖、陳醋、明油炒勻，出鍋撒上蔥花即可。
30樓：北靜秋梵
做牛肉時先在牛肉裡放一些澱粉，調勻半小時以後再炒，這樣炒出的牛肉才是又嬌嫩又可口的。
31樓：電子數碼科技谷
將買回來的牛肉洗乾淨。牛肉切片，切片兒之後可以用雞蛋清將一下，然後再下鍋炒。這樣的話炒出來是非常的爽滑人口。
32樓：首毅
你會讓我要炒醋最嫩的牛肉首先要把牛肉焯一下水。慢火把牛肉煮一下，煮到薛水牢出來以後，牛肉在打斷牛肉的紋路，切出薄片，然後再把這些牛肉裹上。雞蛋清和麵粉這樣在研製十分鐘再炒炒出來的牛肉又嫩滑又好吃。
33樓：紫水晶
牛肉要想炒的嫩呢，最重要的一點呢就是一定要選擇比較好的牛裡脊肉，這樣的話肉本身就比較細嫩。不會那麼纖維比較大。另外呢？
炒的時候最好裹上一些澱粉，能夠鎖住水分，也能夠讓牛肉變得更嫩一些。當然了，火候這些也是需要考慮的。
清炒蝦仁怎麼做能像外面飯店裡那麼q彈好吃
像外面飯店裡那麼q彈好吃清炒蝦仁做法 主料 單凍蝦仁 250g 黃瓜 2根 1 蝦仁去沙線 洗淨，並用廚房紙或消毒毛巾沾幹水分 2 蔥薑蒜切片 3 蝦仁中加入蔥薑蒜片 1 4小勺鹽 白胡椒粉和料酒，抓勻 4 再加入幹澱粉和蛋清 5 充分抓勻後靜置5到10分鐘，多抓一會兒，抓到感覺蝦仁黏黏的 6 黃瓜...
我做的雞蛋湯咋不跟飯店的一樣，怎麼做飯店裡的那種雞蛋湯
你說的是那種蛋花湯吧 蛋花湯用料 主料雞蛋2個 調料食鹽適量味精適量調和油適量 蛋花湯的做法 1.冷水倒入鍋內燒開 2.2個雞蛋 3.筷子攪拌 4.倒入燒開的水中 5.用筷子不停地攪拌直到燒開 6.再加入鹽 7.再加入味精 8.還有調味料 番茄蛋花湯 雞蛋湯，做成的雞蛋花，湯汁清澈，番茄味濃，好美味...
飯店裡芝麻紅薯條怎麼做，紅薯芝麻條的做法步驟圖，紅薯芝麻條怎麼做
芝麻紅薯條的做法如下 1 材料 紅薯1 2只 低筋麵粉150克 黃油90克 綿白糖50克 鹽2克 蛋黃1個 水1大勺 黑 白芝麻適量。2 做法 1 將紅薯切塊蒸熟，用叉子搗成泥狀，放涼備用。2 黃油切成小塊放入低筋麵粉中，用手或者叉子把黃油和麵粉混合成像沙粒一樣的粉狀，注意不要讓黃油融化。3 加入鹽...