1樓：蟲蟲當家
在烹調的維生素的變化
？？ 維生素是一類重要的食品營養成分在動物和植物性食物。食物中的脂溶性維生素主要存在於動物性食物（如肉，奶，血，內臟等），植物性食物中的水溶性維生素（如各種蔬菜，水果，糧食等）。
在烹飪過程中的洗滌原料，??初級加工煮熟的蔬菜，從各種不同程度的受到洪水造成的經濟損失，因為食物中的維生素，耐熱，抗氧化等原因，導致營養價值降低飯菜。
一個烹飪維生素損失的原因
維生素損失，主要是在烹飪過程中被確定由於維生素的性質。相關的屬性，主要是由於其有以下幾方面的損失。
1。氧化反應
氧敏感的維生素是維生素a，e，k，b1，b12，c等，他們的食物在烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素c，對氧是非常不穩定的，尤其是在水溶液中，更容易被氧化，氧化速度和溫度密切相關。的烹調時間的時間越長，維生素c??
的氧化損失是在烹調更應該是能夠縮短加熱時間，減少損失的維生素c。
2。可溶性
新增更多的溢位更多的水或肉湯，湯的菜餚脂溶性維生素水溶性維生素在烹調過程中，把湯灑度的烹調方法，一般採用蒸汽煮，燉，燒等烹調方法，湯溢位高達50％，水溶性維生素含量的湯，炒，滑，熘烹飪短的時間內成菜，尤其是原料加厚火鍋湯溢位小，所以小的析出量的水溶性維生素從原料的菜餚。
脂溶性維生素，如維生素a，d，k，e，等只能溶解脂肪，菜餚原水沖洗過程中，以水作為傳熱介質的煮，也不會丟失，但使用油作為傳熱介質，脂溶性維生素的一部分溶解於脂肪。沙拉食用油不僅會增加它的味道，但也增加人體的吸收脂溶性維生素在沙拉。
3。熱分解
在正常情況下，對熱的穩定性的水溶性維生素是差，和脂溶性維生素是對熱穩定，但容易氧化的例外，如維生素a，從空氣中分離出時，熱穩定的，但在在空氣中長時間加熱的破壞程度將隨時間增加，特別是油炸食品，高油的溫度會加速氧化的維生素a分解。
4。酶的作用
在動物和植物原料，有多種酶，維生素分解，一些酶如蛋清抗生物素蛋白的酶，生物素，水果和蔬菜中的抗壞血酸氧化酶，可加速氧化的維生素c能分解。這些酶在90℃下-100℃的熱處理10-15分鐘，可失去活性。果汁維生素c，如加熱由於氧化作用的酶，氧化速度快，和加熱後，果汁由於氧化酶失活，維生素c??
，氧化速率相應地減緩。
此外，中的維生素的變化也受光，酸，鹼和其他因素。
其次，在烹飪過程中損失的維生素
（a）損失的洗滌和莫寧水造成│
絕大多數的烹飪原料在烹調前要經過洗滌，部分原材料是煮沸的水。以洗滌和焊接過程中的水，會溶解的原料的水溶性維生素，如維生素b1，b2，b3，pp，c和葉酸，等，導致維生素損失的水的一部分。
較大的表面面積比的原料，更多的水，水的流速快，溫度越高，更嚴重的損失維生素。削土豆皮，水浸12小時，切碎和切碎的，b1損失率為8％和15％，分別為c的損失率9％和51％，分別;蔬菜，洗淨，然後切成比切，然後洗，維生素儲存率要高得多，所以建議洗滌蔬菜，切割，烹飪，不浸泡，擠汁，以減少維生素的損失。
合理的洗滌淘米，如反覆硬碟scrub或長時間浸泡也能引起顯著損失的水溶性維生素，如b1，可以是一個損失的30％至60％，b2和pp，可以是一個20％的損失至25％。
（b）熱燙和淋失造成的損失
在食品加工中經常使用的水果和蔬菜需要漂白到符合衛生要求。熱燙維生素損失可能較大，主要來自食品部分或其他敏感表面被提取，並且水溶性維生素的氧化和加熱所造成的破壞。應該指出，熱燙造成維生素的損失，但它是一種儲存食品保鮮中的維生素。
如果蒸汽熱燙，然後在空氣中冷卻，可以減少由於浸出的水溶性維生素引起的損失。
煮的水果和蔬菜加工，例如水果在沸水高溫瞬時熱燙過程，因為在沸水中幾乎不溶解的氧和氧化酶很快失去活性，可以減少損失的維生素c，土豆煮熟這種方式，損失的維生素c含量減少了50％，比普通的方法。
（c）烹調加熱過程中造成的損失
食物在烹調要經受高溫，氧，酸，鹼和金屬鍋具的接觸，並在加熱下，引起許多維生素的氧化和破壞，導致不同程度的損失。
1。水溶性維生素損失
水溶性維生素不僅是易溶於水，但在鹼性條件下不熱和光，可以很容易地被破壞。
在較穩定的維生素b1，但在水的存在下的情況下，它變得不穩定時，乾燥。 b1在穀物蒸或烤，約10％的損失，煮沸損失的25％，高的溫度和鹼的作用，損失更大，如炸油條。 bl幾乎完全被摧毀。
維生素b2是相對穩定的熱，煮，烤，冷凍時損失並不大，很短的時間在水溶液中的高壓加熱也不能消滅，然而，在鹼性條件下，或輕，可以很容易地被破壞。
維生素pp易溶於水，食物，高溫煎炸或加入鹼遊離型pp損失的約50％的條件下。
不僅熱穩定性和容易被氧化，和許多蔬菜，水果和切割或切碎，暴露在空氣中，維生素c??，維生素c??的氧化損傷。
在烹調，加熱時間越長，更嚴重的損失，如維生素c，蔬菜攪拌油炸食品兩分鐘，損失率在30％-40％，並延長10分鐘，50％的損失率 - 80％。維生素c是相對穩定的，在酸性介質中，加少許醋，有利於保護維生素c在烹調
少受損失。不應該將更多的含維生素c的蔬菜在烹調鹼，氧化鋁，也不是合適的銅或其他重金屬炊具，否則會加速它的滅亡。
2。脂溶性維生素的損失
脂溶性維生素是相對穩定的熱量，不溶解於水的損失，但很容易被氧化分解，其氧化率將顯著加快，尤其是在高的溫度和接觸條件酸敗脂肪和油。
由於脂溶性維生素是脂溶性的，所以在油炸食品中，有一些維生素溶於油的損失;煮熟的脂肪，脂溶性維生素的吸收利用率大大提高。
在一個短週期的時間烹調。食品中的維生素a和胡蘿蔔素的損失率不超過10％，在水中加熱，一般損失不超過30％。維生素d對熱，氧，鹼穩定，但光線很敏感。
維生素e是容易被氧化，尤其是在高的溫度，鹼性介質中，和鐵的情況下存在，故障率可達到70％-90％的脂肪和油，酸敗，故障率較高，即使不能酸敗的脂肪，維生素e也可淺嘗者產生重大的損害。
2樓：匿名使用者
一些不宜被人類吸收的糖類蛋白質等會在加熱以後轉化為可溶性的糖類蛋白質被人體吸收.
簡述食品烹飪過程中都用到了哪些化學知識
3樓：笨笨熊**輔導及課件
食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一
種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。比如豆腐和菠菜不能一起燒製，因為豆腐中的氯化鎂（滷水mgcl2）或石膏（caso4）與草酸相遇就發生了化學反應，生成了不溶於水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液迴圈，這一點對兒童的正常發育影響特別大；比如在烹飪肉類食物中新增料酒可以去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中。這是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉。
而黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。並且黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。再比如醋瓶內加點白酒， 可增加美味久存不壞；將鮮姜浸於白酒內， 可久存不壞；在凍結的 魚體上灑些低度白酒再放回冰箱， 魚很快即解凍， 也不會出水滴和異味。
諸如此類這樣的化學應用在我們的日常烹飪中還有很多很多。
在烹調過程中 可以採取哪些方式是食物既美味可口 營養損失又少？
4樓：我愛怒呀
中國菜以 款式多樣 而著稱，菜餚千姿百態，變化萬千，菜品的口感也千差萬別。菜餚質感有老、硬、嫩、鬆、軟、脆、酥、潤、糯、爛、韌等。
在烹飪過程中，決定一個菜餚質感的因素很多，
從大的方面來說一般有三點，
即原料的質地、火候和菜品中物料的水分活度。
下面以動物性原料為例，
談談中國菜餚美妙味感形成的因素。
烹飪原料自身的特性
【機理組織 質感差異 】
（1）動物性原料本身的質地是形成菜餚質感的前提。選取原料不同的組織，它們的結構和組成部分不同，導致成菜口感就不同。
（2）動物體的組織分為結締組織、上皮組織、肌肉組織和神經組織等四大組織。
例如：蹄筋和肌肉，前者是結締組織，而後者是肌肉組織，它們二者無論使用那種烹調方法，都不可能烹調出具有相同質感的菜餚來。
（3）相同的組織，由於生理功能不同，成菜的質感相差也很大。例如平滑肌肉和骨骼肌肉，它們都屬於肌肉組織，但成菜後質感決然不同。
例如：豬肚頭這個食物材料主要是平滑肌組織，通過火爆後的肚頭質感是脆嫩的，而溜肉片主料用的是骨骼肌肉，成菜的質感是滑嫩。
（4）同種肌肉也因部位的不同，質感各異。
例如：裡脊肉和彈子肉同屬於骨骼肌，裡脊肉較彈子肉細嫩。
（5）不同種類的動物肉質也因肌纖維的長短、粗細和間質液的多少而不同，成菜後質感的變化也是很大的。
例如：雞、魚、蝦、貝等成菜後質感是絕對不一樣的。同類動物隨著年齡的增長，質感也有區別，在烹飪實踐中我們是有體會的，比如小公雞和老公雞的區別。
烹飪火候是影響菜餚口感的關鍵
【菜餚味感 以火為媒】子曰：「味道不好不能引人食慾，口感不好不能回味悠長」。
（1）中國菜的味道，它體現了中國地理範圍內中國人的飲食口味，區別於世界各國的飲食口味。中國味的最初體現在人類學會用火以後，以火烹調原料本身以外的味道，這種以「火」調味型從某種程度上來說給了人們最基本的健康保證，因為用火導熱可以給食物原料殺菌、消毒、去除異味，也可使食物材料產生香美可口的味感。
食物原料在受熱後，發生一系列理化變化，在自然性狀上發生改變，這個烹飪過程則是形成菜餚味感的本質原因。
（2）火候的定義是依據原料固有的屬性和刀工後的形狀，按照成菜的要求，所用火力的強弱和加熱時間的長短。
我們所說的掌握火候，一般是從火力大小、加熱時間、傳熱工具、傳熱介質、導熱方式等5個方面的因素來考慮的，烹調方法的劃分，很大程度是依據火候的變化來決定的，而每一種烹調方法根據原料的變化，都有對應的成菜要求。
例如：炒、爆、熘菜餚要求是嫩的口感；燒、煨、燜菜餚要求是柔軟和粘糯的口感；炸菜餚則要求是脆、酥軟、酥香、外酥裡嫩的口感。
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