1樓：荒穢歷史
一、腸粉專用粉和磨製的粉的區別
1、價錢
腸粉專用粉有上中下等之分，等級越**錢也越高，購買專用粉至少要中上等的粉，上等專用粉100塊錢45斤左右。
磨製粉只需要買米即可，優質米價錢在1.9元一斤左右，2、工序
腸粉專用粉只需加水調配即可以使用。
磨製粉，則要買米，需要泡需要磨，還要購買裝置，工序更復雜。
3、口感
腸粉專用粉**越高口感越好，上等粉口感與磨製粉近似。
磨製粉口感取決於米，米越好口感越好，相對較為細膩。
擴充套件資料一、磨製粉配比
十分之八的陳米兌十分之二的糯米（澄面、澱粉）。
二、腸粉做法
1、大蒜五六瓣剁碎。
2、澱粉兩小勺(很小的勺)，加一小碗水。
3、熱鍋涼油放入蒜米，小火爆香，至蒜米呈金黃色時，加入步驟2的芡汁，大火煮開至晶瑩剔透即可。
4、粉皮放入鍋中，至粉皮鼓起大泡即可，用刮板從一頭把粉皮剷起，邊鏟邊卷。
5、裝盤上桌。
2樓：
真正腸粉做得好吃是用磨漿機磨米漿做的，味道更好，更細膩，不管是用腸粉專用粉還是磨的粉，與磨的漿做出來的效果，那完全不是一個檔次的，我在東莞爽歪歪公司學習的，所有做法都教的，但磨漿做出來的更好吃。
3樓：匿名使用者
制方法為：將500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面納盆，加入清水2000克調成稀漿後，再加入適量的精鹽、味精和色拉油攪勻即可。調好漿後，就可以製作腸粉
4樓：珈藍思厹
腸粉專用粉成本高而且口感沒有磨製的粉口感好 -----華夏小吃（深圳培訓）
5樓：真火了
哪磨漿是老式的，現在更新了技術了，一般人都用這個專用的粉做，一樣可以做出來的味道，所以可以省事比較方便！
6樓：
腸粉專用粉是技術人員調配的（各有不同）
制方法為：將500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面納盆，加入清水2000克調成稀漿後，再加入適量的精鹽、味精和色拉油攪勻即可。調好漿後，就可以製作腸粉了。
腸粉專用粉哪種好
7樓：老巫婆你送後
做腸粉用糯米粉和玉米澱粉比較好。
腸粉的做法
準備材料：糯米粉250g、玉米澱粉125g、食鹽5g、玉米粒（黃、幹）50g。
步驟：1、玉米粒洗淨，將植物油倒在碗裡，還要準備一個油掃，用來塗盤用。
2、大碗裡放入粘米粉與玉米澱粉，倒入5g鹽，將清水750g倒入，攪拌均勻成粉漿。
3、鍋裡注入適量的清水，大火將鍋裡的清水燒開，然後取一個長方形的不鏽鋼盤，塗上一層植物油，倒入一勺粉漿（湯水勺大小），要均勻在鋪在盤裡。
4、放回熱水鍋中，蓋上蓋子，蒸1分鐘，粉漿變透明可以了。
5、用刮板將腸粉颳起，放上碟裡，可以再加上一些醬油就可以食用了。
8樓：匿名使用者
用料麵粉 250克
水 適量
雞蛋 1個（我第一次做，沒放任何配料）
調料：生抽，老抽，白糖，蠔油，蒜茸，油，水等 少許（按自己口味調）
喜歡吃的青菜 比如菜心，生菜之類的。裝飾用
自制腸粉的做法
250克的麵粉加適量的清水揉成麵糰，不要太多水，麵糰稍硬些都沒問題的。跟做饅頭包子一樣揉的麵糰，揉好靜置10分鐘吧。
拿一個大點的盆，裝一些清水（不用太多，大概是麵糰的2倍，或者多一點點），把麵糰放水裡，像搓衣服一樣，洗面團。麵糰就會洗出白色的漿，那是澱粉。知道洗得麵糰越來越小，如果有變得很散，都在盆裡，沒關係。
先撈起來，再過濾一下就可以了。
過濾好的白色的漿，靜置30分鐘。（有時間的可以放久點，放越久分層更清晰）等它分層。上面的水會比較清，可以倒掉。留下濃濃的白色漿。
那個洗過的麵糰，不想浪費可以拿去蒸熟，就是涼皮的麵筋。不想要的話扔掉也沒啥事。
準備兩個平底的盆，相互交換比較快。盆底掃點油，防粘。攪拌均勻面漿，由於剛才分層了，把清水倒掉以後一定要攪拌均勻，不可以有沉澱。
舀一勺（我的是湯勺）麵漿放到抹過油的盆上面，（自己看不要太厚也不要太薄）撒點蔥花，放到鍋裡煮來的水上面，蓋住。大概30秒就能好了，或者自己觀察，起泡了就是熟了。
拿起鍋裡的，放進另外一個盆子的漿到鍋裡。把剛才蒸熟的盆，拿一塊切面團的那個板，當作刮板，慢慢把麵皮刮下來，用捲起來的方式。刮下來放盤子上。
都蒸熟了，調好醬料，燙點青菜擺盤，淋上醬汁。開吃吧，嚐嚐這口感，一定是又q又滑。
小貼士前面的步驟我都沒拍**，如果不太清楚的朋友，可以搜一下涼皮的菜譜參考一下。我也是受那裡的啟發。我這裡的做法區別在於蒸熟以後那一個步驟，還有調料上的不同。
現在**有成套的工具可以買，很方便，注意自己家裡鍋的大小，不要買回來不能用。搭配的專用粉我試過了，不好吃，不夠這個菜譜的滑。
誰能告訴我各種澱粉的區別和用途？做腸粉需要用到什麼澱粉？
9樓：匿名使用者
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構。後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
1、用途不同
直鏈澱粉：廣泛用於食品工業、環境保護、醫療保障、輕工業、製藥業、紡織工業、石油鑽井。
支鏈澱粉：作為緩釋劑、載體等，廣泛應用。如：醫藥、香精、染料等領域。作為粘合劑、增稠劑應用。作為保溼劑、增稠劑等，應用於個人護理用品領域。
2、特性不同
直鏈澱粉：具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪，不產生胰島素抗性；直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為73℃，而直鏈澱粉為81.35℃；直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差。
支鏈澱粉：具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
3、結構不同
直鏈澱粉：有極性即方向性，一端是1′端（還原端），另一端是4′端（非還原端），書寫結構時通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈澱粉的二級結構（指多糖鏈的摺疊方式）是一個左手螺旋，每圈螺旋含6個殘基，螺距0.
8nm，直徑1.4nm。
支鏈澱粉：分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性。
支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。在食物澱粉中，支鏈澱粉含量較高，一般65%--81%。
腸粉用的是勾芡用的澱粉即芡粉，屬於支鏈澱粉，其具有具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
10樓：匿名使用者
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥 小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
木薯 木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
普寧腸粉
據說普寧的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的，但又相當不同。普寧人有潮汕人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張米漿皮，打上一個蛋，加豬肉碎，加蘿蔔丁，加香菇絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然後上面澆一層芝麻漿和滷湯，那味道實在讓人懷念。
一樣的腸粉，不一樣的口味。
豐順腸粉
當地稱之為“捆粄”，豐順特色小吃。
豐順腸粉(捆粄)
製作將做好的米漿舀一小勺到特製的托盤中，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預先炒好的肉餡以後捲起來就完成了。也可以在蒸的時候加入生肉餡，出鍋以後澆上特製醬料直接放入碗中食用。
11樓：傢俱群
澱粉就是做粉條的那種，是從玉米或者紅薯裡提速的！腸粉用大米做的！
我想知道腸粉用《大米磨成米漿》和《腸粉專用粉》那個好吃 我需
腸粉是廣州的一種特色小吃,也是大小茶樓 酒家早茶夜市的必備之品,具有白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口等特點.因形似豬腸而得名.腸粉的製法 製作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3 1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再新增...
拉腸專用粉做法，正宗的拉腸粉的做法和配料？
米漿製作 水磨米腸粉 又稱都城腸粉，於粵西肇慶，雲浮盛名 原料 老包米或糙米500g 盛產鬱南，廣西一帶 小麥生粉50g，清水600g左右 要看老包米的質量 沸水100g，精鹽10克使用工具 抽屜式腸粉機 製作方法 1 將老包米500g和清水600g混合泡三個小時以上 目的是使老包米吸收適量水分，磨...
散粉和蜜粉有什麼區別，蜜粉和散粉的區別？
蜜粉又叫定妝粉，一般都含精細的滑石粉，有吸收面部多餘油脂 減少面部油光的作用，可令妝容更持久 柔滑細緻，並呈現出一種朦朧的美感，尤其適用於日常生活妝。因此打造完妝容的時候，若要使妝容精緻 持久，用蜜粉定妝這一程式不可或缺。蜜粉的作用 1 定妝 掃上蜜粉能將妝容固定，化妝品不會輕易移位或剝落。2 吸油...