1樓：116貝貝愛
一、使油條脹大。加入明礬，會使等量的小蘇打釋放出比原來多一倍的二氧化碳，這樣就可以使油條在熱油鍋中一下子就鼓起來，變得香脆可口。
二、明礬性寒味酸澀，具有較強的收斂作用。中醫認為，明礬具有解毒殺蟲，爆溼止癢，止血止瀉，清熱消痰的功效。
1.油條，是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。類似的油炸麵食，其起源遠遠早於宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。
2.油條的叫法各地不一，東北和華北很多地區稱油條為「餜子」；安徽一些地區稱「油果子」；廣州及周邊地區稱油炸鬼；潮汕地區等地稱油炸果。
3.油條是以麵粉為主要原料，加適量的水、食鹽、新增劑，經拌合、搗、揣、醒發、油炸製成的條形食品。當前，大部分地區油條含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質，是高熱量、高油脂食品。
2樓：匿名使用者
油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
製法：1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
3樓：匿名使用者
炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:
35較為合適。
4樓：匿名使用者
礬又稱白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬、十二水硫酸鋁鉀。是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽
~~~淨油~~~~
5樓：
炸油條時，明礬起著蓬鬆的作用
6樓：匿名使用者
膨化作用。在炸油條時，若在麵粉里加入小蘇打後，再加入明礬，則會使等量的小蘇打釋放出比單放小蘇打多一倍的二氧化碳，這樣就可以使油條在熱油鍋中一下子就鼓起來。
7樓：
現在都不用明礬了 那個太不健康了
油條裡面為什麼要加明礬
8樓：你想多了呵
明礬是一種含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽，可作食品新增劑。在我們的生活中，明礬常用於淨水和做食用膨鬆劑。明礬和小蘇打一起混合使用，兩者相互反應，生成的主要產物是二氧化碳和氫氧化鋁，其中生成的二氧化碳可以起到膨鬆的效果，產生的氫氧化鋁摻雜在油條裡，吃起來感覺有嚼勁，增加口感。
新增了明礬以後油條會膨脹的很大，非常酥脆、表皮裂紋很多。 當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。
油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。
在油條中，明礬根據法規作為食品蓬鬆劑適量加入，對人體無害。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。明礬雖然對我們的身體有害處，但是油條中加入少量的明礬，卻對我們的身體不會有太大影響。
相反，油條中的明礬變成氫氧化鋁後，可以在胃粘膜形成凝膠，中和胃酸，保護胃粘膜，不少保護胃的藥物成分也是氫氧化鋁。
總結為，明礬是一種食品的新增劑，主要是炸東西的時候都會放一點，炸出來的味道才會更加的酥脆。傳統做油條，都要新增明礬，油條才會變得鬆脆好吃。
9樓：匿名使用者
說一下油條的簡單製作原理：大家都知道，我們做包子的時候一般是需要發酵了，有些家裡會發酵過夜，第二天做出來的包子就很蓬鬆，其實是裡面有了很多的氣孔，吃過發糕嗎？裡面是不是一個一個密密麻麻的的孔洞。
我們在外面看到別人做油條，好像就是把麵條放進油鍋裡面炸就行了，其實這個麵條就是發酵加工過的。
說一下發酵的原理，發酵的目的就是讓酵母菌（加入的酵母粉裡面有）在麵粉中製作出二氧化碳，二氧化碳是氣體，所以會讓麵糰變大，其實就是二氧化碳在裡面。除了酵母菌，還需要二氧化碳的原材料之一---碳元素，碳元素**來呢？看看別人的用的東西就知道，裡面必須加入小蘇打，小蘇打的分子式就是碳酸氫鈉nahco3，裡面就有個c，這樣，酵母和小蘇打加進去，就能反應，在麵糰裡面製造二氧化碳。
再用這樣發酵過後的麵糰放到油鍋裡面炸，就能吃到好吃的油條了。看看原料，主要是麵粉、酵母粉和小蘇打。那麼，你就談到明礬了，十二水合硫酸鋁鉀kal(so4)2 12h2o，看這個化學式，就知道，裡面有水、k鉀、al鋁和硫酸跟離子，硫酸根的存在使它顯酸性。
k是無毒的（適量情況下，屬於日常所需的元素），al吃多就會有一些毒性了。這就是為什麼不能吃明礬做的油條。那麼明礬在這裡有什麼作用呢？
我們要回到二氧化碳的製作了，大家都知道，化學裡面，碳酸氫根和氫離子（酸性環境下都有）在一起就會產生二氧化碳，那麼小蘇打和明礬在一起，遇到加入的水，就會產生二氧化碳。所以說加明礬的目的和加酵母粉的目的一樣，都是為了製造二氧化碳。
最後說說，為什麼外面賣的都要加明礬，而不用酵母粉呢？大家知道，現在城市的節奏都非常快，那麼包子店也要加快出包子的速度，那麼，減少製造二氧化碳的時間就可以加快速度。這樣，我們來比較一下酵母粉和明礬與小蘇打製造二氧化碳的速度，酵母粉是我們古代就知道的，屬於微生物酵母發酵，這個反映是很平緩的，而我們學到的化學裡面都知道，明礬和小蘇打的反應速度是很快的，這樣的話，一些包子店為了省時間，採用了明礬替代酵母粉的辦法。
那麼，泡打粉是什麼呢？
泡打粉又稱「速發粉」、「泡大粉」、「蛋糕發粉」或「發酵粉」，英文名baking powder，簡稱b.p，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
看看，是一種酸性物質和鹼性物質的混合物，這樣的話只要加入水，就能其反應制造處二氧化碳來。由於其中的酸、鹼物質各不相同，也分為很多不同的泡打粉，有含明礬的配方，也就是含鋁配方，還有無鋁配方。請購買時分清楚配方。
最後建議，儘量少在外面吃油條，不敢保證沒有明礬。如果是自己做的話，最好使用酵母粉和小蘇打混合來做，這樣就是我們日常所說的自制無鋁油條的方法。其實即使把明礬換成了酵母粉就安全了。
10樓：隨波逐流愚
炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
明礬中含有鋁的成分,長期或大量食用明礬可導至鋁中毒,甚至誘發老年痴呆
泡打粉不是明礬 但裡面 含有明礬 含量一般在46%左右
油條裡面的明礬對身體有害嗎，油條裡面為什麼要加明礬
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