1樓：匿名使用者
評價食物蛋白質的營養價值，對於食品品質的鑑定，新的食品資源的研究和開發，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養學上主要從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：
（一）蛋白質的含量
雖然蛋白質的含量不等於質量，但是沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算係數，就可得到食物蛋白質的含量。
（二）蛋白質消化率
蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化後的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。
在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。
（三）蛋白質利用率
1. 生物價： 蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收後，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下：
生物價=儲留氮x100/吸收氮
儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）
2. 蛋白質淨利用率： 蛋白質淨利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：
蛋白質淨利用率（%）=消化率x生物價
3. 蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處於生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。
蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/ 攝入蛋白質（g）。
4. 氨基酸評分： 也叫蛋白質化學評分，該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用率的關係。
氨基酸評分= 被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）
理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質值；淨蛋白質比值；氮平衡指數等。
五、蛋白質營養不良及營養狀況評價
蛋白質缺乏在**和兒童中都有發生，但處於生長階段的兒童更為敏感。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-熱能營養不良。臨床表現有水腫型和消瘦型兩種。
反映體內蛋白質營養水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。
六、蛋白質參考攝入量及食物**
蛋白質廣泛存在於動植物性食物中。動物性蛋白質***，植物性蛋白質利用率較低。因此，注意蛋白質互補，適當進行搭配是非常重要的。
我國由於以植物性食物為主，所以推薦的rni值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入佔膳食總熱能的10%~14%。
蛋白質的營養價值評價指標有哪些？
2樓：匿名使用者
評價食物蛋白質的營養價值，對於食品品質的鑑定，新的食品資源的研究和開發，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養學上主要從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：
（一）蛋白質的含量
雖然蛋白質的含量不等於質量，但是沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算係數，就可得到食物蛋白質的含量。
（二）蛋白質消化率
蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化後的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。
在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。
（三）蛋白質利用率
1. 生物價： 蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收後，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下：
生物價=儲留氮x100/吸收氮
儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）
2. 蛋白質淨利用率： 蛋白質淨利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：
蛋白質淨利用率（%）=消化率x生物價
3. 蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處於生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。
蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/ 攝入蛋白質（g）。
氨基酸評分= 被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）
理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質值；淨蛋白質比值；氮平衡指數等。
五、蛋白質營養不良及營養狀況評價
蛋白質缺乏在**和兒童中都有發生，但處於生長階段的兒童更為敏感。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-熱能營養不良。臨床表現有水腫型和消瘦型兩種。
反映體內蛋白質營養水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。
蛋白質廣泛存在於動植物性食物中。動物性蛋白質***，植物性蛋白質利用率較低。因此，注意蛋白質互補，適當進行搭配是非常重要的。
我國由於以植物性食物為主，所以推薦的rni值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入佔膳食總熱能的10%~14%。
蛋白質是組**體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質（protein）是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。
它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.
6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸（amino acid）按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
3樓：匿名使用者
在人體各個器官、組織和體液內，蛋白質都是必不可少的成分。成年人體重的16.3%是蛋白質。
蛋白質是生命的物質基礎，恩格斯曾指出，生命是蛋白質的運動形式。如果蛋白質長時間地攝入不足，正常代謝和生長髮育便會無法進行，輕者發生疾病，重者甚至可以導致死亡。
1，蛋白質的化學組成
2，必需氨基酸和非必需氨基酸
3，蛋白質的分類
4，蛋白質的生理功能
5，食物蛋白質營養價值的評定
6，蛋白質的互補作用
7，蛋白質的供給量和**
1，蛋白質的化學組成
蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還含有硫、磷、鐵等其他元素。
上述這些元素按一定結構組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20 多種氨基酸以不同數目和不同順序連線構成種類繁多，千差萬別的蛋白質，發揮它們各自不同的生理功能。
蛋白質的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恆定，各種蛋白質每100克中的氮含量都約是16 克。這樣，我們要測定某一種食物的蛋白質含量便可以首先測定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.
25 ）即可得出該食物的蛋白質含量
2，必需氨基酸和非必需氨基酸
食物中的蛋白質必須經過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。吸收後的氨基酸只有在數量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質。營養學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。
必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對**來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸並不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括穀氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
3，蛋白質的分類
營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：
1. 完全蛋白質 這是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。
這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長髮育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬於完全蛋白質。
2. 半完全蛋白質 這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長髮育。
例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。穀類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。
3. 不完全蛋白質 這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長髮育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。
蛋白質在體內的多種生理功能可歸納為三方面：
1.構成和修補人體組織 蛋白質是構成細胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長髮育都離不開蛋白質。
即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進行更新，例如，小腸黏膜細胞每1~2天即更新一次，血液紅細胞每120天更新一次，頭髮和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷後的修復也需要依靠蛋白質的補充。
2.調節身體功能 體內新陳代謝過程中起催化作用的酶，調節生長、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質構成的。此外，蛋白質對維持體內酸鹼平衡和水分的正常分佈也都有重要作用。
3. 供給能量 雖然蛋白質的主要功能不是供給能量，但當食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質過多，超過身體合成蛋白質的需要時，多餘的食物蛋白質就會被當作能量**氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細胞中的蛋白質也會分解釋放出能量。
每克蛋白質可產生.16.7千焦耳（4千卡）熱能。
5，食物蛋白質營養價值的評定
蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還含有硫、磷、鐵等其他元素。
上述這些元素按一定結構組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20 多種氨基酸以不同數目和不同順序連線構成種類繁多，千差萬別的蛋白質，發揮它們各自不同的生理功能。
蛋白質的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恆定，各種蛋白質每100克中的氮含量都約是16 克。這樣，我們要測定某一種食物的蛋白質含量便可以首先測定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.
25 ）即可得出該食物的蛋白質含量。
6，蛋白質的互補作用
植物性蛋白質中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由於各種植物性蛋白質的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭配，取長補短，來使其接近人體需要，提高其營養價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用。
在實際生活中我們也常將多種食物混合食用，現在我們知道了這樣做不僅可以調整口感，還十分符合營養科學的原則。例如，穀類食物蛋白質內賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆豆類食物的蛋白質恰好相反，混合7，蛋白質的供給量和**
蛋白質的供給量 蛋白質的供給量與膳食蛋白質的質量有關。如果蛋白質主要來自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重0.75克。
中國膳食以植物性食物為主，蛋白質質量較差，供給量需要定為每日每公斤體重1.0~1.2克。
蛋白質供給量也可用佔總能量攝入的百分比來表示。在能量攝入得到滿足的情況下，由蛋白質提供的能量在成年人應占總能量的10%~12%，生長髮育中的青少年則應占14%。 蛋白質的** 膳食中蛋白質**不外是植物性食物和動物性食物。
動物性食物蛋白質含量高、***，如奶、蛋、魚、瘦肉等。植物性食物主要是穀類和豆類。大豆含有豐富的優質蛋白質。
穀類是我們的主食，蛋白質含量居中（約10%），是我國人民膳食蛋白質的主要**。蔬菜水果等食品蛋白質含量很低，在蛋白質營養中作用很小。
食用時兩者的不足都可以得到補償
鵝的蛋白質如何，鵝的營養價值
味之華醉鵝是有名的誠信餐飲總部，以醉鵝聞名，鵝肉是全價值蛋白質 優質蛋白質，蛋白質對人體何其總要，越是越來越多的人追捧鵝肉，不僅僅是因為鵝肉好吃，還因為營養價值高啊。蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸 多種維生素 微量元素，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人...
煮熟的雞蛋為什麼還有營養價值，蛋白質高溫失活,煮熟的雞蛋為什麼還有營養
當然有。不過雞蛋煮的時間過長，超過這個時間點會使蛋黃中亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵，使蛋黃表面變成灰綠色。這種硫化亞鐵很難被人體吸收利用，自然就降低了雞蛋的營養價值。蛋白質高溫失活,煮熟的雞蛋為什麼還有營養?蛋白質失活是指它的生理功能被破壞了，它的營養價值不還在那嗎，打個不恰當的比方...
食物營養價值的常用評價指標有哪些
食品營養價值指食品中所含的熱能和營養素能滿足人體營養需要的程度。對食品營養價值的評價，主要根據以下幾方面 食品所含熱能和營養素的量，對蛋白質還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。食品中各種營養素的人體消化率，主要是蛋白質 脂類和鈣 鐵 鋅等無機鹽和微量元素...