1樓：匿名使用者
上十字花刀-雙直刀剞,交叉進料.深度大概為2/3
就是在原料上直到以十字型切.
就是先橫著切然後再豎著切.刀口深度都為大概2/3
改刀和十字花刀是什麼？
2樓：哆啦a夢是夢想家
改刀是切菜，將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的過程，或是用刀把大塊的原料改小或改變形狀。十字花刀是在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然後改刀成小塊狀，經過加熱後能使原料捲曲成不同形狀的方法。
刀功是廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
擴充套件資料
刀功的要求
1、整齊化一
經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，同時入味的效果。
2、 清爽利落
經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。
3、 配合烹調
不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。
4、 調諧形態
每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。
5、物盡其用
運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。
3樓：匿名使用者
改刀就是把大塊的肉切成小塊的，蔥和蒜在主菜是絲時切成絲，主菜是塊壯或者片壯時切成末
十字花刀:向橫切（不能切透）再垂直90度切
4樓：匿名使用者
改花刀是在一塊一塊的肉上切不過不會切斷切花刀是用來入味的
十字花刀 用劑刀法 。斜交叉 切的 稱十字花刀
十字花刀:向橫切（不能切透）再垂直90度切
5樓：匿名使用者
改到就是吧肉的不整齊的地方切掉 。
十字花刀 用劑刀法 。斜交叉 切的 稱十字花刀
切菜用的花刀是怎麼切的？
6樓：匿名使用者
先斜刀切原料的5分之4.再旋轉90°直刀切3分之2，再改成小片，過油或者滑水之後就行了
7樓：匿名使用者
切魷魚，在它身上劃兩刀不劃透就是花刀了
廚藝中的花刀種類 和 切法
8樓：含笑與山茶花
廚藝中的花刀種類有：魚鱗形花刀 、菊花形花刀 、松鼠魚花刀 、麒麟花刀、柳葉形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麥穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、鳳尾形花刀 、魚鰓形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、燈籠形花刀 、剪刀形花刀 、鋸齒形花刀 、梳子花刀 、漁網花刀 等。
切法：1、魚鱗形花刀
魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在魚身兩側剞上魚鱗狀刀紋，從側面上看，呈橫著的「人」字狀。加工時，刀不要離開魚體，連續推拉至魚尾為止。
這種刀法刀口越深越好，但不能逾過脊骨，適用於體形厚長的魚類，如黃魚、鯉魚等，多用脆熘之法成菜。
2、菊花形花刀
菊花形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。
3、松鼠魚花刀
松鼠魚花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
4、麒麟花刀，多連夾刀。
5、柳葉形花刀
柳葉形花刀的刀紋，是運用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
6、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。
7、麥穗形花刀
麥穗形花刀的刀紋，是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
8、荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。
9、松果形花刀
松果形花刀的刀紋，是運用斜刀推剞的刀法制成的。
10、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀紋，是運用平刀片和直刀切的刀法制成的。
11、鳳尾形花刀
鳳尾形花刀的原料成形，是運用直刀切的刀法制成的。
12、魚鰓形花刀
魚鰓形花刀的原料成形，是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
13、如意形花刀
如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而製成的。
14、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形，是運用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
15、鋸齒形花刀
鋸齒花形花刀的刀紋，是運用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
16、漁網花刀
漁網花刀是將白蘿蔔或紅蘿蔔採用縱橫深淺交錯的切法，切出如漁網的形狀。
9樓：老油條
花刀：有斜一字花刀，柳葉花刀，交叉十字花刀，月牙花刀，牡丹花刀，松鼠花刀，菊花刀，麥穗花刀，荔枝花刀，松果花刀，蓑衣花刀，螺旋花刀，玉翅花刀，麻花花刀，鳳尾花刀，剪刀花刀，鋸齒花刀等等。
切法：直切 、推切、拉切 、鋸切、鍘切、滾切 。
10樓：疼是愛
有斜一字花刀，柳葉花
刀，交叉十字花刀，月牙花刀，牡丹花刀，松鼠花刀。菊花刀，麥穗花刀，荔枝花刀。松果花刀，蓑衣花刀，螺旋花刀，玉翅花刀，麻花花刀，鳳尾花刀。
魚鰓花刀，燈籠花刀，如意花刀。剪刀花刀，鋸齒花刀，還有各種平面花刀，具體的切法在這裡說不清。你還是買本廚藝刀法看看吧
11樓：馬世鬆
用文字表達比較不好懂 你買一本廚藝基礎知識的書 一般都有圖 你照著學一下 很簡單的
請問一下，切菜的時候把手指頭切破了，該怎麼辦呢
不用擔心，不會有事的，小心包裹一下，注意不要感染，然後吃點止疼和消內炎的藥，容你說的兩種都可以，但是要注意 青黴素過敏的話最好不要吃阿莫西林。注意手部的衛生，不要沾水。下次小心，呵呵 祝你早日 追問 要是被到水該怎麼辦呢？回答 馬上擦拭掉 追問 塗點 紅藥水 在包紮可以了嗎？回答 可以。切菜時一不小...
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