1樓：匿名使用者
冰箱的沒事。
客廳的也沒事。
酸奶製作的工藝流程,哪些步驟對酸奶的品質影響較大
2樓：
酸奶製作的工藝流程，哪些步驟對酸奶的品質影響較大。
配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。
變性澱粉可以在配料時單獨新增也可與其他食品膠類幹混後再新增。考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合新增時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶(55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定)，以提高其分散性。2.
預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。3.
均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪下、碰撞和空穴三種效應的力。
變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪下能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。4.殺菌：
一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用s的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。5.冷卻、接種和發酵：
變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的ph值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的ph值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛遊離水分，維護體系穩定性。
6.冷卻、攪拌和後熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。
變性澱粉由於原料**較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。二、具體制作步驟如下1.
玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。2.
牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，並加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌後冷卻。
在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。3.接種。
把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好後立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。
酸奶的環境因素包括哪些方面
3樓：
酸奶的生產需要考慮以下環境因素：1. 溫度：
酸奶的生產需要在適宜的溫度下進行，一般在40℃~45℃之間。2. ph值：
酸奶的生產需要控制適宜的ph值，一般在左右。3. 氧氣含量：
酸奶的生產需要在低氧環境下進行，避免氧氣的影響。4. 溼度：
酸奶的生產需要在適宜的溼度下進行，一般在80%左右。5. 清潔衛生：
酸奶生產環境需要保持清潔衛生，避免細菌和其他汙染物的影響。6. 壓力：
酸奶的生產需要在適宜的壓力下進行，以確保產品質量和生產效率。7. 光配埋弊照：
酸奶的液笑生培族產需要避免陽光直射，避免光照的影響。綜上所述，酸奶的生產需要在適宜的溫度、ph值、溼度、氧氣含量、清潔衛生、壓力和光照等環境條件下進行，以確保產品質量和生產效率。
酸奶的環境因素包括哪些方面
4樓：
親親～你好酸奶的生產過程中，需要考慮和控制一些環境因素，主要包括以下幾個方面：1. 溫度：
溫度是影響酸奶發酵的關鍵因素之一。酸奶乳飲原液通常在40-45℃進行發酵。此時適合的溫度可以促進乳酸菌快速繁殖和代謝，從而使得酸奶呈現出更好的品質和口感。
2. 酸度：在酸奶的發酵過程中，適當的酸度對於酸奶的口感、儲存和保質期都有很大的影響。
理想情況下，應該控制好發酵的時間和酸度水平，以便達到最佳品質。埋棚含3. 溼度：
溼度是影響酸奶發酵過程的另乙個重要因素。在適宜的溼度條件下可以增加乳酸菌的生存率和代謝效果，達到更好的發酵效果。4.
ph值：控制好發酵過程中的ph值，對於乳酸菌的生長和繁殖至關重要。在酸奶發酵過程中，乳酸菌會轉化乳糖產生乳酸，使得ph值逐漸降低，達到理想的口感和品質。
5. 環境衛生：在酸奶生產過程中需要保持環境的清潔和衛生，避免汙染、交叉感染等不良影響。
這也是保證酸奶彎笑安全性和品質的前和悔提條件之一。在生產酸奶時，要考慮到整個生產過程所需的環境因素，並進行科學嚴格的監控和控制，以確保酸奶產品的質量和安全性。
設計酸奶工廠應從哪些方面進行考慮的因素
5樓：
摘要。親，您好！對於您問的【設計酸奶工廠應從哪些方面進行考慮的因素】的問題做以下解答：
設計酸奶工廠應從哪些方面進行考慮的因素如下：1.國家也將通過**機制、稅收等政策引導 來支援各行業的節能環保生產， 因此高質量的產品和節能環保型的工廠是現在企 業新建工廠重點考慮的方向。
2.口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、**。
親蠢罩，您好！對於您問的【設計酸奶工廠應從哪些方面進行考慮的因素】的問題做以下解答：設計酸奶豎檔掘工廠應從哪些方面進行考慮的因素如下：
1.國家也將通過**機制、稅收等政策引導 來支援各餘核行業的節能環保生產， 因此高質量的產品和節能環保型的工廠是現在企 業新建工廠重點考慮的方向。 2.
口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、**。
設計酸奶工廠應從哪些方面進行考慮的因素如下：3設中皮前計乙個高品質酸奶的全自動化、節能、環 保型工廠。從目前來看 酸奶的即時消費和家庭消費並存 家庭消費比例略高。
4.酸奶的口味 消費者通常根據口味偏好賣清選擇食物，因此，為了滿足人們握耐的需求，食品製造商將生產不同型別口味的酸奶，例如藍莓，士多啤梨以及燕麥等等。
論述攪拌型酸奶和凝固型酸奶的生產工藝及技術要點。
6樓：考試資料網
答案】：生產工藝及技術要點：
1)生產工藝：凝固型是先將加入發酵劑的奶灌裝到商品容器中，然後再在適宜的發酵溫度下發酵。
攪拌型酸奶是先將加入發酵劑的奶在發酵罐內發酵，然後分裝到商品容器內。
3)技術要點：
凝固型酸乳的技術要點。
1)灌裝可根據市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。
2)發酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41～42℃，培養時間的接種量)。達到凝固狀態時即可終止發酵。
一般發酵終點可依據如下條件來判斷：
滴定酸度達到80t以上；
ph值低於；
表面有少量水痕；
傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。
3)冷卻發酵好的凝固酸乳，應立即移入0～4℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續發酵而造成酸度公升高。發酵凝固後須在0～4℃貯藏24h再**，通常把該貯藏過程稱為後成熟，一般最大冷藏期為7～14d。
攪拌型酸乳的工藝要求：
1)發酵攪拌型酸乳的發酵是在發酵罐中進行，應控制好發酵罐的溫度，避免忽高忽低。發酵罐上部和下部溫度差不要超過陪陪棚。
2)冷卻在酸乳完全凝固(時開始冷卻，至攪拌適宜溫度。
3)攪拌：開始攪拌時發酵乳的溫度以20～25℃為宜。
4)混合、罐裝果蔬、果醬和各種型別的調香亂虧物質等可在酸乳自緩衝罐到包裝機的輸送過程中加入，對帶固蘆則體顆粒的水果或漿果進行巴氏殺菌，酸乳可根據需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。
5)冷卻、後熟將罐裝好的酸乳於冷庫中0～7℃冷藏24h進行後熟，進一步促使芳香物質的產生和改善粘稠度。
凝固型酸奶發酵過程在包裝容器中進行,從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態。請結合所學知識和實驗內容，設計一款凝固型酸奶(寫出具體的工藝流程)，並論述影響其品質的因素。
7樓：
摘要。步驟 1裝酸奶的瓶子最好煮煮消消毒，畢竟雜菌多了，酸奶保質期會變短，風味也不好了步驟 2淡忌廉煮沸，糖加入淡忌廉中用手動打蛋器至糖融化步驟 3加入室溫的全脂牛奶攪拌均勻，最後加入菌粉，攪拌均勻（一定要注意加入菌粉前所有牛奶跟淡忌廉，溫度不能超過菌種的要求，川秀不能超過43℃，溫度太高會殺死菌種，尤其將淡忌廉量改大的，記得放菌粉前一定要量一量溫度）步驟 4分裝，放入發酵箱40℃約發酵7~8小時就可以轉入冷藏室鈍化啦（我用的是海氏i7烤箱帶長時間發酵功能）步驟 5冷藏約10小時，酸奶的口感就棒棒的了步驟 6配上果醬或者鮮水果味道更佳。
凝固型酸奶發酵過程在包裝橘遲容器中進行，從而使成品因發酵兄伍悶而羨彎保留其凝乳狀態。請結合所學知識和實驗內容，設計一款凝固型酸奶(寫出具體的工藝流程)，並論述影響其品質的因素。
你好，凝固型酸奶是在帶洞純容器中發酵的酸奶，並直接用容器**，就是所謂的先灌裝後發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸蠢咐奶基本都屬於凝固型酸奶，凝固顫橡型酸奶因為是均質處理的，所以口感較細膩。營養價值。
請您快點謝謝。
步驟 1裝酸奶喚頌哪的瓶子最好煮煮消消毒，畢竟雜菌多了，酸奶保質期會變短，風味也不好櫻山了步驟 2淡忌廉煮沸，糖加入淡忌廉中用手動打蛋器至糖融化步驟 3加入室溫的全脂牛奶攪拌均勻，最後加入菌粉，攪拌均勻（一定要注意加入菌粉前所有牛奶跟淡忌廉，溫度不能超過菌種的要求，川秀不能超過43℃，溫度太高會殺死菌種，尤其將淡忌廉量改大的，記得放菌粉前一定要量一量溫度）步和碼驟 4分裝，放入發酵箱40℃約發酵7~8小時就可以轉入冷藏室鈍化啦（我用的是海氏i7烤箱帶長時間發酵功能）步驟 5冷藏約10小時，酸奶的口感就棒棒的了步驟 6配上果醬或者鮮水果味道更佳。
工藝流程。就行。
親親 已經好了呢。
用箭頭表示。
親親可以新增哦。
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