1樓：眾生之v神
白酒的釀造白酒分為固態發酵和液態發酵；液態發酵又分為生料發酵和熟料發酵兩種。
生料液態發酵。
1,原料要求：不黴爛、不蟲蛀，大公尺不用粉碎，玉公尺、高粱、地瓜幹要粉碎。
2,淘洗：如是大公尺的話，最好浸泡一下，再進行發酵，玉公尺、高粱、地瓜粉碎後就可直接發酵。
3、容器要求：乾淨的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒。
4，投料：將酒麴，公尺。和水（比例：7兩酒麴可以發酵100斤公尺加水250斤）攪拌均勻。用乾淨的塑料薄膜密封。
5，發酵管理：如果發酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。
6，發酵結束：密封發酵到液麵產生茶色，不再冒泡，公尺沉下去後就可以進行蒸餾了。
7,蒸餾。大公尺的熟料的液態發酵。
一）以大公尺為原料比例（水200斤公尺100斤酒麴6兩）淘洗好後要浸泡 6-8小時再蒸熟–蒸熟後等頃枯溫度降制 20-30之間，加酒麴攪拌，放入水裡密封發酵。
另一發酵法：半固態）飯蒸熟後置放在涼蓆等物件上用風扇加速冷卻，等溫度降至25度以下時將酒麴攪拌進去，用勺子將拌好的公尺飯沿著缸內的邊緣堆放自然會形成v型。24-48小時出現酒釀也就是出現水後，加上200斤的水密封發酵8-10天。
備註：在投料的當天請注意不要讓產生的氣體把蓋拱開，在睡覺前最好能開啟塑料膜釋放一些氣體，早起時要觀察是不是已經拱起，如果拱起，要開啟進行攪拌，攪拌時要等公尺團整個浮上來，兩手洗乾淨並並擦乾進行撈起和壓下（上面的壓下去底下的撈到上面來。 ）或用長的勺子進行兩天攪拌一次。.
一般10-18天就可以發酵完畢進行就可以進行蒸餾了。
熟料固態發酵。
谷酒以及大麥酒的工藝流程兩者工藝相近皆採用固態發酵工藝原料100斤酒麴6兩流程如下。
1，先仿乎絕將原料浸泡8-12小時，取出上蒸，蒸的時候要注意一定要蒸熟，可以通過觀察是否裂開，如果效果不夠請在上面淋熱開水，直到蒸到輕捏容易碎為止；
2，將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到乾淨的地方，最好清洗過並且用開水衝過的地方，到冷卻到22-30度間的時候拌入酒麴，要攪拌均勻。
3，將備姿拌好的原料堆積成中間底四邊高如「v」形，蓋上薄膜，現在的天氣大概發酵24小時，直到液體滲出，用乾淨的東西挑一點品嚐一下是否有甜的味道，然後裝到發酵容器中，蓋上薄膜繼續發。
2樓：網友
大公尺液態發酵，用炒熟的公尺可以嗎，發酵公尺不用炒過的公尺，經過特殊處理的大公尺放到酵池裡面。
大公尺熟料液態發酵怎麼做
3樓：網友
1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大公尺(或公尺粉)，要求無黴變、無蟲蛀、無汙染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：
發酵劑：水= 100斤：兩：
250—280斤。
2、操作。1)浸公尺。將大公尺放入容器內浸泡，水面要超過大公尺5—10釐公尺，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是公尺粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。
2)蒸料。將浸泡或潤水後的大公尺眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。
將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔淨的冷水，加水量是原 料的倍；然後將公尺飯攪散、拌勻，並加酸將ph值調至。
4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發酵。
5)發酵。加曲4小時後，開啟塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鐘。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。
約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。
整個發酵過程約8~12天，若適當延長髮酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。
6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。
3、注意事項。
1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。
2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。
3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。
4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲公尺酒的口感和香味。
4樓：龍隱
將大公尺浸泡2小時，然後大公尺直接放入蒸鍋裡的蒸片上直接蒸，鍋底加水，當水沸騰後，蓋子上出蒸汽後蒸20分鐘，然後停頓20分鐘，然後再**蒸15分鐘後停火燜料30分鐘，然後把料到出散開，讓他自然冷卻。
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