1樓：粥粥講體壇
用老麵條發酵的食品，有一種強烈的鹼性風味，很受人們的歡迎。但是在發酵的過程做老顫中，會產生乳酸菌等酸性物質，但在麵條中會發現酸味。這時候需要加入一定量的蘇打來中和麵團的酸度。
一般來說，即使麵糰做得不好，1公斤麵糰至少要加3克鹼。也純敗就是說，用1kg的鹼做麵條，從3克的純鹼開始。麵糰加鹼後，取一小塊麵糰或蒸或煮，觀察其顏色。
如果是白色，那就是缺鹼；如果是黃色，則是鹼過量；如果是淡黃色，用鹼適中。鹼不足時，少加一點純鹼；當鹼過量時，假如沒有純鹼的麵糰，繼續揉麵。
加入純鹼時不要直接加入烘焙麵糰，要用溫水融化。純鹼，即碳酸鈉，遇到冷水和熱水，尤其是運輸和儲存不當時，會在瞬間凝結。對於特殊的大袋子，最好在使用前用細蘆葦進行篩選，去除顆粒。
即使你這樣做，你也必須把它浸泡在40℃左右的溫水中，過濾掉沉澱物。這樣可以有效防止蒸(烤)出的食品出現「髒臉」，嚴重影響食品質量。
鹼的用量根據發酵程度和季節變化而變化。加鹼雖然沒有規律性，但是有一定的原則。即麵糰發酵充分，用鹼量略多，反之亦然；夏秋季溫度較高，麵糰發酵較快，效果較好。
看起來加鹼是合適的，但是在一定時間內會出現鹼流失，這種情況常被稱為「跑鹼」。因此，在一開始使用純鹼時，就要考慮到這個問題，並相應增加鹼的加入量。
最難加鹼的是現在的冬天，氣溫低，發酵速度慢。比如盆底和盆邊發酵不是很好，用鹼的時候要特別含枝注意。一般來說，冬季發酵10小時左右的麵糰，每公斤麵糰用鹼量不宜超過克(夏季同樣量的麵糰用鹼量一般在6克以上。
值得注意的是，如果冬天室溫低於20℃，早上用鹼量和下午差不多。夏天用鍋蒸時，鹼味明顯，加醋繼續蒸。從鍋裡出來的饅頭和花捲皮不黃，裡面是淡黃色。
但是這種方法在冬天沒有效果，出鍋的饅頭是黃色的，裡外都一樣。
2樓：網友
鹼水漲發是食物處圓晌理很常見的櫻山步驟，減水漲化的關鍵是鹼的比脊腔中例以及泡發時間的掌握，當然，在泡發的過程中，油脂之類絕對不允許存在的，如果是用鹼來漲發魷魚時有油脂存在，就會造成漲發失敗。
3樓：鄂朵
鹼水搭高激野漲發是食物處理很常見的步驟，用鹼水漲發的關鍵是要掌握鹼水的量知鉛尺，如果過量的話，面就不會漲發，就被鹼死了。
4樓：情感小柒柒
關鍵點就在它的溫度，如果把溫度把控的非常好，可以讓食物很快的就漲發，但是如果溫度沒有蘆攜把控好悔譁罩，就會出碧鬧現一定的***。
5樓：銳進
鹼水漲發就是將幹品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定斗山比例的鹼液浸泡相當時間，使幹品圓銷悔原料吸收水分而膨大，恢復新鮮橘正狀態的過程。常用的用於浸泡的鹼液有naoh和na2co3
6樓：韓諾諾
關鍵就在於必須要放酵母，只有放了酵母以後才會有發酵漲發的效果。
7樓：浩海永寧
關鍵就在於溫度，在食物裡面加入鹼水以後要放在溫暖的地方，才可以進行充分的發酵。
8樓：勝簡桃
鹼水漲發的物處理很尋常的步驟，鹼水造發的物關鍵就在於他用一些栓劑來綜合，最好應該放些食用的酸醋。
9樓：衛高森
其原理是在麵粉中加入了老面和小蘇打，老面中的乳酸菌在適宜唯神桐的發酵溫度下瞎型增生，..產生大量的二氧化碳，結果麵糰中就有大量氣泡，好像漲發了指坦一樣。
10樓：佩佩
鹼的用量根據發酵程哪殲度和季節變化而變化。加鹼雖然沒有規律性，但是有一定的原則，所李頌衝以對於用量還有溫度是有很嚴櫻遊格的要求的，是成功與否的關鍵所在。
食品乾貨漲發，為什麼選擇鹼發？放鹼起什麼作用？原理？
11樓：
摘要。您好！原理：
鹼水發鹼水發就是指乾貨原料先用清水浸軟後，再放人食用純鹼液或梘水的溶液中浸，使其去韌回軟，再用清水漂淨鹼味的方法。鹼水發利用的是純鹼的電離和「腐蝕」作用，在水的浸潤作用下，使乾貨原料帶上電荷，加強親水基的親水作用，使其能充分吸水回軟並適度除韌。純鹼是一種強電解質，在水中完全電離，產生的碳酸根離子發生水解生成氫氧根離子而使溶液呈鹼性。
乾貨原料放在溶液中，鹼會對錶**「腐蝕\"，方便水對乾貨原料的滲入；稀鹼溶液中的氫氧根離子能破壞蛋白質的一些副鍵，這使蛋白質輕度變性，這樣就使肌肉纖維結構發生鬆弛，也有利於鹼水的滲透和擴散。"
食品乾貨漲發，為什麼選擇鹼發？放鹼起什麼作用？原理？
您好！原理：鹼水發鹼水發就是指乾貨原料先用清水浸軟後，再放人食用純鹼液或梘水的溶液中浸，使其去韌回軟，再用清水漂淨鹼味的方法。
鹼水發利用陪蔽培的是純鹼的電離和「腐蝕」作用，在水的浸潤作用下，使乾貨原料帶上電荷，加強親水基的親水作用蘆唯，使其能充分吸水回軟並適度除韌。純鹼是一種強電解質，在水中完全電離，產生的並衫碳酸根離子發生水解生成氫氧根離子而使溶液呈鹼性。乾貨原料放在溶液中，鹼會對錶**「腐蝕\"，方便水對乾貨原料的滲入；稀鹼溶液中的氫氧根離子能破壞蛋白質的一些副鍵，這使蛋白質輕度變性，這樣就使肌肉纖維結構發生鬆弛，也有利於鹼水的滲透和擴散。
原因：鹼能肆培促使油脂的水解，消除油脂對水分擴散的阻礙，加快了水分滲透和擴散的速度；鹼溶液使蛋白質的親水基團大量暴露，從而使蛋白質的親水性大大增強，加快了乾貨鎮蔽的吸水，令體積膨潤，經過鹼發的原料，體積會比一般浸發的脹大幾倍；在鹼的化學作用下有些原料變得爽脆；鹼水溶還具有脫脂作用，經過鹼水浸泡後，原料不但易吸水漲大。而且能去除油脂，變得潔淨；鹼發後的原料放在清水中漂洗時，由於滲透壓的原理仍然會繼續御雹州膨脹。
鹼水發只適合於一些特別堅韌，用一般浸發方法不能完全漲發的乾貨原料。如魷魚、墨魚。
此外在操作中還需注意：鹼水發在操作過程中要注意以下幾點：①必須根據原弊謹料此汪質地效能確定用鹼分量，不能過多。
掌握鹼水浸發的時間，透身即森卜仔可。③漲發後必須用清水漂去鹼味。④禁止使用有致癌作用等有損身體健康的鹼性物質，如燒鹼。
鹼水漲發時，鹼水濃度要根據水溫和什麼進行調節？
12樓：房間號
鹼水濃度是要根據水溫和時間來進行調節的，而且鹼水的濃度越濃，水溫時間就要越長一點，這樣才可以保證鹼水的酸鹼平衡。
13樓：冰魄藍楓
用生鹼水漲發提質時，須在80℃～90℃的恆溫溶液裡進行。若鹼液沸騰（100℃），易使魷魚肉「化」掉。在實際操作中，可將鍋離火或加入冷水來保持恆定的溫度。
而用熟鹼水漲發時，則不需要加熱。
14樓：嘉玉玉寶貝
一般就是要根據水溫和麵的量進行調節。如果面少的話，那你的節水濃度就要相對應的減少。
簡述鹼水漲發的概念和原理
15樓：27270**大全
鹼性的水，ph值大於7的水，直接用用水加食用鹼就可以制，鹼水可以軟化**。
鹼水漲發就是將幹品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的鹼液浸泡相當時間，使幹品原料吸收水分而膨大，恢復新鮮狀態的過程。 常用的用於浸泡的鹼液有 naoh和 na2co3兩種。因此鹼發有兩種方法，一是純鹼（naoh）漲發，另一是鹼水（na2co3）漲發。
簡述鹼水漲發的概念和原理
16樓：
摘要。親親，您好，鹼水漲發的概念和原理：就是將幹品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的鹼液浸泡相當時間，使幹品原料吸收水分而膨大，恢復新鮮狀態的過程。
親親念並態，您好，鹼水漲發的概念和原理：就是將幹品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的仔源蔽或鹼液浸泡相當時間，使幹品原料吸收水分而膨大，恢復新鮮狀態的過程。
親親，您好，原喊戚理就是鹼面的成分是碳酸鈉（蘇打）,酵母在發酵時返畝會產生一定的酸，酸與碳酸鈉反漏滲森應產生二氧化塔是鹼面漲發，具體漲發的程度則與發酵程度和加入鹼面數量有關。
鹼面漲發的方法和特點
17樓：網友
鹼發方法。1、鹼面。
發（即純鹼發）：就是將經過冷水或溫水泡至回軟的原料上沾滿鹼粉，再用熱水或開水衝燙；
2、鹼水。發：就是將乾料投入配製好的鹼溶液中，使之浸發漲大的方法。
值得注意的是，現在市場上的漲發品大多是燒鹼或增白劑發制而成，這些原料不但營養損失很大，且不好加工烹調。我們要儘量自己發料，培知頌以達到良好的烹飪效果。
鹼發特點。清除體內配鄭鹼質和腥羶氣猛返味、恢復新鮮狀態。
18樓：
1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增，北方基本一點糖也不放，只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成旅唯長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫閉鎮滲水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。
然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後轎脊，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
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