1樓：注意沈題
四川人在做飯的時候經常會使用泡菜，魚辣子，而且這也是魚香關鍵，所以沒有魚也會有魚香味。
2樓：風中凌亂得樹
他們是通過一些菜，然後放模拆衫一些調料去進行提味，可以有一些魚香味道，這也是考驗他們的廚御族藝，這也是烹飪的一種方式。旦腔。
3樓：要天天喝
這是因為川菜大廚在做飯的時候都會使用一種泡菜魚辣子，這款魚辣子也就是魚香的關鍵。
廚師經常說的魚香味兒，到底指的是哪些味道呢？
4樓：柚子潘
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
也就是說，魚香跟魚是沒有關係的，是辣味。
5樓：愛小樹苗
廚師經常說的魚香味就是一種甜辣的味道，這種味道做出來的菜是很好吃的，比如魚香豆腐，魚香肉絲等還有許多的菜品。
6樓：drry德
魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在於以四川為核心輻射周邊地區的地域內。魚香味菜餚以魚辣子泡椒為主要調料，在烹調中能夠產生一種烹魚的味道。
7樓：劉心安兒
指的就是番茄醬的味道，而且在製作這些魚香類的食物的話，都會新增很多的番茄醬。
有一道川菜，沒有魚也沒有魚香，為什麼叫魚香肉絲
8樓：爸媽能量站
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另乙隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。
這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒，又問了一句「怎麼好吃是用什麼做得」，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。
後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。
再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有「食在四川」之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：
麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、遊宴、獵宴和船宴等等。
可以說四川是講究飲食的歷史傳統。
川菜中的經典, 明明沒有魚也沒有魚香, 為什麼要叫魚香肉絲?
9樓：招財貓
你好朋友，魚香肉絲屬於川菜系，傳說中是由蔣介石的廚師定名的。魚香肉絲口味獨特，香辣鮮美，深受人們的喜愛。
魚香肉絲，此菜跟魚沒有半點關係，魚香肉絲的「魚香」，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為「魚香」的。
10樓：網友
首先，我們日常做魚的時候，會把很多條件放入裡面。譬如：蔥絲、薑絲……魚香肉絲的名字由來，是有一段傳說的。大家看看這段故事就明白其中的道理了。
傳說有一位婦人經常做魚，有一次家裡沒有魚了，她便用豬肉代替了魚肉，然後放入料酒，大料，等等一系列的材料，做出了這道菜，結果出乎意料，竟然帶著魚香，丈夫回來後更是對這道菜讚不絕口，由此，便有了魚香肉絲這道菜，後來經過四川人不斷的改良演變成了如今色香味俱全的魚香肉絲。
11樓：網友
川菜中的經典， 明明沒有魚也沒有魚香， 為什麼要叫魚香肉絲？
之所以有魚香，是因為有魚香泡椒的緣故。這是四川菜餚主要傳統味型之一。是川菜裡獨有的派系，川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡製傳統魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅公尺酒，最後，放入一尾活鯽魚，封死壇口。
壇裡的辣椒要儘量放得滿一點，保證鯽魚在缸裡不能遊動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。於是用這缸辣椒製作出來的菜餚便有魚之鮮味，故此得名魚香。
魚香肉絲與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品製作的菜餚的口味。 正宗的、傳統的泡辣椒在醃製時要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。
正宗的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不誇張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。 泡辣椒含水分，顏色更紅，且泡製時間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。採用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時間長，泡辣椒的生辣味就會出現在菜中。
再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。
魚香味的為別排列順序為鹹、甜、辣、微酸，鹹味排在第一位。鹹味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發燥。但是鹹味十分難調，尤其是魚香肉絲。
做過的人都知道，經常會鹹過頭，很少有不夠鹹的時候。為什麼會這樣呢，要分析鹹味在魚香肉絲中的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味(肉絲要醃製)、還有就是泡辣椒的鹹味。其實這些鹹味已經足夠，如果在調味時還加入鹽，那肯定會鹹。
魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。
12樓：阡陌上花開
魚香味兒是川菜的傳統味型之一，魚香肉絲更是川菜中的經典招牌菜。魚香肉絲同時具有鹹甜酸辣的口感，但是並沒有魚香，食材中也沒有魚，那為什麼要叫做魚香肉絲呢？
魚香肉絲。這就要從這道菜的來歷說起了。
相傳很久以前，有一戶四川生意人家，這家人尤好吃魚，因此對做魚的用料也很講究。每次做魚，必然會放入姜、蔥、蒜、酒、醋、醬油等去腥調味的佐料。一日，女主人做完魚後調料有剩，卻又不願浪費，隨即就用剩下的佐料炒了肉絲。
但是女主人自覺味道或許不好，害怕丈夫回來吃後責怪，正在躊躇之間，男主人推門而入。或許是因為當天男主人太餓，竟然進屋後直接用手抓起那道用做魚剩下的佐料炒出來的肉絲，直接往嘴裡塞。結果男主人對此菜大加讚賞，並且向妻子詢問做法。
因此菜是用燒魚的配料炒制的，因此，後來人們就把這樣的炒制方法稱為魚香炒，魚香肉絲的名字也就應運而生。
魚香肉絲的做法並不難。把裡脊肉切絲，加入少許澱粉、鹽、料酒醃製備用。
木耳、青椒、筍、胡蘿蔔切絲備用。
用生抽、豆瓣水、少許鹽、糖、醋和澱粉，加入適量水，調製成魚香汁。蔥薑蒜切成末。
熱鍋倒油，油熱後倒入肉絲，翻炒散開變色後加入蔥薑蒜末炒香，然後加入蔬菜絲翻炒均勻。倒入魚香汁，大火收汁至粘稠，就可以出鍋裝盤了。
魚香肉絲做法雖然簡單，但是魚香汁的調製中，各種調料的比例並不好掌握，尤其是糖醋的比例。要快速掌握醬汁調料的比例，那就動手多做幾次吧，一般來說，三次左右就能夠把握到那個度了（便利君親身試驗）。
13樓：刀鋒果粒橙
魚香味魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在於以四川為核心輻射周邊地區的地域內。魚香味菜餚以魚辣子泡椒為主要調料，在烹調中能夠產生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。
作為調味的乙個方面，魚香味在運用當中，由於所用地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，在口味上主要體現為：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁；因不同的菜式所需，也表現為清香爽口。
中文名魚香味。
英文名fisher
主要食材。泡紅辣椒，各種酸性調料。
分類川菜，調料。
口味鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁。
快速導航。調料配製靈活應用代表菜品。
製作方法。魚香味，主要**於各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、鹹、鮮類調配料。在各類調配料中，各種辛辣調味品中常用的有：中國四川泡紅辣椒及其醬製品（泡紅辣椒又叫魚辣子，四川地區常用於調味的一種泡菜，其醬製品叫魚辣子醬）、四川郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、幹辣椒、長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等；在各種酸味調配料中常用的有：
香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調料，鮮檸檬（汁）、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬，以及酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜，酸忌廉、酸牛奶、芝士粉等自然發酵的乳酸品等；在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁，紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果，果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等；在各種甜味調配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。
塘壩魚的做法？謝謝，川菜塘壩魚的做法
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