1樓：顏顏sunny呀
儘管說辣在川味制迅御做裡邊用的許多，但辣並並不是川味所特有，不要說國外，西班牙，印度的等我國喜愛吃辣椒，便說我們自己我國的貴州省，湖南省，等地吃辛辣物我是六得很。所以說川味獨特的特點是麻，如果沒了麻和辣，那麼川味也許就沒有辦法在中國飲食文化派系中獨樹一幟拆昌凱了。麻與辣是川味的生命，川味之魂不應該是乙個實際的種群，而應該是乙個較為虛似的精神層面上的物品，這個東西應該是一種味道，這一味兒應該是麻椒的「麻」味和朝天椒的「辣」味。
這類特點，我覺得才算是川味中最獨特的特點，才算是川味的靈魂。
當代川味的產生僅有100很多年的歷史時間，可是川味的歷史時間卻追朔至西漢。古典風格川味的前期以「尚味道」「好辛香」為其特性；中後期以「物無覺味，適中者珍」為其特點；近現代至今，直迄今日，川味以「一菜一格，百菜百味」為較大特性。
當代川味以旅喚「承傳不陳規，自主創新博採眾長」的思維核心理念，以「上善若水，兼收幷蓄」的對外開放姿勢，以「融匯貫通，食古化今，集千家之長，成一家設計風格」的推陳出新的創造力，飛速發展和前行，矗立於中國菜系之首，使川味變成遍及於全我國、全球的真真正正大家民菜，川味是「人是鐵飯是鋼」核心理念的最好是反映，使川味有「民菜」之譽。「馳名世界，譽滿全球」是對川菜的最大獎賞。
當代川味的精神實質和古典風格川味的「尚味道、好辛香」實際上是一致的，可是，他們的具體內容卻有著非常大的差別。從陸游所稱讚的那時候四川的菜式「唐安的薏仁公尺，新津的韭菜，彭山的燒鱉，成都市的清蒸雞」上，幾乎看不見古典風格川味交給當代川味的。
儘管到宋元才行，我國烹調方法在煮、蒸、烤、燉、醃、曬、炒上邊已經定形，可是古典風格川味菜式裡普遍採用的蜜、山茱萸、烏梅乾在當代烹製裡已經消失了。去除麻椒所表示的麻味之外，當代川味的辛香、濃厚和古典風格川味幾乎並沒有相同點。
2樓：隨遇而安
我認為沒有花椒和辣椒的川菜就失去了川菜的靈魂，凳攔吃起棗褲胡來會索然無味；川菜最經典的味道就是麻和辣，有了花椒和辣椒的川菜會更加的可口，吃起來會更有激純唯情。
3樓：啵啵小甜崽
沒有團孫虛花椒和辣椒的川菜就失去了川塌燃菜的靈魂凱鎮，鮮、香、麻、辣是川菜的代名詞，香味濃郁，又麻又辣卻讓人越吃越想吃。
4樓：摩羯座的我們
沒有花椒和辣椒的川菜是沒有靈魂的。古代人認為旦此碧花椒的香氣可辟邪，所以花椒是古代祭祀時的主角。作為祭祀品使用的花椒在《詩經·周頌·載芟》中是這樣描述的，「有飶其香，邦家之光。
有椒其馨模舉，胡考之寧。」這句話是說，有食物的香氣是國家的光榮。有扒蠢花椒的香氣。
5樓：大事發生的
我認為如果沒有花椒和辣椒的川菜，味道可能就會大打折扣，而且吃起來也會感覺沒有任何培物巨集的味道；我認為川菜中的螞絕麻與辣才是構成川菜味道的最佳獨特配方，也正是因為麻和辣這兩種味道，讓川菜的口感更加豐富，對人體配冊也有著非常大的好處。
川菜中的川香味是麻辣味嗎？椒麻味是如何調出來的？
6樓：鑼夎帀鑾夝煒
首先是麻辣味的，而且有點香辣麻辣。
是用起鍋燒油放入幹辣椒，麻椒花椒早昌大料等等，小火慢炒譁睜賣出來的，再放入開水，放入辣椒麵和醬油亂逗十三香等燉一會就好了。
7樓：秋刀魚嘚味道
川菜中的香味不是麻辣味，是用芝麻跟辣椒油配出來的香辣味，椒麻是用麻椒跟辣椒配出來的。
8樓：ccc菜辣椒
說到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，這是因為麻辣味是川菜最具代表性的一種味型。
麻辣味主要由辣椒、花椒、精鹽等調味料調製而成，具有麻辣鮮香、鹹鮮醇厚的特點，適合於各類葷素類原料掘侍告及冷熱菜式，具有代表性的傳統川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、幹煽牛肉絲等等。調製麻辣味所用辣椒與花椒因菜而異，如調製辣味，有的用郫縣豆瓣，有的用幹辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉等。麻辣味與其他複合味味型一樣，除了要用麻味、辣味調料外，還離不開鹹味、鮮味、香味調料去輔佐，如果鹹味不夠，往往會出現幹麻燥辣的現象，而如果鮮味、香味不夠，麻辣味則顯得鮮香淡薄，味感較差。
因此調製麻辣味時，還要根據不同的菜式用到姜、蔥、白糖、醪糟、豆豉、醬油、雞精、香油、味精等調味料。
麻辣味汁的調製。
用於拌制冷盤的麻辣味汁，也可用於蘸碟，它通常用精鹽、紅油辣椒、白判明糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調製而成的。其中醬油定味提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在鹹鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿蔔絲、麻辣黃瓜。
如今，行業上還有一些流行的麻辣味汁調法，它是以小公尺椒圈（粒）代替紅油辣椒，以鮮青花椒油（或鮮青花椒）代替花椒油、花椒粉調味，突出的是鮮麻鮮辣風味。除了麻辣汁外，不得不提的是麻辣味醬的調製，它是在談好油酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜公尺、蒜公尺、蔥末、精鹽及少許五香粉等調製而成的，這種醬料常用於某些冷盤（或熱菜）的蘸碟，也可用於拌制冷盤。
9樓：在生活中成長
川菜中的川香味是麻辣味。麻辣是川菜得特點。椒麻主要就是用花椒和四川產的朝天椒調製而成。
10樓：璩幼禕
嗯，其實川菜中的床位上確實是麻辣味的，像那個椒麻味的，她基本上是加了花椒和辣椒，這幾種東西在挑出來了麻，主要是靠那個枝脊此花椒曬出來猛迅的，你也就是我們只能說藤椒像這個味道確實比野培較麻辣。
11樓：卷枋茵
川菜冷盤中的椒麻味，除其他調味料以外，最主要的是花椒油、辣椒油佔主要成分。惹要突出麻味，辣椒油就少點，反之，惹要突出辣味，花椒油就少點。
1、花椒（漢原產，麻味足）油與辣椒油（超市的成品）混合。
2、自制（本味與超市的濃厚，梁仔遲油與料的比大約是3比1）：用花椒自制花椒油，可選乾的或鮮的漢源花椒，先把油放鍋裡，再趁冷油放入足夠的花椒，然後小火熬製出濃烈的花椒的麻香味後，撈出花椒粒（為了不浪費，以後可作炒菜用），待油涼後裝入能密封的容器裡，隨用隨取。
自制辣椒油，根據自己吃辣的程度選擇，可選辣椒粉，也可選干鏚李辣椒自己加工成辣椒粉（這種可以控制橡李辣椒的真偽和辣的程度），這個就不能像熬花椒油那樣做了，是先把辣椒粉放入乙個容器裡（可放適量白芝麻增添香味），再把燒熱的油（油溫80-100度後，待降溫至60-70度再用，這樣才不會把辣椒粉燙糊）慢慢的倒入容器裡，邊倒邊攪拌。
12樓：寶貝
川菜中的川香味兒是麻辣味兒，含櫻耐但是也不一定全是麻談春辣味兒，也有別的味道，各個食府各有不同，麻椒味頌橘兒其實是用鮮麻椒調出來的，我們現在很多藤椒都用的是鮮麻椒。
13樓：桂弘
川菜中的川香味不是，是麻辣味兒。麻辣味兒是辣椒和麻椒在一塊兒按比例調的。
14樓：網友
川菜中的川香味兒以麻辣味為主的。椒麻味一般是用熱油澆在麻椒上。將麻椒撈出以後就可以了。
15樓：網友
1.川菜的川香味是麻辣的，前神而且是用起答悔悔鍋燒油放入幹辣椒，麻椒花椒大料等等，小火慢炒出來的；
2.再放入開水，放入辣清正椒面和醬油十三香等燉一會就好了。
16樓：好男兒志存千里
「椒麻味」應該是我在川菜中個人最偏愛的味型之一，這種味型多用於冷菜。其特點就是香麻醇濃。它的調製也很簡單，就是花椒、小蔥、川鹽、醬油、冷團悶雞湯、芝麻油。
不過這裡要注意的一點是，此處所說的花椒，一般都採用青賀或孫花椒，如下圖，主要取其獨特的清香味。一般的做法：這裡只列青禪鏈花椒和小蔥的比例，青花椒：
小蔥葉=1：5，其他調料大家酌情適量增減即可。先把青花椒和小蔥鍘成細蓉後，可加140度左右的熱油淋一下增香，稍微放置以後加入其他調料拌勻即可。
17樓：在石神臺滑沙的董卓
川香味是麻辣味的，它的椒辣椒和麻辣是通過熱油澆潑和煎炸逼出來的。
18樓：塞家焮
是麻辣味的，而物銷迅且有點香辣麻辣。
是用起鍋燒油放入幹辣罩此椒，麻椒花椒大料等等，小火慢炒出來的，再放入開水，放入辣椒麵和醬油十三香等燉一會就好了鬥搭。
19樓：帳號已登出
川菜中團茄的川湘味兒的麻辣味兒，辣椒味兒的調配方法是辣椒段租烤花椒一起在鍋裡用油炸出來炸香了以後握或兆，這樣的麻辣味又香又辣，又麻，都特別足，香味特別濃。
20樓：春風拂面簡約快樂
川香味是麻辣味。麻辣是川菜得特點。椒麻主要就是用花椒和四川產的朝天椒調製而成。
21樓：我是乙隻皮皮鴨
川菜的麻辣川辣香辣，就是花椒和辣椒以2:1的成分磨成粉，然後變成花辣椒粉又麻又辣。
22樓：網友
川菜的辣，並不是單純的辣，而是麻辣。
這個麻辣，就是川菜的最大特色，也就是那個所謂的「川香味」。
至於這種川香味是如何調出來的……總體上，川香味，也就是麻辣味，是用辣椒和麻椒再加上其他調味料調製出來的。但是，具體的調製方法並沒有一定之規，不同的人調製出來的口味各不相同。這也是川菜川香味的最大魅力所在……
23樓：勾葉孤帆
嗯，其實川菜中的川香味的話，基本上確實屬於麻辣衛衣，因為川菜裡的醇香味，它講究的就是麻辣，所以說的話嗯，麻辣味他主要是有的辣椒和辣椒和辣椒組合成的，大力別提放辣椒，也放辣椒，這樣吃起來味道確實還是比較麻辣的。
24樓：陽光燦爛
川味中的川香味適用和麻辣味是用辣椒和花椒和一些香料調製而成的。
25樓：網友
辣椒味兒的調配方法是辣椒烤花椒一起在鍋裡用油炸出來炸香了以後，這樣的麻辣味又香又辣，可選乾的或鮮的漢源花椒，先把油放鍋裡，再趁冷油放入足夠的花椒，自制辣椒油，根據自己吃辣的程度選擇，可選辣椒粉，
26樓：潛思煙
川菜中的川香味兒就是用麻椒和辣椒做出來。因為四川人愛吃辣。所以不開麻椒和辣椒。
27樓：安徽新東方烹飪學校
將刀口辣椒逼出的油倒入碗中加入生抽，豉油，鹽，糖，蒜泥，雞精，（如果椒麻味不夠濃可另外加入花椒粉和辣椒油。如果想麻，生花椒切碎或者打成沫加入就去，如果想香那就在鍋裡炒香後然後在打成粉）
28樓：晴天便好
川菜中的川湘味兒的麻辣味兒，辣椒味兒的調配方法是辣椒烤花椒一起在鍋裡用油炸出來炸香了以後，這樣的麻辣味又香又辣，又麻，都特別足，香味特別濃。
29樓：蔡蔡
油與料的比大約是3比1用花椒自制花椒油，可選乾的或鮮的漢源花椒，先把油放鍋裡，再趁冷油放入足夠的花椒，自制辣椒油，根據自己吃辣的程度選擇，可選辣椒粉，也可選幹辣椒自己加工成辣椒粉這種可以控制辣椒的真偽和辣的程度。
30樓：漠北刀客
先說說冷盤的各種味型。
1 紅油味 比如 紅油豬耳烹調方法 拌。
2蒜泥味 蒜泥白肉 烹調方法 拌。
3鹹鮮味 芝麻肉絲 烹調方法 炸收。
4甜鹹味 冰糖兔丁 烹調方法炸收。
5麻辣味 花仁拌兔丁烹調方法 煮拌。
6糖醋味 糖醋排骨 烹調方法 炸收。
7香糟味 香糟火腿 烹調方法 蒸。
8陳皮味 陳皮牛肉 烹調方法 炸收。
9芥末味 芥末嫩肚花烹調方法 汆拌。
10薑汁味 薑汁鴨掌 烹調方法 拌。
11香甜味 玫瑰兔丁 烹調方法炸收。
12怪味 怪味雞絲 烹調方法拌。
大家討論的 椒麻味 有哪些食材適合做這個菜呢？比如椒麻雞片 椒麻百葉 椒麻肚片 椒麻雞快等等。
可能最關心是有人要問具體怎麼做，那我就把具體的寫在下面。
用料 蔥葉 花椒 (如果沒有新鮮的可以用乾花椒代替 用溫水泡直花椒回軟) 鹽 用刀剁細 加 醬油 味精 雞汁(煮雞湯涼涼) 芝麻油 攪拌均勻 椒麻味。
椒麻味就是： 在本味鹹鮮味的基礎上突出花椒的麻，以及蔥的辛辣味。
其它的味型就不一一作答了，望喜歡川菜的您我們一起討論烹飪話題，更歡迎各界廚師我們一起互相學習，共同討論並指正，謝謝！疫情期間，在此祝大家一切安好！身體健康！
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