1樓：一文壹心
大多數食物本身是不臭的，變質了才會臭，但臭豆腐例外，沒有變質！
市場上賣的哪祥青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，臭味**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物陸族（例如二甲李悉搏基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。
所以，叫發酵！
還有一種是臭滷水！
醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。製作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後，人們就會把配置好的臭滷倒進去，用滷水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之後，就把豆腐坯撈出來，瀝乾，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。
在以前，人們還有一種用醃製雪裡紅的鹹菜臭水來浸泡豆腐坯的製作方法，但是這種製作方法大約需要15~30天，對於繼續銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現在很少被採用了。
其實是一種豆腐乳！
太噁心了！
2樓：生活達人小馨
臭豆腐的發臭過程是由於臭豆腐中的蛋白質、澱粉和脂肪在受到高溫作用時，發談鎮鉛生了水解反應，放出了大量的硫化氫、旅虛硫醇、苯等有臭味的有機分子，從而使臭豆腐散發含好出難聞的臭氣。
3樓：網友
一、臭豆腐為什麼臭。
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸凱念，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
發酵與非發酵的區別。
臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。
青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。
發酵臭豆腐的臭味**於發酵蛋白質，產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非發啟孫舉酵臭豆腐的臭味**於臭滷水。
二、悄碧臭豆腐的危害。
臭豆腐之所以美味，是因為它的做法特殊，也正因為特殊，而應該慎吃，或者少吃！因為臭豆腐對人體是有一定的危害的，在這道美食麵前，不得不理智啊！
4樓：小汶生活
臭豆腐是一種香氣濃郁的食物，它的特殊的氣味和味道的產生取決於臭豆腐的發酵過程。當發酵溫度超過45℃畝缺時，發酵生物開始產生乙酸，姿耐灶乙醯膽鹼，六氫吡咯烷酮，三羧烷，芳香呋喃醛和多肽，這些物質就被稱為「發酵物」，它們可以有效地改變臭豆腐的氣味和味道。另外，還會有酵母菌和細菌繁殖，會產生揮發性乳酸酸和其他臭味物質，從而產生一種「跡扮奶酸」酸臭，也就是我們所說的臭豆腐味。
5樓：網友
真正的臭豆腐之所以臭，還要從它的製作方法說起。醃製型的臭豆腐之所以臭，是因為臭豆腐醃製的時候，需要加入青礬，而青礬在化學上稱之為硫酸亞鐵，它會讓豆腐產生一種特殊的氣味。
另外一種微生物發酵型臭豆腐，是因為在製作時加入一殲搭些特製的細菌或者真菌，所以才讓豆手改棚腐有一種氣味。
雖然說臭豆腐是一種街邊小吃，但是我們都知道，豆腐本身就富含營養，甚至在畢則臭豆腐製作過程中，還會產生一種氨基酸以及一些維生素，因此臭豆腐本身就包含著很多營養成分。
6樓：法夢玉
發酵時，滷水中形成了豐富的呈味氨基酸；
氨基酸經過複雜的化學反應拿頃，生成了獨特的「香味」；
臭豆腐通過「鼻後哪吵嗅聞效應」騙過大腦，李敏侍由臭變美味。
正常的臭豆腐是怎樣變臭的？
7樓：千冥靚傲
因為那個豆腐是經過發酵的，只要是有經過發酵的食品都會有一種發酵後所產生的味道；臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。
臭豆腐在變臭的過程中發生了什麼 臭豆腐致癌嗎
8樓：一見鍾秦
臭豆腐聞起來臭臭的，但是吃起來很香，臭豆腐變臭是有一悔明個過程的，臭味有惡友很多種，那麼，臭豆腐在變臭的過程中發生了什麼？臭豆腐致癌嗎？下面我就帶來介紹。
臭豆腐在變臭的同時，也在變鮮、變香和「變美味」。
發酵時，滷水中形成了豐富的呈味氨基酸；
氨基酸經過複雜的化學反應，生成了獨特的「香味」;
臭豆腐通過「鼻後嗅聞效應」騙過大腦，由臭變「美味」。
把豆腐胚接種黴菌，在室外自然發酵，就形成了文中的主角，臭豆腐。
這是「發酵型」的臭豆腐，還有一種「非發酵型」的臭豆腐。
它的代表性產品是長沙臭豆腐。
長沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分開：
一邊發酵臭滷汁，一邊製作豆腐胚；把豆腐胚在做好的滷汁裡浸泡、瀝乾後，就得到臭豆腐的生胚了。
所以，臭豆腐的風味、滋味和外觀是和滷汁息息相關的。
因為製作滷汁的方法、材料不完全相同，各個地方的臭豆腐味道也有所差異。
但是，有一類成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影響滷汁風味、滋味的核心成分。
臭豆腐的主要風味物有四種，這四種也是業界相對公認的：
苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，它們的風味特性：
苯酚：橡膠味、酚味。
甲酚：泥味，臭味。
吲哚：大便、糞便、腐臭味；
甲基吲哚：大便、糞便、腐臭味；
emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。
除了上述四種，滷水中還分析出來 71 種風味物，其中能被人體聞到模掘的有 15 種。
它們分別屬於醇類、酸類和酯類物質，風味都是正向的：花香、果香和忌廉香等。
這些風味物的形成過程比較複雜，咱們記住一點就好。
它們都是由酪氨酸、色氨酸這類氨基酸，經過一步步酶促反應形成的。
臭豆腐致癌嗎。
有傳言稱臭豆腐不衛生，容易產生黃麴黴素導致肝癌的發生。
臭豆腐屬於一種發酵豆製品，在發酵後能夠提高蛋白質以及礦物質的吸收率。有的不法商家用黑作坊生產的豆腐來作為原料，甚至用腐肉和違法化學新增劑來製作臭豆腐，這種不合格的臭豆腐確實可能含有黃麴黴毒素，會對肝臟造成損傷，但是正規生產的臭豆腐並不會含有黃麴黴毒素。
此外，長沙、南京作為臭豆腐的聞名之地，還有北京、上海、天津、武漢等愛吃臭豆腐的城市，這些地區的肝癌發病率並沒有明顯上公升。因此，臭豆腐致旦前核癌的說法並不科學。
臭豆腐為何會臭？它在發酵的過程中都經歷了什麼？
9樓：養生管理匯
廣受大家歡迎的便是「長沙臭豆腐」，這種豆腐屬於臭豆腐乾。看到這邊相信大家會有這樣的疑惑，臭豆腐乾誰都見過，但是也沒有那麼臭啊？沒錯，我們平時用於炒菜的臭肝確實沒有那麼臭。
而長沙臭豆腐之所以會變得很臭，和臭豆腐的滷水有著一定的關係。
商家在製作臭豆腐的時候，一般會先發酵臭滷水，然後再製作豆腐胚，最後將做好的豆腐胚，浸泡在發酵好的臭滷水。臭滷水之所以會臭，主要是因為臭滷水中含有一種名叫「呈味氨基酸」的物質，這種物質會散發出臭味，從而導致臭豆腐變臭。
臭豆腐的本質其實就是豆製品，只不過是它的發酵和製作過程，要比我們購買到的豆腐複雜的多。製作臭豆腐，首先要將黃豆製作成豆腐胚，然後給豆腐胚接種黴菌，並在特定環境下自然發酵，最終才形成了臭豆腐，這也是臭豆腐的一種，名為發酵臭豆腐。
還有一種是非發酵型的臭豆腐，其典型代表就是大家日常購買到的長沙臭豆腐。這種做法是將臭味和豆腐分開的，一邊是發酵的臭滷汁，一邊則是製作豆腐胚。將豆腐胚放在做好的滷汁內浸泡、瀝乾之後，就變成了臭豆腐的生胚。
所以，臭豆腐的滋味、風味和外觀，都是受到了滷汁的影響。而由於滷汁製作方法、材料不同，所以各地區的臭豆腐也有所差異。
生活中常見的穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多種氨基酸都被稱之為「呈味氨基酸」，不同氨基酸帶有的氣味也會不同。如：在穀氨酸的基本上加上鈉鹽的話，就會形成穀氨酸鹽，是調味品的主要成分。
並且氨基酸屬於一種營養品，對於人體健康有著一定的幫助作用。
其實，無論臭豆腐如何變化，它們有一類成分是共同的，也就是呈味氨基酸，這是直接影響滷製風味、滋味的核心成分。呈味氨基酸其實就是氨基酸的一種，只不過是它的使用可以讓食物呈現出特殊的氣味。
除此之外，商家在批發臭豆腐的時候不可能只會批發一點點，為了減少進貨費用，通常會大批購買。然而在臭豆腐的儲存上，有可能會出現食品安全問題，如：感染病菌、發生變質等等，長期食用被感染的臭豆腐會增加患癌症的風險。
其次，超市裡瓶裝的豆腐乳也不能經常吃。瓶裝食品為了可以存放時間更久、味道更鮮美，為新增食品新增劑，來延長豆腐乳的存放時間。因此，吃臭豆腐不如大家想象一般可怕，它不會對身體造成傷害，更不具備致癌性，其也不含有任何大便的成分。
10樓：神級小玩家
臭豆腐中的臭味主要來自於苯酚、甲酚、吲哚以及甲基吲哚這四類物質，苯酚形成了類似於橡膠、酚味的氣味，而甲酚則表現為了泥味、臭味，吲哚和甲基吲哚則是類似糞便的腐臭味，這些物質的味道混合而成就形成了臭豆腐的味道；臭豆腐在發酵過程中，複雜的微生物群將豆腐的部分蛋白質進行分解，進而產生了這些散發臭味的物質，不過這些物質對人體並無什麼危害，可以放心食用。
11樓：雨落三青
「製作滷汁的材料，基本都是富含氨基酸類的食物，就是因為氨基酸可以同時影響到臭豆腐的風味以及滋味。在滷汁發酵的過程中，逐漸形成了以糞便味為主，帶有花香、果香以及忌廉香氣混合在一起、特殊的獨特臭氣，簡單的說就是：帶有大便味道的香。
12樓：黎昕科普知識小屋
其實裡面加了一些發酵粉，再加上空氣過於流通，導致變臭。肯定是因為和空氣發生了氧化反應。
臭豆腐怎麼發酵才會臭，臭豆腐的臭水怎麼發酵
主料 腐乳 臭 克輔料 冬筍 克 香菇 鮮 克 木耳 水發 克 西蘭花 克 紅辣椒 克調料 醬油 克 雞精 克 鹽 克 青蔥 克。.臭豆腐沖洗乾淨後切成條狀，吸乾水分 .所有的材料也切成條狀 .油鍋燒熱，炸臭豆腐至焦黃，撈起瀝乾 .另起油鍋燒熱，炒蔥 香菇 辣椒 冬筍 木耳，最後放入西蘭花拌炒 .加...
怎麼把豆腐做成臭豆腐，一塊普通的豆腐如何變成臭豆腐，求詳細步驟
臭豆腐製成1 原料及配方 黃豆5kg 辣椒油250g 茶油1kg 麻油150g 醬油500g 滷水15kg 粗鹽100g 熟石膏300g 製作過程 1 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣...
做家常豆腐的過程中，該怎麼做好對火候的把控？
首先可以買乙個計時器，設定好時間，其次就是開中火煮豆腐。一定要用小火慢煎，然後才能夠把這個家常豆腐做得更好，不會弄碎，也能夠掌控好火候。先中火煎出焦色，然後小火慢燉，差不多可以了再開大火收汁，這樣的火候最完美了。做麻婆豆腐的過程中，該怎麼做好對火候的把控？清朝同治年間，成都陳星生酒樓的女房東創造了這...