1樓：乾萊資訊諮詢
老肥是酵母，亦蘆賣並是食用鹼。食用鹼並不是一種常用的調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，其作用為能夠讓乾貨原料迅速漲發以及軟配凱化其纖維，同時還能去除發麵團中的酸味，因此食用鹼一般被大量應用於食品加工上，比如麵條加工、麵包加工、饅頭加工等。
適當使用食用鹼可增強食品的色、香、味、形，從而提公升人們的食慾。麵粉加溫水和均勻，揉成麵糰。將麵糰放入煮沸消毒後的玻璃瓶內，蓋上蓋子，放在陽光充足的地方，注意，酵母菌是厭氧菌，必須隔絕空氣。
蓋上蓋子，放置室溫發酵2倍大再置入冰箱低溫發酵24小時即可。用手指扒開面團就會發現許多類似的蜂窩狀小氣孔，並且沒陪跡有酸味才是最佳狀態。
做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收納冰箱冷凍儲存乙個月。使用前提早取出回溫即可拌入主麵糰使用。剩餘的再新增新的材料做老面，每次都一直重複著。
2樓：嘔了吐了
老肥就是以前的老面，沒有酵母的時候用來發酵的。
3樓：網友
沒聽過，知道的話告訴我一下：）
如何製作老麵肥
4樓：冠子帆
稱好麵粉加溫水和均勻，揉成麵糰。酵母菌是厭氧菌，必須隔絕空氣。將麵糰放入煮沸消毒後的玻璃瓶內，蓋上蓋子。
傍晚的時候，我把玻璃瓶放在暖氣片上(測量溫度30度，或放在自制發酵箱裡，保持30度左右溫度即可),第二天早晨9點發酵好。
下面這張是拉起來的樣子。
把老麵肥上面的硬皮去掉，取200克麵粉、100克溫水，加入老麵肥，揉成麵糰，發酵6-7個小時(測量墊有熱寶的薄被內溫度是30度。
做老麵肥為什麼師傅不告訴我們
5樓：
摘要。原理：麵糰發酵、鹼揮發。
具體做法如下：1. 麵粉+酒釀+水，揉成團裝於盆內，蓋嚴。
2. 視溫度等待麵糰發酵，一天到幾天不等，一般是有比較濃的酸味了就可以了。麵肥做好了，如果不馬上做可以封好放冰箱儲存。
3. 開始發麵，取一小塊麵肥做引子加適量溫水泡軟後加麵粉揉成稍微硬一點的麵糰，因為發好後會有些軟。然後等待面發。
4. 麵糰發好後比之前漲大一倍，此時加調好的鹼水和麵粉揉至軟硬適中。可以嚐嚐面，如果面發甜就最合適，可以做饅頭了。
5. 如果面發酸就是鹼不夠，繼續加鹼水揉。如果面發苦澀就是鹼多了，可以晾一會兒等待鹼揮發。
老麵肥怎麼做。
原理：麵糰發酵、鹼揮發。具體做法如下：
1. 麵粉+酒釀+水，揉成團裝於盆內，蓋嚴。2.
視溫度等待麵糰發告搜模酵，一天到幾天不等，一襪緩般是有比較濃的酸味了就可以了。麵肥做好了，如果不馬上做可漏衫以封好放冰箱儲存。3.
開始發麵，取一小塊麵肥做引子加適量溫水泡軟後加麵粉揉成稍微硬一點的麵糰，因為發好後會有些軟。然後等待面發。4.
麵糰發好後比之前漲大一倍，此時加調好的鹼水和麵粉揉至軟硬適中。可以嚐嚐面，如果面發甜就最合適，可以做饅頭了。5.
如果面發酸就是鹼不夠，繼續加鹼水揉。如果面發苦澀就是鹼多了，可以晾一會兒等待鹼揮發。
這個有比例 嗎。
酒量是在**買的。
麵粉是中筋麵粉還是高筋麵粉 需要多少克。
你好。這個技術你可以去私下1購買。
我只要知道老肥面怎麼做就行了。
需要這個渠道還在？
教學的。在那裡可以學。
在麵食製作裡什麼是老肥
6樓：匿名使用者
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。再後來就是我們常用的鮮酵母。
麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
麵肥的製法：
1、酵面製作麵肥的方法。
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
2、新麵肥的製作方法。
麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時。
春秋7—8個小時。
冬季10個小時。
老麵肥怎麼製作
7樓：私房菜美廚娘
從做酵子到發麵，不用酵母粉、不用酒麴，老面饅頭口感更加香甜，勁道，而且耐儲存，對胃也比較好，建議大家都用傳統的方法做饅頭，老一輩流傳下來的手藝，值得發揚，覺得還不錯的幫忙點贊關注加**，謝謝大家。
8樓：網友
老麵肥製作方法極其簡單。隨意和點小麥粉，稍軟一點容易發酵，放在小碗裡蓋好，放在暖一點的地方自然發酵。待麵糰膨脹、變酸···麵肥製作成功。
把麵肥泡軟與新麵粉和好後再次發酵，用鹼中和好就可以製作麵食了。
所謂「剩面」，我認為就是做饅頭包子時，故意留下的準備下次做麵肥的面，也稱面引子、面頭···可以裝食品袋放冰箱冷藏室裡儲存，以免長綠毛或變質。
麵肥新鮮，酵面用鹼適當，做出的麵食必然好吃哦。
老麵肥怎麼做？
9樓：脫寧邗鵬翼
將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵糰，放置在溫度較高的地方10小時後即成面運胡拍肥。發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。
它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面旁羨團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值。
擴充套件資料。麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發做哪酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。
但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。
老麵肥發麵怎麼做？
10樓：網友
將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了；加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘；將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘；上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）。
拓展：1、發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。
這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
2、發麵，也指經過發酵的面。發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有5000年了。
3、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥乙個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。"適量"可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。
做老麵包子怎麼用鹼，做老面饅頭如何加鹼什麼時候加鹼？
做老面的多費勁，還不如用酵母，省時方便，發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒 鉻等礦物質能抗衰老 抗腫瘤 預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣 鎂 鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。做老面饅頭如何加鹼什...
為什麼老木工做衣櫃從不做頂櫃,為什麼老木工做衣櫃從不做到頂？
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我做的老面饅頭為什麼都開花 雖說口感很好,但是,長相不好看
是不是蒸的火太大或者是時間太長呢，說實話我是很喜歡吃開花的饅頭的。我都想蒸蒸不出來呢 寶媽你好,應該是幹吧,才會開花的,再溼一點試試吧。你是不是酵母方太多了，或者發麵得時間太長了 可能是親弄麵粉的時候比例不太對的緣故，多試一次慢慢就會好的哦，自己做的畢竟比外面的要乾淨些 以前也做過這樣的饅頭，記得小...