1樓：廣西師範大學出版社
食品貯存技術越來越受到人們的重視，一些行之有效的方法，如風乾法、冷凍法、罐頭封裝法等，都會使食品的鮮味受到不同程度的損害。現在出現了一種具有劃時代意義的食品儲存技術，就是超高壓加工法，加工的食祥鍵派品為超高壓食品。
超高壓加工就是把食品置於數千個大氣壓之中，在不損害食品材料本質的情況下對其進行調合、加工，殺菌。食品材料，在超高壓環境中，澱粉變成糊狀，蛋白質變成凝膠狀，類似蜂蜜。雖然澱粉和蛋白質失去了本來的面目，變得表面發光、質地細膩，但色香味都不失原有風味。
對新鮮的鱈魚加4000個大氣壓，就能變成新鮮魚糕。把水果和砂糖裝入塑膠袋中，加高壓能製成果醬。超高壓加工食品，還會產生奇特的效果，比如對陳公尺加1000個大氣壓，它便具有新公尺的味道。
超高壓食品不但謹賀無菌，保鮮時間長，而且還能使食品增添附加價值，成為人們理想的食亮雹品。
2樓：匿名使用者
食品貯存技術越來越受到人們的重視，一頌緩檔些行之有效的方法，如風乾法、冷凍法、罐頭封裝法等，都會使食品野亂的鮮味受到不同程度的損害。現在出現了一種具有劃時代意義的食品儲存技術，就是超高壓加工法，加哪沒工的食品為超高壓食品。
超高壓對食品的影響
3樓：星辰大海遨遊天外
超高壓對食品中營養成分的影響。
1．高壓對蛋白質的影響：高壓使蛋白質變性。
這是因為壓力使蛋白質原始結構伸展，導致蛋白質體積的改變。變性壓力一般為100-600mpa。
2.高壓對澱粉及糖類的影響：高壓可使澱粉改性。常溫加壓到400-600mpa,可使澱粉糊化。
而呈不透明的糊狀物，且吸水量也發生改變。
3. 高壓對油脂的影響：油脂類耐壓程度低， 常溫加壓到100-200mpa,基本上變成固體，解除壓力後可復原。
4. 高壓對食品中其他成分的影響：高壓對食品中的風味物質、維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響。
超高壓食品的應用
4樓：雪狼
目前超高壓食稿帆品多為超高壓海產品，現在市場上出現了超高壓海參、超高壓牡蠣、超高壓鮑魚、超高壓螃蟹、果醬、大公尺等。
鮑魚是珍貴的水產品之一，傳統的蒸、煲加工都會損失其營養和口味。超高壓可以促使蛋白變性，改變了鮑魚肉質結構，使其肉質從堅硬，變得滑爽柔韌，行乎原汁原味，非常鮮美，是一種新的烹飪方法。特點。
超高壓技術進行食品加工具有的獨特之處在於它不會使食品的溫度公升高，而只是作用於非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養成分影響較校在食品加工過程中，新鮮食品或發酵食品由於自身酶的存在，產生變鍵帶雹色變味變質使其品質受到很大影響，這些酶為食品品質酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理能夠啟用或滅活這些酶，有利於食品的品質。超高壓處理可防止微生物對食品的汙染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。?
超高壓食品滅菌技術的應用？
自1991年4月日本首次將高壓產品果醬投放市場，其獨到風味立即引起了發達國家**、科研機構及企業界的高度重視。食品超高壓處理技術被稱為「食品工業的一場革命」、「當今世界十大尖端科技」等，可被應用於所有含液體成分的固態或液態食物，如水果、蔬菜、奶製品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁、醬油、醋、酒類等。超高壓處理技術涉及食品工藝學、微生物學、物理學、感測器、自動化技術等學科，由於裝置成本高、投資巨大，目前國內的食品超高壓處理技術還處於研究階段，還沒有成熟的超高壓滅菌技術投入食品工業生產，但超高壓食品極符合21世紀新型食品的簡便、安全、天然、營養的消費需求，相信它有著巨大的潛在市場和廣闊的發展前景。
超高壓食品的原理
5樓：木小木
超高壓處理工藝和操作方法如圖所示。將被處理的生物材料如果汁、果醬、奶、酒、魚、肉、蛋老肢、澱粉、血漿、疫苗病毒等，封閉在塑膠袋中。將其置入密閉的容器中，容器中充滿了流體介質，通過外部施壓，介質產生很高的壓力，並且均等地傳遞到被處理的材料。
持續一段時間後，釋放壓力，取出被處理的材嫌逗料，即完成一次工作過程侍者世。
超高壓食品的技術比較
6樓：阿瑟
優點在於：
超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發生變化，不會產生異味，加壓後食品仍保持原有的生鮮風味和營養成分，例如，經過超高壓處理的士多啤梨醬可保留95%的氨基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬。?
超高壓處理後，蛋白質的變性及澱粉的糊化狀態與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。?
超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱後食用，從而擴大半成品食品的市常？
超高壓處理是液體介質短時間內等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司採用容器殺菌，啤酒液經高壓處理可將大腸桿菌殺死。?
超高壓技術與傳統的化學處理食品(即新增防腐劑)比較。
優點在於：?
不需向食品中加入化學物質，克服了化學試劑與微生物細胞內物質作用生成的產物對人體產生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全。
化學試劑使用頻繁，會使菌體產生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。?
超高壓殺菌條件易於控制，外界環境的影響較小，而化學試劑殺菌易受水分、溫度、ph值、有機環境等的影響，作用效果變化幅度較大。
超高壓殺菌能更好的保持食品的自然風味，甚至改善食品的高分子物質的構象，如作用於肉類和水產品，提高了肉製品的嫩度和風味；作用於原料乳，有利於乾酪的成熟和乾酪的最終風味，還可使乾酪的產量增加。而化學試劑沒有這種作用。
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