1樓：我來跟你談談情
由於行政總廚是中餐廚房的最高管理者，其責任之重大是不言而喻的，因此對行政總廚的任職要求與綜合素質要求也就相對高一些，具體說來有如下幾個方面。
1 、政治思想和職業道德
（ 1 ）擁護黨和國家的方針政策，有一定的政策水平。
（ 2 ）具有強烈的事業心和責任感。
（ 3 ）尊紀守法，廉潔奉公。
（ 4 ）工作認真，實事求是，顧全大局，團結協作，熱心服務，講求效率。
2 、知識水平
（ 1 ）業務知識：掌握廚房的生產與管理的業務知識，熟悉食品原料和烹飪工藝的基本原理，懂得食品營養衛生知識。。精通菜點成本核算知識，熟悉 餐飲 銷售、酒水知識。
瞭解安全生產、食品庫房管理等知識。熟悉主要客源國飲食習俗方面的知識。瞭解本專業的發展動態，掌握計算機管理和使用知識。
（ 2 ）政策法規知識：熟悉食品衛生法、消防 安全管理 條例。瞭解 旅遊 及有關涉外法規，熟悉飯店的有關政策和 規章 制度 。
3 、工作能力
（ 1 ）業務實施能力：能正確理解上級的工作指令，對廚房生產和管理實行全面控制，圓滿的完成工作任務。
（ 2 ）組織協調能力：能合理有效的調配廚房的人力、物力和財力，調動下級工作的積極性，善於同有關部門溝通。
（ 3 ）開拓創新能力：能及時準確地進行餐飲市場**和分析，不斷更新菜餚品種。
（ 4 ）文字表達能力：能熟練的撰寫工作報告、總結和各種計劃，能簡明扼要地向部下下達工作指令。
4 、學歷、經歷、技術等級、 培訓 與身體素質
（ 1 ）學歷：中專以上。
（ 2 ）經歷：在 廚房管理 工作四年以上。
（ 3 ）技術等級：高階烹飪師以上。
（ 4 ）培訓：經過本崗位資格培訓，取得《崗位培訓證書》。
（ 5 ）身體素質：身體健康，精力充沛。
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政總廚的崗位也具有一定的特點，大致說來有如下幾個方面。
1、既要懂技術，又要精通管理
中餐廚房菜點的生產加工是一個專業性較強、技術性高的工作，如果負責管理廚房生產的行政總廚不懂烹調技術，其結果可想而知。這是因為，菜點、食品的生產過程與產品質量都無法進行嚴格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。
要想確保廚房菜點的出品質量符合出品的標準，行政總廚首先必須是一個烹調技術高超的技術型人才，這就是「內行管理內行」的道理。如上所述，廚房的生產又不同於一般的工廠生產，行政總廚除了要具有一般的管理知識與管理能力之外，還必須能夠根據中餐廚房的生產特點進行有的放矢的管理。
因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產管理相結合，形成廚房生產的有效管理。
2、既要負責生產，又要配合生產營銷
一般的工業生產，生產車間只負責產品的生產，而無須分心關注產品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負責菜點等食品的生產還是遠遠不夠。因為，菜點的生產取決於餐廳銷售菜點的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進行生產。
菜點的生產和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負責廚房產品的生產，而更重要的在於能夠很好地與餐廳、銷售部門進行良好的配合，生產加工出客人喜歡的菜點來，以促進菜點的銷售。
從這個意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負責廚房的生產管理，還要從菜點的生產開始就注重菜點的銷售情況。因為沒有菜點的銷售就沒有菜點的生產，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產管理的意義。
3、既是管理者，又是生產操作者
毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔的主要責任是管理，但由於菜點的生產加工具有一定的技術性，行政總廚在督導中還必須對技術不達標和低等級的廚師進行技術培訓，如示範表演菜品生產，對新菜品確定技術標準等等，這些都需要行政總廚親自進行操作。
這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產，同時還是廚房生產操作和規範烹調技術的生產者。
4、既要具備一定的文化素養，又要富有創新能力
一般來說，在中餐廚房從業的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經過刻苦的學習和訓練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調技術的高手、大廚。但沒有一定的文化知識卻決對不能成為一位合格的行政總廚。
中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產逐步推廣和完善現代化的生產管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應具有一定的業務理論知識和文化素養，同時還要具備一定的現代科學知識與美學知識，如食品衛生學、食品營養學、食品美學、調味的科學與藝術等。
只有這樣，才能在餐飲業競爭異常激烈的市場中，不斷開拓創新，不斷推出客人喜歡的新菜點，以提高餐飲產品的市場競爭力。
較高的文化素養和豐富的專業知識，不僅表現在管理水平與創新能力方面，還體現在與廚房外部的溝通能力方面。一個現代酒店的行政總廚，如果沒有與餐廳部、原料採購部、工程部、財務部、市場銷售部等部門的及時聯絡與良好的溝通，是無法想象能把廚房工作作好的。
2樓：我愛學習
廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。
要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5s的靈活運用等。
知識水平
（ 1 ）業務知識：掌握廚房的生產與管理的業務知識，熟悉食品原料和烹飪工藝的基本原理，懂得食品營養衛生知識。精通菜點成本核算知識，熟悉 餐飲 銷售、酒水知識。
瞭解安全生產、食品庫房管理等知識。熟悉主要客源國飲食習俗方面的知識。瞭解本專業的發展動態，掌握計算機管理和使用知識。
（ 2 ）政策法規知識：熟悉食品衛生法、消防 安全管理 條例。瞭解 旅遊 及有關涉外法規，熟悉飯店的有關政策和 規章 制度 。
學歷、經歷、技術等級、 培訓 與身體素質
（ 1 ）學歷：中專以上。
（ 2 ）經歷：在 廚房管理 工作四年以上。
（ 3 ）技術等級：高階烹飪師以上。
（ 4 ）培訓：經過本崗位資格培訓，取得《崗位培訓證書》。
（ 5 ）身體素質：身體健康，精力充沛。
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飲食業作為一個生產部門，便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的特徵。廚師的勞動產品就是菜餚，菜餚是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳餚，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務性特徵。
這一特徵要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘於奉獻的犧牲的精神。
當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。
3樓：匿名使用者
這可是大要求。
行政總廚
專業知識：各菜系你得熟悉，酒店管理，財務管理素質：管理技能，經營技能
4樓：荊萊
高尚的品德，
豐富的餐飲知識，
高超的廚藝，
圓融的協調能力。
行政總廚應具備哪些素養
5樓：傅行雲時代
1、基本素質：有強烈的事業心，責任心和良好的職業道德，對工作認真負責，勇於開拓，並能夠公正嚴明地領導所屬員工。
2、自然條件：身體健康、年齡在32歲到45歲之間。
3、文化程度：受過廚師的專業培訓，高中以上文化程度，有良好的素質。
4、外語水平：具有旅遊局中級以上英語水平。
5、工作經驗：有十年以上廚師長管理經驗，三年以上合資飯店總廚的工作經驗。
6、特殊要求：對烹調各行精通，有很高技術水平和管理水平，特級廚師以上，是國家級和市級名廚。
行政總廚需要具備那些能力呢
6樓：匿名使用者
兩個就夠：廚師應有的素質，行政人員應有的能力
廚師長在專業知識方面的素質要求有哪些
7樓：雲南廚師新東方
雲南新東方烹飪有中餐和西點專業，中餐可以學雲南代表菜，名族菜，八大菜系經典名菜和地方風味菜餚，還有火鍋，幹鍋，鐵板燒，宮廷名菜，官府大菜，藥膳，滷味，燒臘，燒烤，冷菜，中式麵點這些。西點可以學習製作起酥，油酥，餅乾，泡芙，冷凍甜點，布丁，海綿類蛋糕，戚風類蛋糕，油脂類蛋糕，乳酪類蛋糕，慕斯蛋糕，裝飾蛋糕，主食麵包，餐包，甜麵包，起酥類麵包，油炸麵包，快餐麵包，調理麵包，營養保健麵包，藝術麵包等
行政總廚的本職工作什麼？應該注意哪些事項？
如何做一個優秀行政總廚
如何做一名優秀的行政總廚
8樓：創作者
行政總廚要掌握得當的管理方法 總體來說行政總廚在後廚就是一個管理、統籌者，在實際操作中，管理者要掌握得當的方法：對於較低層次的廚師 ，要善於用「權」，要使別人服，就是得按程式辦事；對於中等層次的廚師，要合理「任人」，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著你幹；對於廚房較高層次的人員，下達的指令要讓其「認同」。只有這樣，才能讓大家承認、服從你。
廚房管理者與廚師之間的關係 廚房管理者與廚師之間的關係，除了「上級與下級」這一面外，還有「人與人」這一面，人與人最好的關係是「真誠」的關係作為廚師長 ，要處理好「員工關係」，就不僅要在管理工作中，體現出「嚴」，而且要在管理工作中，體現出對員工的「愛」。只有既體現「嚴」又體現「愛」，才是一種高效而又富於人情味的管理。廚房內部人員之間多是師徒關係，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了「嚴師出高徒」的管理風格。
科學的管理，需要我們運用「嚴」與「愛」相結合的方法，工作中「嚴」，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現，而對員工的「愛」，要通過對員工的尊重、理解和關心來體現。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關心和要求自己的員工，能把員工「個人的事」與「企業的事」聯絡起來考慮，那麼，員工也就會把『企業的事」當做自己「個人的事」，盡心盡力地去完成各項工作。 後廚管理中的小技巧 廚房人員的管理是比較複雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什麼地方（在哪家店工作），只要進人本企業，成為這個家庭的一員，企業就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時機地為其除草除蟲（指出缺點、改正錯誤），令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位員工都有機會成為「植樹工程」的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現出色，就有升職加薪的機會，有用武之地。
當然，也有水土不服、不適應環境者，那只有遭到淘汰。 廚房工作實行的是崗位責任制，最佳的分配方法應是按崗取酬，不同的崗位不同的報酬。頭爐、頭砧的工資要高於二爐、二砧的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。
廚房內部要制訂「比、學、趕、幫、超」制度，每年進行一至兩次的技術考核和崗位競爭，每個廚師的機會都是均等的，都有機會競爭更高層次的崗位，以此充分調動員工的學習熱情和工作積極性，最大限度地發揮他們的聰明才智。在具體管理中，應根據不同人的性格差異，有針對性地採用激勵方式。與此同時，廚師長還注重與員工之間的親情，廚師長不能高高在上，應主動與員工交流思想，營造良好的工作氛圍。
廚房管理工作中還要充分發揮廚師的技術骨幹作用，開展一些切實可行的、大家喜愛的活動，如每週可召開一次廚房「三幹會」，廚師長、主管、領班一起結合經營狀況**一些問題，研究一些新菜式，或進行技術交流，充分調動大家的工作熱情，以飽滿的姿態投入到工作和業務管理中。廚師長還可定期請名廚來店指導並進行烹往和菜品演示；請專家進行專題講座；或組織廚師外出考察與餐飲有關的專案，包括一些娛樂活動。對於一些外出開展的活動，可與餐廳服務人員一起行動，以便多瞭解、多溝通，使前臺、後臺的工作更加協調，以利於餐廳整體經營的發展。
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一開始可以看看 葡萄酒品鑑百問百答 等入門的書 然後可以找 葡萄酒鑑 世界葡萄酒全書 和傑米裡一起樂享葡萄酒 等比較全面的書。對整個行業有了一定了解之後，可以深入一點了，去看更專業一些的書，比如 技術方面 葡萄酒工藝學 葡萄酒化學 品嚐方面 品酒 葡萄酒品嚐學 產區方面 城堡裡的佳釀 酒瓶裡的風景 ...
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