1樓：王小酌
相當於燉菜，只是不掀鍋所以味道濃郁，黃燜就是醬料代稱
2樓：風撫過臉頰
一、臘肉糯米飯
做法1、先將臘肉、廣式臘腸切粒，冬菇、蝦米浸軟切粒。糯米浸約4-5小時備用。
先將臘肉、廣式臘腸、蝦米、冬菇先炒2-3分鐘，再隔水下糯米飯同炒2、此時，可加入醬油、老抽作調味及加色。亦因此時糯米同時收幹、可加入少量浸冬菇的冬菇水（約1-2湯匙）繼續炒1-2分鐘
3、用上一隻蒸碟，將所有糯米飯(過碟)用蒸爐隔水蒸上17分鐘便告完成喜歡蔥者，可在此時趁熱快快加上蔥花攪拌、半生熟之蔥花更增加不少香氣
二、糯米雞
做法1.將糯米洗淨後泡上二十分鐘
2. 在裡面加幾滴油， 放在電飯煲中煮熟
3. 在切好肉丁中加入鹽， 生抽， 胡椒， 料酒和生粉等調味料4. 攪拌均勻後醃製十分鐘
5. 將鍋燒熱， 放入適量的油，下入醃好的肉丁翻炒6. 待肉丁翻炒變色後加入切好的蘑菇丁和青豆，一起翻炒7.
翻炒兩下後加入少量的生抽和耗油翻炒，並加入鹽等調味料8.翻炒幾下後層入碗中備用
9.將炒好的肉末香菇丁放入煮好的糯米飯中，再加入適量鹽和胡椒10.攪拌均勻後備用
11. 在麵粉中加入適量水調成稀糊
12. 將剛才準備好的糯米飯捏成團
13. 將其它的米飯全部都捏成團備用
14.將糯米飯糰放入麵粉糊中裹一下
15.將外面裹上面糊的飯糰放入燒至六七成熱的油鍋中炸16. 不停翻動， 炸至金黃色後撈出
17. 放在廚房紙巾上吸油後層入盤中
黃燜的祕訣與技巧是啥
3樓：匿名使用者
關鍵提示－－祕訣就是北方大醬
黃燜，源於黃豆醬為關鍵調料，所以叫「黃燜」，必須基於黃豆「大醬」，最早**於關外北方廣大地區。其它地區的黃豆醬不同，所以，漸漸演化為醬油加黃豆醬（非北方特殊濃香中帶有特殊沁脾口感的『大醬』）。沒有醬料為關鍵，都是所謂的「黃燜」名堂結果了。
尤其不可以加腐乳，那是胡思路，吃可以，但已經失去「黃燜」的風味。
舌尖上的節目專家所述。
什麼是黃燜
4樓：拾萬里之外
黃燜是食物先過油過一下，然後放在鍋裡，加上作料和水煮的烹飪方法。
黃燜雞米飯的做法：
1琵琶腿(一定要用琵琶腿)洗淨斬塊，泡上兩三遍，清洗一下血水。
2加入料酒、蠔油、醬油、白糖、鹽。
3用手抓勻，使之入味。
4再加入蔥段、薑片、八角、白胡椒粉拌勻，醃製15分鐘。
5幹香菇用熱水先洗一下，再加入熱水泡發。
6青紅柿子椒切塊備用。
7把醃好的雞塊、泡好的香菇和香菇水一起放入壓力鍋內，大火壓制約8分鐘成熟。
8將壓好的雞腿倒入炒鍋中或砂煲中，揀出料頭，蓋上蓋用中大火稍微收一下汁。
9待湯汁稍微濃稠、濃郁後，加入青紅椒再燜一分鐘，出鍋即可。
5樓：匿名使用者
關鍵提示－－祕訣就是北方大醬（純傳統原法主料）
黃燜，源於黃豆醬為關鍵調料，所以叫「黃燜」，必須基於黃豆「大醬」，最早**於關外北方廣大地區。其它地區的黃豆醬不同，所以，漸漸演化為醬油加黃豆醬（非北方特殊濃香中帶有特殊沁脾口感的『大醬』）。沒有醬料為關鍵，都是所謂的「黃燜」名堂結果了。
尤其不可以加腐乳，那是胡思路，吃可以，但已經失去「黃燜」的風味。北方大醬關內做不好，所以，關內的「黃燜」基本不正宗了，但是稱「黃燜」也可以，只要是黃豆醬就相近了，這是關鍵調料，只是風味略差源風吧。沒關係。
很多菜的複製都可能遇到地區特色原料只能替代瓶頸吧。
本廚子從電視上專家講述中得到的理論。供同行及居家自廚朋友參考
6樓：蒲公英花開丶
黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。是歷史傳統名吃，起源於濟南名店「吉玲園」。是山東濟南漢族傳統名菜之一，屬於魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。
材料米飯1碗，雞胸肉100克，雞蛋1個，青豆0.5碗，胡蘿蔔0.5根，青蔥2根，料酒1匙，鹽1小匙，蠔油1匙，糖0.5匙，胡椒粉0.5小匙，雞精0.5匙
做法1.胡蘿蔔切成丁、青蔥切小段；
2.米飯放入一個大碗中，加雞蛋、料酒1/2匙，攪拌一下；（這就是所謂的「**」了）
3.雞胸肉切丁，用料酒另1/2匙、1/2小匙鹽醃製一下；
4.鍋內倒油，把拌好的「**」入鍋，炒成金黃色出鍋；
5.再倒入少量的油，雞丁下鍋快炒，加入泡好的青豆、胡蘿蔔、青蔥；
6.依次加入1/2匙鹽、蠔油、糖、胡椒粉；
7.最後加入炒好的米飯，雞精出鍋裝盤
什麼叫做黃燜？
7樓：匿名使用者
燜，食物先過油過一下，然後放在鍋裡，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之後，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。
所謂「黃燜」與「紅燜」之別，在於製品顏色深淺不同，可用糖色來增加「紅燜」的顏色。
8樓：匿名使用者
黃燜是經油炸後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。
黃燜菜呈淺黃，紅燜所用醬油和糖色比黃燜多，紅燜菜為深紅色。
9樓：匿名使用者
關鍵提示－－祕訣就是北方大醬（純傳統原法主料）
黃燜，源於黃豆醬為關鍵調料，所以叫「黃燜」，必須基於黃豆「大醬」，最早**於關外北方廣大地區。其它地區的黃豆醬不同，所以，漸漸演化為醬油加黃豆醬（非北方特殊濃香中帶有特殊沁脾口感的『大醬』）。沒有醬料為關鍵，都是所謂的「黃燜」名堂結果了。
尤其不可以加腐乳，那是胡思路，吃可以，但已經失去「黃燜」的風味。北方大醬關內做不好，所以，關內的「黃燜」基本不正宗了，但是稱「黃燜」也可以，只要是黃豆醬就相近了，這是關鍵調料，只是風味略差源風吧。沒關係。
很多菜的複製都可能遇到地區特色原料只能替代瓶頸吧。
本廚子從電視上專家講述中得到的理論。供同行及居家自廚朋友參考
10樓：匿名使用者
燜法是先將食物和藥物用油熗加工後，改用文火添汁燜至酥爛的烹製方法。燜得具體操作方法：先將原料沖洗乾淨，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之後，再加入藥物、調料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。
其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。燜技法上分生燜、熟燜，又分油燜、紅燜、黃燜。
生燜法是指將主料或生料略煎炒之後，加入輔料、味料與湯水，先用猛火後用慢火燜至將近收汁時勾薄芡成菜的烹調方法；熟燜法是指主料經醃製油炸或炊後，再加副料、味料、湯水燜至將收汁時勾芡成菜的烹調方法。油燜是指多油少湯汁的做法，紅燜一般加糖或醬油上色，成品色澤紅亮故而稱之為紅燜，黃燜則是指為保持肉類原有色澤的做法，醬油僅用於調味而不用於上色
11樓：匿名使用者
我們蘭州人喜歡黃燜的東西，我會吃不會做，他講的差不多
做菜時紅燒和黃燜有什麼區別
12樓：匿名使用者
從廚藝方面來說我給你這樣解釋，
1.燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。
紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。
2.燜：是從燒演變而來的。
燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。
紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
有時候燒和燜相輔相成，不同工藝才能組成一道美味可口佳餚菜。
13樓：匿名使用者
燒：燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。
紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。
白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：
乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。
燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。
燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。
一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。
加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海蔘），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。
如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
三、要先上色，後加水，一步到位。 當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。
只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。
四、專門說說「調色調味」 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
五、關於燜燒用火，一般是「文火肉，急火魚」
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
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