1樓：手機使用者
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。 現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。
一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。 加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。 梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
麻煩採納，謝謝!
2樓：秒懂百科
梘水：一種復配食品新增劑
3樓：廣州優美西點烘焙學校
謝謝你的關注
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
4樓：手機使用者
固定食品的形狀。就像開口陷餃子裡面放的就有梘水。對人身體有害。
5樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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梘水有什麼作用？
6樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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7樓：秒懂百科
梘水：一種復配食品新增劑
梘水的作用
8樓：q王小年
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
【使用方法】
材料：轉化糖漿75克、梘水2克、花生油25克、中筋麵粉100克 、豆沙餡400克、全蛋液（刷表明）1個
1、將轉化糖漿和梘水混合，攪拌均勻，攪拌時間大概需要2分鐘，直到出現很多小氣泡為止。
2、倒入花生油繼續攪拌，攪拌時間大約在2分鐘，攪拌至出現乳化現象，混合物會變得很濃稠。
3、篩入中筋麵粉，拌勻即可，然後放入冰箱中冷藏一個半小時。
4、利用麵糰靜置這段時間，將豆沙餡分成50克每份，一共分成8份備用。
5、將靜置好的麵糰拿出來分成小份，包裹住餡料。
6、放在模具中壓制成型。
7、將做好的月餅均勻的壓在烤盤上。
8、烤箱180度預熱，放入月餅烤5分鐘，取出刷一層薄薄的全蛋液，重新放入烤15分鐘即可。
9樓：愚人談娛樂
加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
10樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好。
11樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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梘水是什麼作用
12樓：匿名使用者
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。
作用:一是中和轉化糖漿中的酸，防止產生酸味而影響口味、口感；
二是有利於著色，鹼性越高，越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了適度膨脹，使口感更加疏鬆又不變形。
13樓：秒懂百科
梘水：一種復配食品新增劑
14樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好。
15樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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陳村梘水的作用與用途是什麼？
16樓：心嶼千尋
「陳村梘水」，即食用鹼水，學名為碳酸鉀，化學分式為k2co3 ，同樣可達膨脹肉質的作用，但缺點是肉類醃製後，有種滑潺潺的感覺，吃起來會怪怪的，「陳村梘水」亦可用於發制面包。
傳統亦用於「炟」菜使蔬菜碧綠，它主要是利用葉綠素在鹼性環境下，水解成葉綠酸，令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。
食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味。
適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
切忌把食品放在鹼液裡浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可。
食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料（如魷魚）中的蛋白質分子吸水能力增強。
加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
17樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
做月餅梘水起什麼作用
18樓：生活玲兒老師
做月餅梘水的作用主要有幾點：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、使月餅的鹼度（ph值）達到易於上色的程度。
4、梘水和酸中和時產生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。
但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
擴充套件資料1、做廣式月餅的配料
麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）
2、廣式月餅餡料選材
月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
19樓：陌上花開
加入梘水的目的有三個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
20樓：小松的美食日記
梘水在製作廣式月餅中有舉足輕重的地位，餅皮軟硬調色回油全靠它
21樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好
中秋月餅配料中的「梘水」是什麼，做什麼用
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫 梘水 的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木...
檸檬水有什么作用，檸檬水有什麼作用
檸檬中所含的物質，經過合理的調配，還是十分有效的 物質。可以使你在享受檸檬的美味的同時，讓你成為一個美貌與身材俱備的出眾女人。但是牙科醫師表示，民眾如果想喝檸檬水 切忌多刷牙，免得檬檬汁酸性物質殘留在牙齒，到時候變成全口蛀牙。喝檸檬水補vc的事兒，可以說是非常深入人心了，然而事實上，檸檬本身的vc含...
常喝艾葉水有什麼作用
艾草水它具有抗菌和抗病毒的作用，對鎮咳 平喘及祛痰有非常明顯的作用 止血及抗凝血 鎮靜及抗過敏 護肝利膽等效果非常顯著。因此我們常見的艾草食譜有艾草湯 艾草茶 艾草粥等，艾草的功效與作用比較多，長期食用艾草可以增強人體對疾病的抵抗能力。作用 艾葉能祛寒，除溼，通經絡。用於 衄血，崩漏，月經過多，胎漏...