1樓：手機使用者
您好！這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以的哦：
1、先放鹽的菜餚
蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；
烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；
燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入；
烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；
有些爆炒熘炸的菜餚，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。
2、在剛烹製時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
3、烹製將畢時放鹽
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「噼啪」的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
4、熟爛後放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。
5、食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水份，放入調味品，食之更脆爽可口。
謝謝！！
2樓：
因為鹽中含有碘,過早地加入食鹽會讓碘流失掉!
3樓：
放鹽的講究多了：
1、放鹽分加熱前、加熱中、加熱後三種情況；加熱前用於醃製入味，加熱中用於定味，加熱後用於補味。作用各有不同，應菜而異。
2、菜餚加熱中加鹽，一般臨出鍋前加鹽為好；做湯一定在最後加鹽。
4樓：
鹽裡面一般含有碘，後加可以保護不被高熱破壞
5樓：
很簡單的道理：先放鹽的話，菜不容易熟！
6樓：敏敏情感答疑
炒菜應該先放鹽還是後放鹽
7樓：匿名使用者
那時因為鹽中的碘在高溫下蒸發掉，造成碘流失。炒完放，利用餘熱讓鹽化掉
8樓：匿名使用者
鹽裡的碘加熱容易揮發，先放的話，碘都揮發掉了，另外提醒一下，少吃鹽，清淡點對身體好。
9樓：
主要原因是碘的問題,我看樓上很多人都不知道
做菜時為什麼要後放鹽
10樓：風雪歸傳
一般是後放鹽好。
炒菜時如放鹽過早或先放鹽後放菜，由於菜的外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。
但用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃黴菌汙染，如果條件適宜，黃黴菌會產生一種毒素，叫黃麴黴素b1。花生油雖然經過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時，等油熱後先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃黴菌毒素。
此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人健康有利。
1、烹製將畢時放鹽：烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「啪」的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
2、烹調前先放鹽的菜餚：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。
烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開。
3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水分，放入調味品，食之更脆爽可口。
4、在剛烹製時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
5、烹爛後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。
11樓：養金線蛭的老郭
生活小竅門，體驗大不同。炒菜時弄錯了放鹽的順序，難怪炒的菜不好吃
12樓：斜陽紫煙
最後放鹽，是因為低鹽飲食的需要。由於鹽可能會滲入菜內，放得越早，滲入的鹽越多。所以如果有低鹽要求的人最好起鍋前放鹽。
13樓：丫梨說
並不是最後放鹽，菜餚不同，放鹽的時間也不同。
一般情況下最好分兩次放鹽，第一次在放油和主料後放三分之一鹽，菜快熟時放剩餘三分之二鹽效果最好。
因為鹽滲透壓高，開始就放所有鹽，會使肉類中蛋白質過早變硬，不易熟透，口感老韌;使蔬菜過早出湯，失去脆嫩，並損失部分營養。
14樓：晨雨梧桐
不管是蔬菜還是肉，都是由細胞組成的。細胞中有水，被細胞膜與外界「隔開」。食物「生」的時候，細胞膜是具有通透性，水可以自由進出，鹽也不會受到多大的阻礙。
這時候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細胞中的水就會流出來，而鹽會滲進去。結果，菜或者肉就會失去一些水，而鹽進去了也就會更加「入味」。
如果先不放鹽，那麼細胞中的蛋白質變性凝固了，細胞膜的通透性大大降低。這時再放鹽，水和鹽的進出就會受到很大的阻礙。這樣，食物會更加「水靈」，但是鹽也留在外面，不那麼「入味」了。
炒菜的時候,鹽是最後放呢還是中途放?為什麼?
15樓：匿名使用者
炒萊應分兩次放鹽
炒菜時先放鹽，會使烹調的肉類食品不易熟，也使蔬菜類的食物過早出 湯，損失其營養成分。後放鹽雖能彌補先放鹽的不足，卻不能充分利用鹽在 高溫作用下產生碘化物，以去除某些油中的致癌物——黃麴黴素。
炒菜時最理想的是兩次放鹽。其方法是，在烹調菜品的主料前與油同時 放進全部鹽量的三分之一，菜品快熟時再將剩餘的三分之二的鹽放進。
炒菜時如放鹽過早或先放鹽後放菜，由於菜的外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。
但用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃黴菌汙染，如果條件適宜，黃黴菌會產生一種毒素，叫黃麴黴素b1。花生油雖然經過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時，等油熱後先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃黴菌毒素。
此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人健康有利。
16樓：匿名使用者
最後放鹽,碘不會損失,在北京市**最近發的一本小冊子上面看的
17樓：匿名使用者
後放，可以保證典的含量
炒菜時，食鹽應該最後放還是中間放？
18樓：珺珺觀劇
在國外，廚師是一個比較有地位，且比較高薪的職業，因為會做飯的人不多，「物以稀為貴」，這句話對廚師這個職業也一樣適用。而我國的情況就不一樣了，廚師就跟普通人一樣，工資也不會相對更高。因為我國人民中，會做飯的實在是太多了，小到初中生，大到高齡老人。
不過，能做飯跟做好飯也是有些不一樣的，只有能把菜品做得味道可口才能算做好。而要把菜做好，那就必須知道該如何加調味料，比如食鹽。食鹽是我們日常用到最多的調味料了，可以說九成的菜都需要新增食鹽，所以我們要想做好一道菜，就必須瞭解新增食鹽的時機。
是炒菜前加還是炒菜過程，還是出鍋之前加，這些都是有門道的，只需要記住4點，我們人人都是大廚，往下看。
第一點：炒葷菜
我們在炒葷菜的時候，必須提前加食鹽和各種調味料，因為肉類食材比較難入味，需要的時間會更久，而我們卻不能讓它加熱太久，不然會破壞肉質。所以，我們在炒肉或者燉肉的時候，通常都會用食鹽和各種調味料先對肉類食材進行醃製。
第二點：素菜
炒素菜時，食鹽應該要在起鍋前新增，因為素菜比較容易沾上調味料的味道，入味時間比較短，再加上素菜的質地會比較軟，所以在起鍋前新增也不會影響味道。而且，食鹽會把食材的水分析出，如果提前加的話，那些素菜就會脫水，口感變差，然後炒出來菜汁也會比較多。
第三點：涼拌菜
涼拌菜其實也有兩種情況，一個就是素食涼拌菜，這樣的涼拌菜都需要提前放好鹽，因為食鹽可以將素菜食材脫水，這樣的話後面也就會更容易入味。而對於一些肉類滷食涼拌菜來說，最好是別加食鹽了，如果實在要加的話，在拌的時候，稍微加上少許就好。
第四點：燉湯
很多人燉湯都是在關火後新增食鹽的，這其實也沒啥問題，因為湯的餘溫足以將食鹽融化。不過這卻不是最好的新增食鹽的時機，最好的方法是分次新增食鹽，第一次就在水被煮開的時候，這樣的話，湯和肉都容易入味，而且還能使肉中的蛋白質變性，從而使湯更白，肉更爛。第二次新增食鹽的話，那就是在湯燉好之後了，最好是在關火之後一分鐘以內就新增。
19樓：據說小白
要看我們做的菜式。炒素菜基本都是最後放，葷菜可以先放，這樣肉質更好入味，燉湯的話關火再放，這樣鹽也可以充分溶解到湯裡面。如果是涼拌菜，要提前把鹽化開，這樣才好入味。
20樓：天才人物我無敵
大家在炒菜的過程當中一定要後放鹽，這樣才能更好的鎖住菜裡面的水分，吃起來口感才會更好，而且也會更有營養。
21樓：圖土兔
中間放。一方面可以讓鹽與菜充分混勻，入味，另一方面方便識別鹹味，及時補充。
22樓：
俗話說：「好廚師一把鹽」，今天就要提到做菜放鹽的先後順序，關於食鹽，人們說的最多的問題就是：炒菜最應該什麼時候放鹽
23樓：天天觀shi界
炒菜時，是中間放鹽，還是最後放鹽？很多人放的順序錯了，難怪不好吃
為什麼一般在炒菜的時候，鹽都是最後放呢？
24樓：匿名使用者
減少營養素的損失，使肉較嫩，菜更脆，同時也有利於控制鹽的調放。
25樓：匿名使用者
因為放的過早會生成硝酸鹽對身體不好
26樓：三亞韓先生
不一定啊，每個地方的人制作流程都會有區別，說法也會不一致。
27樓：匿名使用者
高溫放鹽，會產生不好的物質。鹽本身的益處也會消失
28樓：靈葵
高溫會把鹽的營養成分破壞
29樓：不與國家為伍
不一定，你要看看你還需要放什麼
做菜時是先放鹽好還是後放鹽好?
30樓：心動
做菜什麼時候放鹽應該根據不同的菜品來進行選擇，不同的食物有不同的炒菜方式，有的炒菜前放鹽好，有的在出鍋前放鹽好。
炒菜之前放鹽：如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，應該在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。
炒菜過程中放鹽：在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。
炒菜出鍋前放鹽：如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。
拓展資料：
炒素菜要先放鹽。炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。
醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
做飯時為什麼要，炒菜為什麼要放糖
油 炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180 油脂就會發生分解或聚合反應，產生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，熱鍋涼油 是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米...
炒菜為什麼要熱鍋涼油，炒菜時，熱鍋涼油什麼意思
炒菜熱鍋涼油的原因 營養物質不損失 不會粘鍋。炒葷菜是熱鍋冷油，鍋燒熱後倒入冷油，肉放入鍋裡就不會粘鍋。鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材。當油溫低於180 c的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180 c，一系列變化就發生了 首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維...
炒菜時油熱為什麼會著火，炒菜時油鍋著火怎麼辦
油鍋 因溫度超過自燃點 油鍋受熱 是一種很正常的現象，因為食用油都是有一定的自燃點，不同的植物油，自燃點也各不相同。一般情況下，花生油是445 芝麻油是410 豆油是460 菜籽油是446 20秒內要把油鍋火滅掉。油如果 會在20秒內發展到猛烈燃燒的階段，這時如果用了不當的滅火手段，火很有可能會變得...