怎樣去掉水發魷魚的鹼味,水發魷魚的方法

2022-01-23 06:10:44 字數 6070 閱讀 7817

1樓:俟瓊音勢哲

魷魚放點酸醋綜合一下,用清水漂了以後,還要「套水」(即漂了

一、二個小時後換水),將含有鹼味的水換掉。多套幾次即可。

1、首先,要對魷魚的表面清洗

剛買回來,因為之前不知道在什麼水裡放養過,建議先把魷魚放在水裡一小時左右,不管是死是活的哦。讓它有一個換水的過程。

2、然後把魷魚的腹部與尾部(魷魚須)從連線的部分切開。

3、接著用刀從腹部底下切開,取出魷魚的內臟,特別小心魷魚有膽哦,切過魚的人都知道,膽是苦的,千萬不能破,一破整個魚的味道就失真了。

4、在取出魷魚內臟後,清洗內部。

5、魷魚的眼睛,看您個人愛好,取出來吃或者乾點其它的都成。魚類的眼睛營養價值還是不錯的。

6、魷魚腹部兩邊的那塊薄薄的膜就可以要也可以不要。

7、再把魷魚須一個一個分開,可以用剪刀剪,也可以用刀切的方法,看個人愛好,然後再一條一條清洗。

8、魷魚的腹部也是,清洗完後,把整個魷魚腹部再拿去切成一片一片,或者一條一條的都可以。接著就可以開始做散菜了。

2樓:匿名使用者

加入鹼液後要勤攪拌和觀察,防止泡發不勻和漲發過度 用清水反覆衝漂,去除鹼分。

水發魷魚的攻略:

1、準備魷魚乾500克,鹼面50克,或者按照這個比例就行。

2、稱好鹼面放盆裡加水攪勻,放魷魚乾進來,水沒過魷魚乾。泡一個晚上。

3、第二天早上給魷魚乾換清水繼續浸泡,其間多換幾遍水,直到水摸著不滑了,就可以了。

4、將發好的魷魚剞十字花刀,在開水裡焯熟。

3樓:中過一等獎的人

回答若是買回的魷魚有鹼味,不要慌張,可以用以下方法處理:

1、準備一盆清水,加入適量的食鹽,大約3-5勺,調和均勻之後,將魷魚放入其中浸泡2-3小時,最後沖洗瀝乾水分即可。

2、也可在水中加入適量的醋,水和醋的比例按照3:1調配,然後放入魷魚浸泡2-3小時,最後用清水沖洗乾淨,控幹水分後即可烹飪。

3、當然也可在幹魷魚中加入適量的香油,和溫水一同浸泡,大約1個小時左右,魷魚中的鹼味會有所降低,且清洗起來也比較方便

提問主要是被什麼東西泡發很嚴重的那種,一點嚼勁都沒啦,而且味道很重

回答是乾的還是凍魷魚

提問凍的魷魚須,很大

差不多一根有一斤的樣子

回答鮮魷魚從船上直接凍成塊然後賣給商販的,就是工業用鹼發的,現在工商允許用工業用鹼發,但是不允許用甲醛發,用鹼是可以吃的,不過危害是有的,輕微的,再加上因為海水是鹹的,它是鹼性的,那些動物在海水裡面浸泡久了,就會有這個味道提問哦

謝謝啦回答

不客氣,祝您生活愉快

更多10條

4樓:韋想

將買回的魷魚放點酸醋綜合一下,在用清水洗幾次,最後泡一小時以上即可。最好不要買菜市裡發好的幹魷魚,不得用什麼化學品發的,我可不敢吃。

5樓:淦雋雅佼煦

可能是鹼放多了,用清水漂了以後,還要「套水」(即漂了一、二個小時後換水),將含有鹼味的水換掉。多套幾次有一定作用。

可以用醋中和,但量難以掌握,先少量的試試吧。

僅供參考。

6樓:雲邊的風

放鹼水中浸30分鐘撈出,漂去鹼味,加調料

7樓:

用醋清洗。

以後不要用鹼發。對身體不好

幹魷魚怎麼用鹼發?- -

8樓:匿名使用者

首先,買幹魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無黴點、光澤亮的幹魷魚。泡發時,先將魷魚放在冷水中浸泡2小時,撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時,幹魷魚即可發透。接著將發透的魷魚撈出,用清水漂洗乾淨,邊洗邊用手捏,直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。

之後,仍將魷魚浸在冷水中,隨用隨取。

這裡要特別說明的是,如果魷魚比較老,鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色,顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下,魷魚的泡發率在400%至600%之間。

魷魚:分生髮、熟發兩種。河南多用熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫鹼水中泡透,使其完全回軟(用鹼量視魷魚質量而定,質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼,老而厚的魷魚可多放一點鹼),颳去黑皮,順長切成兩片,連鹼水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。

發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些鹼。連續換水三次,發至完全脹開。

使用時,換溫水使其將鹼味吐淨,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些鹼養著備用。

泡發乾魷魚 泡發乾魷魚的方法有兩個: 1)油發:每500克幹魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。

2)鹼發:按 1:2 的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。

幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出,放入純鹼再泡3小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹製。

9樓:

清水沁泡半天,去掉鹹腥味,放入高壓鍋,煮飯檔加水煮,然後保溫2小時,再放入淨水侵泡,即可使用。剩餘一天換一次水,冷藏儲存。

10樓:匿名使用者

魷魚:分生髮、熟發兩種。河南多用熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫鹼水中泡透,使其完全回軟(用鹼量視魷魚質量而定,質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼,老而厚的魷魚可多放一點鹼),颳去黑皮,順長切成兩片,連鹼水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。

發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些鹼。連續換水三次,發至完全脹開。

使用時,換溫水使其將鹼味吐淨,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些鹼養著備用。

泡發乾魷魚 泡發乾魷魚的方法有兩個: 1)油發:每500克幹魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。

2)鹼發:按 1:2 的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。

幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出,放入純鹼再泡3小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹製。

11樓:興趣是玩啊

切好並洗淨的幹魷魚片放入清水中浸泡2小時,稍微回軟後撈出;

將浸泡回軟的幹魷魚片放入含5%左右濃度的食用鹼溶液中浸泡3個小時,過程中要換水二到三次。幹魷魚片泡發膨脹,將其從溶液中撈出;

用清水反覆沖洗泡好的魷魚片,以除去殘留的鹼溶液,再用清水浸泡十分鐘,除掉鹼味,以待烹調加工。

沒有食用鹼也可以用小蘇打代替,不過用量要稍微比食用鹼多一些,浸泡時間也要長一些。不過用小蘇打浸泡魷魚,取出時要記得戴手套或者用器物撈出,以免傷手。

水發魷魚的方法

12樓:匿名使用者

先把魷魚乾放到清水裡泡兩三個小時左右,然後用火鹼(最好用食用鹼)10-30克加1000-3000克水.把泡好的魷魚乾放鹼性水裡泡三至六個小時,看到魷魚發軟發厚後換清水泡,至到魷魚發硬就ok了

撈入清水中待用。

用火鹼泡發魷魚,時間短,漲發率高,而且發好的魷魚質地脆嫩,潔淨透明,光亮度好。具體方法是:把500克魷魚放入盆內,加入清水(冬季可用溫水),浸泡3~4小時,然後將魷魚的頭、須、身分開,換上淨水(沒過魷魚),加入濃度為50%的火鹼溶液40毫升,攪拌均勻,浸泡2~4小時,至魷魚厚度增加,有光澤,用指甲能掐動時,再用清水反覆衝漂,去除鹼分。

然後分檔,放入清水中浸泡待用。

泡發及製作時應注意:加入鹼液後要勤攪拌和觀察,防止泡發不勻和漲發過度;要隨發隨吃,發後不宜久存;發後的魷魚水分多,刀切後氽燙時間不宜過長,否則質感不脆。

先說發制魷魚。發制魷魚一般有2種方法,一種叫「油發」,一種叫「水發」。分別介紹——

油發魷魚

每500克幹魷魚用香油15克、鹼少許,放入水內混合,放入魷魚,泡至脹軟為止。然後清洗即可。

先把幹魷魚放溫水中泡3小時。取純鹼5份、石灰 2份、沸水 45份衝入,混合攪勻後再加 冷水攪勻,至水冷卻後過濾,便成為5%的熟鹼溶液。將浸泡的幹魷魚撈出,放入熟鹼溶液中再泡3小時,便可以脹足發好,取出放冷水中反覆漂洗,除盡鹼味。

再用清水浸泡起來,可隨時取來做菜用。這時,魚體漲大,呈鮮豔肉紅色,有彈性。

13樓:龍角風鱗

怎樣發乾魷魚?

1.複雜的漲發乾魷魚多采用鹼發法。鹼發法是將乾料先用冷水浸泡後,再放在鹼水裡浸泡,以使其漲發回軟。

鹼發能使堅硬的原料質地鬆軟柔嫩,如魷魚、墨魚等乾貨原料。這種方法是利用鹼所具有的腐蝕及脫脂效能,促進乾料吸收水分,縮短漲發時間,不過也會使原料的營養成分受到一些損失。鹼發分為生鹼水發和熟鹼水發兩種,具體採用哪種方法,可依據原料的情況和烹調需要來決定。

生鹼水的調製是將0.5千克純鹼放入10千克溫水裡溶化後,兌成5%的純鹼溶液。用生鹼水泡過的原料有滑膩的感覺,漲發好的原料具有柔軟、質嫩、口感好的特點,適於燒、燴、拌、熘及湯菜等。

熟鹼水的調製是將0.5千克純鹼、0.15千克生石灰放入陶製器皿內,放入沸水5千克攪和均勻,再加入2.

5千克冷水攪勻,靜置澄清後,取澄清的鹼液使用。用熟鹼水泡過的原料不粘滑,漲發好的原料具有韌性及柔嫩的特點,適合於炒、爆、熘等。用生鹼水漲發乾魷魚:

先將幹魷魚用冷水浸泡3小時左右(使魷魚回軟),然後改刀成大小均勻的片,再放入生鹼水裡浸泡5~6小時,隨即灌入開水,加蓋燜制,待冷卻後,連同鹼液一起倒入鐵鍋內,上小火慢慢加熱,在80℃~90℃的恆溫中提質(一邊向鍋內加入清水,一邊將鍋內鹼液舀出,使鹼液的濃度降低),提至魷魚片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時,魷魚就漲發足了。最後,將發足的魷魚片撈出,放入清水盆中不斷地換水浸漂,除去鹼味,至魷魚片變得厚大且有彈性時,即可放入微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。用熟鹼水漲發乾魷魚:

將浸泡回軟且改刀後的魷魚片放入熟鹼水中,浸泡至膨脹發透後撈出,放入清水中浸泡並不斷換水來退鹼,最後在微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。

用鹼水漲發乾魷魚時要注意以下幾點:

1.鹼溶液的濃度應根據幹魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當調整。如體大質硬的幹魷魚,濃度應稍大,體小質軟的,濃度宜小;夏天漲發,濃度宜小,冬天漲發,濃度稍大。2.漲發時間的長短與鹼溶液的濃度有密切關係。

濃度大時可縮短漲發時間,濃度小則可適當延長時間。

3.幹魷魚經浸泡吸水回軟後,再放入鹼水中漲發,能夠降低鹼水對魷魚的腐蝕作用。而魷魚改成大小均勻的片,可使魷魚的漲發程度一致。

4.漲發時,先發透的應先撈出,未發透的再繼續發,避免有的漲發過度,有的漲發不足。

5.用生鹼水漲發提質時,須在80℃~90℃的恆溫溶液裡進行。若鹼液沸騰(100℃),易使魷魚肉「化」掉。在實際操作中,可將鍋離火或加入冷水來保持恆定的溫度。

而用熟鹼水漲發時,則不需要加熱。

2。簡單的泡發魷魚乾

(1)油發:每500克幹魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。

(2)鹼發:按 1:2 的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌後便得 5% 的純鹼溶液,再視魷魚的老嫩,加上二至三成。

幹魷魚用冷水浸泡

3 小時後撈出,放入純鹼再泡三小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹製。

如何泡發乾魷魚?用什麼泡發?需要泡多少時間?

魷魚:分生髮、熟發兩種。河南多用熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫鹼水中泡透,使其完全回軟(用鹼量視魷魚質量而定,質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼,老而厚的魷魚可多放一點鹼),颳去黑皮,順長切成兩片,連鹼水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。

發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些鹼。連續換水三次,發至完全脹開。

使用時,換溫水使其將鹼味吐淨,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些鹼養著備用。

泡發乾魷魚泡發乾魷魚的方法有兩個: 1)油發:每500克幹魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。

2)鹼發:按 1:2 的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。

幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出,放入純鹼再泡3小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹製。

參考資料

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