1樓：我愛怒呀
中國菜以 款式多樣 而著稱，菜餚千姿百態，變化萬千，菜品的口感也千差萬別。菜餚質感有老、硬、嫩、鬆、軟、脆、酥、潤、糯、爛、韌等。
在烹飪過程中，決定一個菜餚質感的因素很多，
從大的方面來說一般有三點，
即原料的質地、火候和菜品中物料的水分活度。
下面以動物性原料為例，
談談中國菜餚美妙味感形成的因素。
烹飪原料自身的特性
【機理組織 質感差異 】
（1）動物性原料本身的質地是形成菜餚質感的前提。選取原料不同的組織，它們的結構和組成部分不同，導致成菜口感就不同。
（2）動物體的組織分為結締組織、上皮組織、肌肉組織和神經組織等四大組織。
例如：蹄筋和肌肉，前者是結締組織，而後者是肌肉組織，它們二者無論使用那種烹調方法，都不可能烹調出具有相同質感的菜餚來。
（3）相同的組織，由於生理功能不同，成菜的質感相差也很大。例如平滑肌肉和骨骼肌肉，它們都屬於肌肉組織，但成菜後質感決然不同。
例如：豬肚頭這個食物材料主要是平滑肌組織，通過火爆後的肚頭質感是脆嫩的，而溜肉片主料用的是骨骼肌肉，成菜的質感是滑嫩。
（4）同種肌肉也因部位的不同，質感各異。
例如：裡脊肉和彈子肉同屬於骨骼肌，裡脊肉較彈子肉細嫩。
（5）不同種類的動物肉質也因肌纖維的長短、粗細和間質液的多少而不同，成菜後質感的變化也是很大的。
例如：雞、魚、蝦、貝等成菜後質感是絕對不一樣的。同類動物隨著年齡的增長，質感也有區別，在烹飪實踐中我們是有體會的，比如小公雞和老公雞的區別。
烹飪火候是影響菜餚口感的關鍵
【菜餚味感 以火為媒】子曰：「味道不好不能引人食慾，口感不好不能回味悠長」。
（1）中國菜的味道，它體現了中國地理範圍內中國人的飲食口味，區別於世界各國的飲食口味。中國味的最初體現在人類學會用火以後，以火烹調原料本身以外的味道，這種以「火」調味型從某種程度上來說給了人們最基本的健康保證，因為用火導熱可以給食物原料殺菌、消毒、去除異味，也可使食物材料產生香美可口的味感。
食物原料在受熱後，發生一系列理化變化，在自然性狀上發生改變，這個烹飪過程則是形成菜餚味感的本質原因。
（2）火候的定義是依據原料固有的屬性和刀工後的形狀，按照成菜的要求，所用火力的強弱和加熱時間的長短。
我們所說的掌握火候，一般是從火力大小、加熱時間、傳熱工具、傳熱介質、導熱方式等5個方面的因素來考慮的，烹調方法的劃分，很大程度是依據火候的變化來決定的，而每一種烹調方法根據原料的變化，都有對應的成菜要求。
例如：炒、爆、熘菜餚要求是嫩的口感；燒、煨、燜菜餚要求是柔軟和粘糯的口感；炸菜餚則要求是脆、酥軟、酥香、外酥裡嫩的口感。
2樓：終極鬥士
採用蒸、烤、烙等方法制作麵食時，各種營養素損失很少，煮麵條時，部分營養素溶於湯中，若麵條與湯同時食用，可減少營養素的丟失
各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的儲存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要儘量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，儘量減少營養素的損失。 1、麵食的加工與烹飪 麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。
一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮麵條、餃子等大量的營養素如vitb1（可損失49%）vitb2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨麵湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯儘量喝了；炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。 2、米類的烹調 米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗vitb1的損失率可達40%－60%，vitb2和尼克酸可損失23%－25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。
所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。 米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitb1、vitb2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。 3、肉類和魚類的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。
炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。 4、蛋類的烹飪 蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。
5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素c、胡蘿蔔素和礦物質的主要**。浸泡可使vitb族可vitc損失，在切菜過程中也可損失部分vitc。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗後切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃。
3樓：呼延掣
如何做菜營養才不會丟失呢？
1.燒肉、燉煮骨頭時不能加冷水
我們在燒肉、燉排骨過程中有時需新增點水,於是有些人就新增一些冷水。其實,這是不科學的烹飪方法。因為肉、骨等食物中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮過程中突然新增冷水,會造成湯汁溫度急劇下降,使肉、骨所含的蛋白質和脂肪迅速凝固,肉、骨空隙收縮,進而難以煮爛,並影響肉、骨本身的鮮美味道和營養價值。
因此，煮肉、燉骨頭湯時除應冷水下料，還應一次加足冷水，萬一燉的中途要加水，也要加熱水，切忌加冷水。
2.蔬菜最好不要全削皮吃
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮後再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。
事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表「結實」的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗乾淨了，再用水沖洗15-20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。
不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含b族維生素、維生素c等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。
正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反覆搓洗，不然其中的b族維生素也會大量損失。
另外蔬菜不能切得太細碎，因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越厲害。
4樓：校迎曼
一、從食物品種來說，多吃新鮮的蔬菜水果，米麵適量。有一種說法，ⅱ型糖尿病**於長期糖類、代謝物為糖的食物如米，面攝入過量而引起的胰島素抵抗。清淡飲食，不過鹹過甜。
苦味的瓜子，花生變質了，可能受到黃麴黴素的汙染。一般市場裡做的豆腐，極有可能使用不經挑選，摻雜了黴變的豆子。
二、從食物製作上講，醃漬，油炸，烤制的食品。這些都有微量的亞硝酸鹽，苯並芘等致癌物。長期以往，增加患病風險。像水煎包，底下一層焦黑物質。
中國人做菜喜歡的寬油猛火，大火收汁。有醫學研究表明中餐油煙會增加女性(主婦)罹患肺癌風險。因此最健康的方式恰恰是保證清洗乾淨的生食、燙、煮、蒸。
三、從食物的食用來講，中國人喜歡趁熱吃。醫學上講，超過65℃的食物容易燙傷食道，增加患癌風險。
少吃隔夜的食物，不吃過期黴變的食物。竹木筷子清洗不乾淨，殘留食物澱粉，也容易受黃麴黴素汙染，並且蒸煮筷子的高溫是無效的。
勸導他人過程中可以採取那些技巧
以徵詢意見的口吻引導對方。比如舉一個和對方有相同處境的人，然後說出自己出的主意，徵詢對方這樣做是否可行。也就是讓被勸導者站在第三者的角度客觀地看待自己的問題，共同找出最好的方法與出路，做到潛移默化地對其說服，使對方心領神會。2少用否定句，多用設問句。勸導者與被勸導者由於處境和心境都不相同，存在一定的...
在南水北調過程中是如何正確處理國家利益與個人利益關係的
時政是時事政治的簡稱。就是某個時間段發生的國際新聞，從國際局勢出發縱覽全域性，概括性比較強從大局出發的事件。時事政治就是某個時間段發生的國內國際政治大事，是概括性比較強的 從大局出發的事件。時事政治就是眼下正在發生的事情！全球正在關注的焦點。譬如目前的時事政治有 利比亞戰爭 日本 就是最近熱門的政治...
在培養幼兒日常行為規範的過程中,還可以採取哪些方法
家庭學校社群社會共同促進幼兒健康成長，平時習慣的養成以及滲透在各領域日常生活中 幼兒園日常行為規範總結 幼兒園日常行為規範有哪些 如何落實幼兒園幼兒日常行為規範 1 進餐和喝 抄水1 飯前不襲吃零食，可做一些安靜 愉快的活動。2 進餐時，一隻手扶碗，一隻手拿湯匙 小班 或筷子 中大班 一口一口地吃。...