1樓：胡說大本營
炒勺內加一點清水，再加適量白糖。水開糖化，變稠、變黃，即可加進上糖色的主料了。
2樓：匿名使用者
炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了，再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了，用油炒方法是一樣，區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了，希望你慢慢的實踐。
3樓：匿名使用者
鍋裡放油，油看糖的多少適量。小火燒熱，下冰糖，小夥快炒。糖溶化後再炒成糖色。要快炒不能燒鍋，燒鍋的糖色就會有糊味，色也會成黑色。
4樓：匿名使用者
簡單——
1，先放水，後放糖；
2，先大火，後小火（容易掌握火候）；
3，水將耗幹，沉澱下的糖稀開始上顏色時，要用手勺不停地攪拌，待變成焦紅色，糖色就炒好了。要麼出鍋，要麼離火，要麼下料，都是降溫的手段。反正不能繼續燒了。
糖色的道理就是使白糖從焦到糊，呈半碳化狀態。
注意：別炒大了，大了會使糖完全碳化，發黑發苦。
5樓：樸幻楣
先大火後小火，這是關鍵！
糖色怎樣才算炒好了，炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
變成深褐色就代表已經炒好了，炒糖色具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 冰糖 350克 開水 適量。1 首先備好冰糖，放一旁備用。2 鍋里加水和冰糖，大火煮開。3 用鍋鏟不斷的拌勻，把冰糖慢慢炒化。4 5分鐘後換成小火，繼續使用鍋鏟拌勻。5 變成深褐色即可盛出，這樣糖色就已經完成了。炒糖色，主要是...
炒糖色有毒嗎
做紅燒肉等菜餚時，大廚們喜歡在一開始就利用焦糖化反應制作 炒糖色 為菜餚增色。焦糖化反應是糖類物質直接加熱，逐漸變成深色物質的反應過程。這個過程中，會有糖類物質脫水而產生的褐色焦糖，也會伴隨糖的降解而生成一些有獨特風味的揮發性物質。由於溫度越高 糖濃度越大，焦糖化反應越容易進行，所以 炒糖色 的關鍵...
炒糖色要注意什麼,為什麼我炒出來的糖有點發苦
你的糖炒焦了，所以苦。我的經驗是要在油溫時放糖，不停的炒，待鍋中的糖化了，到開始起泡了，看泡多了就關火，離 放旁邊，繼續炒，這時炒的就是甜的。鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖 砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點 然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融...