1樓：白晝明媚
變成深褐色就代表已經炒好了，炒糖色具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：冰糖 350克、開水 適量。
1、首先備好冰糖，放一旁備用。
2、鍋里加水和冰糖，大火煮開。
3、用鍋鏟不斷的拌勻，把冰糖慢慢炒化。
4、5分鐘後換成小火，繼續使用鍋鏟拌勻。
5、變成深褐色即可盛出，這樣糖色就已經完成了。
2樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
3樓：住在糖果裡
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物。
炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋裡放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然後攪拌，火不能大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。
倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。
第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色
4樓：王宗勇
它有幾個過程的轉化（在炒糖色時炒鍋裡只放白糖，不放油和水）：白糖---糖漿---變色---起泡（泡泡的顏色是炒的顏色是由糖漿變色的顏色---泡泡變白色----泡泡下浮----泡泡再次翻起-----泡泡變褐紅再加水。注意：
炒的時候用文火，好處有幾點，1：容易控制2顏色鮮豔
5樓：匿名使用者
在炒製糖色時有幾個變化過程：1、由砂粒白糖融化成液體；2、糖液起泡，先是起小泡，後起大泡且糖液會逐漸變得濃稠；3、當糖液起大泡變濃稠後又會變稀，然後逐漸變色（紅褐色）也就是糖的焦化反應-----糖色，您可以根據自己烹製菜餚的需要選擇糖的焦化程度（顏色的深淺）；4、加水，當你認為顏色剛好時就往鍋內加入水，一般選擇糖、水為一比六的比例，這是糖色就熬好啦。
6樓：泰迪小夏
糖要慢慢炒，火候一定要穩，不能急，炒到米黃色就差不多了。
炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
7樓：棣花鎮哥
鍋中加油，涼油加白糖小火慢炒，不停攪拌速度要快，等糖全部融化變色，起沫後加水即可
8樓：匿名使用者
是用白糖，炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化,先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了，再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了,用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐。
9樓：匿名使用者
哪種糖無所謂，碎冰糖、砂糖或棉糖都可以，鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，但是糖不能是整塊的，要弄得碎一點
10樓：小剛
最好是綿白糖，不要把油燒的太開，小火，慢慢攪動。
11樓：奇聞
大廚用了10年的方法告訴你炒糖色
炒糖色有毒嗎
做紅燒肉等菜餚時，大廚們喜歡在一開始就利用焦糖化反應制作 炒糖色 為菜餚增色。焦糖化反應是糖類物質直接加熱，逐漸變成深色物質的反應過程。這個過程中，會有糖類物質脫水而產生的褐色焦糖，也會伴隨糖的降解而生成一些有獨特風味的揮發性物質。由於溫度越高 糖濃度越大，焦糖化反應越容易進行，所以 炒糖色 的關鍵...
水炒糖色怎麼熬呀，不驟，水炒糖色怎麼熬呀，不驟
炒勺內加一點清水，再加適量白糖。水開糖化，變稠 變黃，即可加進上糖色的主料了。炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋...
怎樣炒糖色可以炒到又紅又亮的程度
雖然聽起來很簡單，但操作起來並不容易，最關鍵的是火候的掌握，太過了糖色會發暗並有苦味，炒得太輕則顏色不亮，味道也不醇厚。今天就以紅燒肉為例，為大家分享一下。需要的食材有五花肉 花生油 冰糖 可以用白糖，但效果不如冰糖好 生抽 姜蔥蒜 鹽。製作過程 把五花肉清洗乾淨切塊，在鍋里加入清水，放入薑片燒開，...