1樓：sign丶
加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化就會變硬，所以加熱後只能部分回軟，直鏈的不能恢復。
水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。
2樓：匿名使用者
縮得很小的是因為發麵沒有發到位
試試用電飯煲熱,先在底部灑上一點水(不用太多,幾滴即可),打到煮飯哪一欄,把饅頭放進去,加熱(不用蓋上蓋子),翻動一下(不要太頻繁),5-10分鐘即可,而且是饅頭的下面那層被烤的脆脆的,中間卻還是很鬆軟.
為什麼做好的饅頭冷了以後表面變硬
3樓：匿名使用者
為什麼做好的饅頭冷了以後表面變硬 ？因為表面的溼度被蒸發了 ，沒有水分了 ，就回變硬 。如用抹布遮蓋或裝存冷藏就會好多了 。
4樓：監控大屏
熱脹冷縮，加上饅頭的表皮鹼性物質含量高，所以冷了表皮變的比較硬
為什麼饅頭冷了就變硬
5樓：橙柒
因為饅頭主要的成分是澱粉，而饅頭的鬆軟是因為它裡面有水分和二氧化碳，但是如果變涼了之後這些都會流失，從而導致分子間的間隔縮小，所以他就硬了
6樓：匿名使用者
熱脹冷縮造成的，不只是饅頭會硬，許多材料在低溫下都會變硬。
7樓：李
裡面沒有水分了，水分搜蒸發了，當然會變硬了！
8樓：小洋人
因為他沒有水分了呀！
饅頭為什麼冷了會變硬??
9樓：匿名使用者
因為饅頭的主要成分是水澱粉和糖，這兩種有機化合物的分子活躍性都會隨著溫度的變化而變化，溫度越低，活躍性越差，關聯中的彈性就越差，所以，我們感覺起來他們的聚合體（饅頭）就越硬。
10樓：匿名使用者
縮得很小的是因為發麵沒有發到位
試試用電飯煲熱,先在底部灑上一點水(不用太多,幾滴即可),打到煮飯哪一欄,把饅頭放進去,加熱(不用蓋上蓋子),翻動一下(不要太頻繁),5-10分鐘即可,而且是饅頭的下面那層被烤的脆脆的,中間卻還是很鬆軟.
11樓：焦尚受惜筠
加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化就會變硬，所以加熱後只能部分回軟，直鏈的不能恢復。
水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。
為什麼我做的饅頭涼了之後就變得很硬沒有彈性了
12樓：龍膽亮銀槍
一、感覺是發麵時間不夠，現在天氣涼，時間要適當延長。
二、蒸制的時間不知你用的夠不夠？
三、用的是自發粉還是老面？老面需要兌鹼。
四、用大火蒸制。
五、麵粉也很重要，用稍好一些的。
六、感覺最最重要的是饅頭做好後，再醒一下（夏天一刻鐘，冬天兩到三刻鐘）再蒸。
13樓：匿名使用者
麵粉筋數太高吧，用中高筋混點低筋粉
14樓：匿名使用者
發好的面少放點鹼。做好的饅頭不要馬上就蒸在醒一會看起來比剛做好的大了在上鍋蒸
15樓：匿名使用者
發麵的時候不要發的太大，如果太大的話在麵糰上灑點水。
16樓：匿名使用者
揣鹼沒弄好的原因，如果用酵母的話得醒不短的時間才會好
17樓：閃向歐良工
1.方法：
a.溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。
做成酵母的糖水溶液。
直接把糖加進面裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b.鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。
如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c.要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。
糖多了影響最終效果。
奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。
奶粉的量也不能太多。
如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。（注意是醒發，醒面
發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。
是在面發酵好了後，在揉進面裡的。
如果和麵是放奶油就不行了。
油脂類是發酵的大忌，
摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d.發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。
發酵是要保溫的。
天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外，
發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。
因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。
這也是那硬饅頭的原因。
發過頭了。
解決的辦法是：
再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。
揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e.蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫，
一般用溫水蒸。
簡單點的做法是：
把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。
利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1.
籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2.
蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。
蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。
蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2.材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用麵粉
酵母粉糖
先做一下試試。
方法：2.1.
等量酵母粉和糖，
溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2.
將以上溶液加入到面裡，溫水和麵，
揉麵5分鐘或長些。
2.3.
發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4.
揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5.
餳發30分鐘。
2.6.
溫水蒸，水開後12分鐘，關火。
5分鐘後開蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。
如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間
10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉米粉）
或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。
為什麼饅頭熱的時候是軟的，冷了就變硬了？
18樓：白酒技術資料
加熱可以使其bai中一部分du支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化zhi就會dao變硬，所以加熱後
版只能部分回軟，直權鏈的不能恢復。
水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。
19樓：匿名使用者
澱粉老化就會變硬。加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟，直鏈的不能恢復，所以加熱後只能部分回軟。
20樓：匿名使用者
主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速，不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰，所以軟
21樓：失投哥
一樓的朋友，你知道lz有jj？
別以為自己有的別人就會有。
為什麼饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。
22樓：匿名使用者
一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會鬆軟。
2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
擴充套件資料：
（1）稱謂：饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。
通常北方人選擇饅頭作為主食，而南方人選擇大米作為主食，且北方人多稱饅頭為“饃饃”。
（2）原料：饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增主。
（3）營養價值：饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
蒸饅頭的小竅門：
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又香。
23樓：匿名使用者
剛蒸好的饅頭中的小蘇打分解生成大量二氧化碳氣體形成疏鬆多孔結構，膠原蛋白和小麥蛋白本身有彈性所以軟。冷了後纖維收縮褶皺，結構不規則，所以硬。
如果面沒有發酵好，或者用的發酵粉用量不當，也會使饅頭不夠鬆軟。
要想饅頭鬆軟，可以按以下方法做：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（或俗稱的醒一醒）以消除你在揉麵時已將面壓死的弊端。
2、在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後，再放入饅頭。（以免溫度太高將發麵燙死）而是在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
饅頭為什麼冷了會變硬,為什麼蒸出來的饅頭，冷了以後會很硬
因為饅頭的主要成分是水澱粉和糖，這兩種有機化合物的分子活躍性都會隨著溫度的變化而變化，溫度越低，活躍性越差，關聯中的彈性就越差，所以，我們感覺起來他們的聚合體 饅頭 就越硬。縮得很小的是因為發麵沒有發到位 試試用電飯煲熱,先在底部灑上一點水 不用太多,幾滴即可 打到煮飯哪一欄,把饅頭放進去,加熱 不...
為什麼饅頭熱的時候是軟的，冷了就變硬了
加熱可以使其bai中一部分du支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化zhi就會dao變硬，所以加熱後 版只能部分回軟，直權鏈的不能恢復。水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。澱粉老化就會變硬。加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟，直鏈的...
蒸饅頭底部溼是什麼原因,蒸出來的饅頭老是底部粘蒸籠是怎麼回事？怎麼解決？
你蒸饅頭的時候，估計是下面沒有做好保護工作，導致饅頭水化了。蒸饅頭的問題怎樣讓蒸出來的饅頭底部不是很溼 首先水不能放太滿，其次可以在饅頭下墊上紗布或者油紙，另外，蒸完後不要馬上開蓋子，這樣饅頭蒸出來底部不會溼，下面介紹做法 準備材料 饅頭生胚 蒸鍋 油紙或者紗布 製作步驟 1 蒸鍋裡放水，篦子上鋪油...