餐廳經理的工作計劃要怎麼寫

2021-06-07 13:14:29 字數 6184 閱讀 7251

1樓:在怪潭烤牛舌的石榴

餐廳開業籌備工作 -餐廳開業計劃書:

作為一家新開餐廳 ,前期籌備工作千頭萬緒,尤其是餐廳,涉及面廣,內容多,稍有不周,將對開業後的管理產生較大的影響。,希望具備一定的可操作性,提供實實在在的幫助。

做好餐廳開業前的準備工作,對餐廳開業及開業後的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。

本文采用倒計時的手法,將餐廳開業籌備工作作為一個專案來運作。

一、餐廳的工作任務

餐廳服務,業務環節繁多,技術水平要求高,牽涉到的學科知識廣泛,因而其管理也最為複雜,加強餐廳管理,對整個餐廳的經營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工,各類飲食食品的烹製,各餐廳產品銷售和宴會服務工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐廳開業籌備的任務與要求

餐廳開業前的準備工作,主要是建立部門運轉系統,併為開業及開業後的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

具體包括:

三、確定餐廳的管轄區域及責任範圍

餐廳(經理)一般要提前2個月到崗。

到崗後,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面佈局。然後根據實際情況,確定的管轄區域及部的餐廳主要責任範圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論並做出決定。

在進行區域及責任劃分時,餐廳管理人員應從大局出發,要有良好的服務意識。

餐廳範圍較大,為綜合利用會議設施,發揮最大的效能,一般宴會廳、會議室;員工餐廳也由統一管理。

四.確定餐廳主要功能及佈局。

根據餐廳總體建築佈置和市場定位,對餐廳區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分佈時,要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳(一般有二套設施),要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

五.餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構,餐廳經理要綜合考慮各種相關因素,如:餐廳的規模、檔次、建築佈局、設施裝置、市場定位、經營方針和管理目標等。

六.制定物品採購清單

餐廳開業前事務繁多,經營物品的採購是一項非常耗費精力的工作,僅靠採購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協助其共同完成。採購,在制定各部門採購清單時,都應考慮到以下一些問題:

1.餐廳的建築特點。採購的物品種類和數量與建築的特點有著密切的關係。

2.餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從的餐廳實際出發,根據設計的標準,同時還應根據餐廳的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的佈置需要

3.其它情況。在制定物資採購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如:

餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。採購清單的設計必須規範,通常應包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。

此外,部門在制定採購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。

4協助採購

餐廳經理雖然不直接承擔採購任務,但這項工作對餐飲部的開業及開業後的運營工作影響較大,因此,餐廳經理應密切關注並適當參與採購工作。這不僅可以減輕採購的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經理要定期對照採購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著開業的臨近而逐漸增高。

5參與**的設計與製作

餐廳的崗位較多,而且風格各異,如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等;為營造較好的服務氛圍,在**的款式、面料要加以區分。

七.編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說,運轉手冊可包括崗位職責、工作程式、規章制度及運轉**等部分。

八.參與員工的招聘

通常,餐廳的員工招聘與培訓,需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中,人力資源部根據餐廳工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而餐廳經理則負責把好錄取關。

九.抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務,餐廳經理需從餐廳的實際出發,制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,並確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位,經過餐廳整體的半個月軍訓後,由餐廳安排培訓,培訓的主要內容有:餐廳的基礎理論知識;基本功練習;餐廳服務規範流程的訓練;餐廳主選單培訓;為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。

培訓結束,可組織一次大型的培訓成果彙報會,也可從中發現一些優秀服務人員。

十.開業前懇荒衛生工作

開業前懇荒衛生工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應在開業前.共同確定部門清潔計劃,全面的清潔工作。

十一.部門的模擬運轉

餐廳在各項準備工作基本到位後,即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎。

三、餐廳開業準備計劃

十二.開業前第15天

餐廳負責人到位後,與工程承包商聯絡,這是工程協調者或店經理的職責,但餐飲部經理必須建立這種溝通渠道,以便日後的聯絡。

十三.開業前第15天至第20天

1.參與選擇**的用料和式樣。

2.瞭解餐廳的營業專案、餐位數等。

3.瞭解餐廳包房、等其它配套設施的配置。

4.熟悉所有區域的設計藍圖並實地察看。

5.瞭解有關的訂單與現有財產的清單。

6.瞭解所有已經落實的訂單,補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業10天前到位,並與總經理商定開業前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程式。

8.檢查是否有必需的裝置、服務設施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預算。

9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。

10確定餐廳經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉**等。

12.落實員工招聘事宜。

十四.開業前第12天至第10天

1.按照餐廳的設計要求,確定餐廳各區域的佈置標準。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程式。

6.制定餐廳設施、裝置的檢查、報修程式。

7.建立餐廳質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。

十五.開業前第8天至第6天

1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房裝置方案。

2、與清潔用品**商聯絡,使其至少能在開業前6天將所有必需品**到位。

3、準備一份餐廳檢查驗收單,以供餐廳收時使用。

4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

十六.開業前20天

1、原材料市場調查分析;制定原料**方案和程式。

2、與廚師長一起著手製訂選單。選單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現,也是餐飲出品檔次的體現,要經過反覆討論,基本方案制訂好後報總經理。選單設計程式:

①明確當地的飲食習慣(依據市場調查分析報告)②餐廳的整體經營思路的目標客戶群③原料**方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂選單⑥印刷。要求開業一週前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的**方案;與財務部一起合理定價,報總經理。

4、各種印刷品如筷套、牙籤套、酒水單等設計印刷。

5、與財務部聯絡制訂結帳程式並安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安制訂安全管理制度。

8、建立餐廳的文件管理程式。

9、繼續實施員工培訓計劃。對餐廳服務基本功進行測試,不合格的要強化訓練。

十七.開業前第5天

1、與財務部合作,根據預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品,供開業前清潔使用。

5、確保所有餐廳物品按規範和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關傢俱、裝置的數量和質量,做出確認和修改。

7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程式,以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。

十八.開業前第3天

1、與工程部經理一起全面核實廚房裝置安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構。

3、確定餐廳的營業時間。

4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求,制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收,驗收重點:裝修、裝置用品的採購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐廳消費的相關規定。

8、編制餐廳基本情況表(應知應會)

9、著手餐廳的第一次清潔工作(招收專業人員或臨時工)。

十九.開業前第2天

1、 全面餐廳區域,進入模擬營業狀態。

2、 廚房裝置除錯。

3、 主選單樣品菜的標準化工作。

4、 準備模擬開業的籌備工作:確定模擬開業的時間,明確模擬開業的目的,召開部門會議,強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

二十.開業前的試執行

開業前的試執行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利於減少問題的出現,確保餐廳從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳的管理人員在開業前試執行期間,應特別注意以下問題:

(1)持積極的態度

餐廳進入試營業階段,很多問題會顯露出來。對此,部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒,過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度,即少抱怨下屬,多對他們進行鼓勵,幫助其找出解決問題的方法。

在與其它部門的溝通中,不應把注意力集中在追究誰的責任上,而應研究問題如何解決。

(2)經常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應協助採購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作,以至於在快開業的緊要關頭髮現很多物品尚未到位,從而影響部門開業前的工作. 都在趕工程進度,而這時餐廳的任務也是最重,容易忽視保護,而與工程單位的協調難度往往很大。

儘管如此,餐廳管理人員在對成品保護的問題上,不可出現絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護,餐廳管理人員可採取以下措施:

(3).儘早接管餐廳包廂、宴會廳等區域,加強管理,要對餐廳內的設施、裝置的保護負起全部責任,餐飲部需對如何保護設施、裝置做出具體、明確的規定。

(4)加強對倉庫和物品的管理

開業前及開業期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領用要建立嚴格的制度。

(二十一)確定物品擺放規格

在接手了包廂、宴會廳後.餐廳經理等一起馬上確定擺臺規範、物品擺放規格工作,並拍照製作標準化圖案,進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作櫃等也規範,以取得整齊劃一的管理效果,使後期的服務都能按一定的秩序進行。

這段時間如果不能形成統一,往往會造成服務員重複返工、餐廳佈置無序的局面,需要較長時間才能調整過來。

(二十二)工程部和餐廳共同負責驗收

作為使用部門,餐廳的驗收對保證後期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本餐廳的實際情況設計驗收表,將需驗收的專案逐一列上,以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字並留備份,以避免日後的扯皮現象。

經理在驗收後,會將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工

(二十三)注意工作重點

1、按規範要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養,對今後工作影響極大。

2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交**制度,開始使用**;使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3、注意裝置的保養。

4. 加強餐廳菜餚的培訓。特別是開業期間的菜餚、餐廳的主要特色菜等;廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

5. 模擬開業日程安排:

初級階段:

前2天 熟悉環境。服務員進入場地,熟悉餐飲及酒店整體環境,要給予員工十分充足的時間。廚師進場後,對裝置熟練使用。

前2天 熟悉臺位。對餐廳佈局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。

前2天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。

前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段:

前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。

籌備開業:

前1天 全面籌備開業

模擬開業階段,要按正常運作召開班前例會,擺臺、清理等;並在每次模擬後,召開分析會,經理、培訓部經理、餐廳經理等高階行政人員組成,客觀評價餐廳和服務和出品,糾正錯誤碼,保證開業後的正常營運。

在模擬開業後期,也可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜,對菜式進行指導

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