1樓：生活達人小桃子
1、白糖多了。
發麵時，加一些白塘，有助於加快發酵過程。因為酵母菌。
在起作用時，需要能量，加入一些白糖可以為酵母菌提供發酵所需能量。但是敗脊滲如果加入的糖過多，會使酵母菌大量失水失去活性而導致發酵失敗。
2、水溫高了。
酵母喜歡野察溫暖潮溼的環境，而且酵母的外包裝上寫得明明白白，使用的溫度不能超過40度。否則酵母會失去活性，也就是俗話說的被燙死了。如果是這樣的話，酵母就起不到發酵的作用，自然也就無法發麵，麵糰最終成為死麵團是肯定的。
這個40度，不僅是說在用溫水啟用酵母的時候，溫度不能過高，在和麵時使用的水的溫度也不能過高。以及在後面發酵過程中的溫度也不能高於40度，否則都有可能造成酵母還沒有察脊起作用就大批被燙死而導致發麵失敗。
3、酵母少了。
酵母的外包裝上有標識，5克安琪酵母。
可以發酵1公斤麵粉。按照這個比例來使用酵母菌，再配以適當的溫度和溼度，就能很好地使麵粉發酵。如果酵母比例過低，同樣達不到好的發酵效果，可以簡單理解為小馬拉大車，當然是效果不佳。
到了預計的時間，麵糰還是沒有理想的發酵程度。
4、溫度低了。
酵母菌，是一種喜歡溫暖潮溼環境的活性菌，如果溫度太低，就會使發酵速度變得非常緩慢，從而在相同時間內達不到發酵的效果。酵母菌發酵的適合溫度是20到40度之間。太高，酵母菌會被燙死。
太低，發酵過程會成倍延長。
2樓：黑虎私人工作室
什麼是老面酵頭？
老面饅頭，即用老面作為發酵物發麵而製作、蒸制的饅頭。「老面」因為地域的不同，老面也叫老麵肥、面引子、酵子等。它是指上一次發麵蒸饃時留下(或自己製作)的一小塊麵糰，待下次和麵發麵時作為發酵物使用。
老麵肥發酵的原理是什麼？
老面發酵主要是麵糰中天然的酵母菌，由於老麵肥的產生和存放都比較簡單、原始。老麵肥裡除了酵母菌外還有乳酸菌、搭首片球菌等雜質，若幾天不用，會變成硬塊。
發麵就是讓麵糰產生氣體，產氣主要靠老麵肥中的微生物酵母菌。酵母菌生長繁殖的最佳溫度是30℃左右，在適宜的溼度下與攪拌的麵粉接觸後，麵粉中的澱粉及糖類，經過一定的時間內發生反應，產生二氧化知數數碳氣體、水和熱量，從而使麵糰體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指將麵糰戳洞，迅速回縮就是很好的發麵了。
不過，老麵肥中也有乳酸菌的存在，特別是在40℃左右生長最快，而且發酵時間越長，乳酸產生的便會越多，麵糰聞起來有了酸味，這也是老面發酵必須用食用鹼中和的原因。另外，由於老面暫時不用，或隔夜、或幾日後再用，會有一些雜質的汙染，比如乳酸菌畢散的再生，一定要冷藏儲存。
3樓：北京新東方烹飪學校
發過了面就水解了，沒筋性了，就會不成型。
4樓：網友
酵母分量不夠；
用開水發麵；
溫度太低。酵母分量不夠：酵母放的太少，一般每500克麵粉放入礦泉水瓶蓋一迅並瓶蓋畝輪跡的酵母。
桐明2、用開水發麵：如果是用開水發麵的話，也會使面發不起來的，因為酵母被開水燙死了，失去了活性。
麵糰太硬會不會影響發酵？
5樓：楊老師的秒懂課堂
會。麵糰太硬發酵的時間會相對長一點。麵糰太硬可以將麵糰放在容器中蓋上溼佈乙個小時左右，然後用手蘸水淋在麵糰上，每次不要蘸太多水然後用拳頭使勁壓麵糰並且使勁揉麵團，直醒面為止。
麵糰太硬可以不斷加水揉。
麵糰需要二次發酵。首次發酵後的麵糰應該放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵後會使成品更加的鬆軟。
新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
發麵用的發酵劑。
發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、老面和乾酵母粉。工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以發麵的成品鬆軟度不是非常好。老面是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。因為它會使麵糰產生酸味，所以必須要搭配鹼來使用。
6樓：
麵糰有時會發過而不易成型，是什麼原因？
親親，檔激您好~原因是：因為含油量大。如果想切片烘烤，應該先放入冰箱進行冷凍定型。
製作餅乾方法如下：1、將黃油進行軟化，並加入糖粉，攪拌均勻。2、加入雞蛋液，攪拌均勻。
3、倒入低筋梁圓麵粉，攪拌均勻，揉成麵糰狀。4、用手把麵糰揉成方塊狀，用保鮮膜包起來，放入冰箱二十分鐘左右冷凍至硬。5、把凍硬的麵糰用刀切成厚片，切好後放入鋪有油紙的行渣襪烤盤，放進預熱好的烤箱烤焙。
6、烤箱溫度調至一百五十度左右，放於中層，大約半小時，待表面微金黃色就可以出爐了。
麵糰，面坯為什麼發酵慢？
7樓：殘一
1.麵包發不起來。
2.麵糰發酵慢。
種種問題讓麵包製作時長增長，甚至常常面臨失敗。很多焙友在冬天都只得放棄做麵包了銀乎。
其實，冬天發酵雖不易，但只要藉助好工具，掌握亂搏高一些烘焙技巧，還是可以讓冬天做出完美麵包的。下面翻糖先生給大家說說麵糰應該如何發酵。
麵糰發酵的次數、時間和溫度：
一般的麵包需要兩次發酵，一次是基礎發酵譁尺，就是麵糰揉好後整塊進行的第一次發酵。基礎發酵的理想溫度為28度，相對溼度為75%，發酵時間根據麵糰的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。
還有一次是最後發酵：又稱二次餳發。這是指麵糰分割小份都整型好，並且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態下，再放入溫暖溼潤處發酵至原體積的倍。
最後發酵的理想溫度為30-35度左右，溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。
工業生產麵包會用發酵箱這種裝置來進行麵糰的發酵，但是家庭製作一般不具備這樣的條件。不過我們在家裡可以創造乙個類似發酵箱的環境。找乙個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。
將麵糰放入容器蓋上蓋子或溼毛巾保溼，放入密封的空間進行發酵，同時在裡面放一盤熱水（80度即可），使空間的溫度和溼度上公升，注意水不要太熱，同時要跟麵糰隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合麵糰發酵的乙個溫溼度了，大家可以想像那個環境下的溫度和溼度的感覺。
判斷髮酵是否完成，除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約倍，同時要看麵糰的狀態，麵糰表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測麵糰，具體方法是：食指沾些乾麵粉，然後插入到麵糰中心，抽出手指。
如果凹孔很穩定，並且收縮很緩慢，表明發酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發酵好（沒有發酵好的麵糰明顯的體積達不到2倍），需要再繼續發酵。如果抽出凹孔後，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發酵過度（發酵過度的麵糰從外**表面就沒有那麼光滑和細膩）。
發酵過度的麵糰雖然也可以使用，但是做出的麵包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發酵不足的麵糰叫生麵糰，發酵過度的麵糰叫老麵糰，老面可以分割後冷凍儲存，再下次製作麵糰時可當作酵頭加入麵粉促進發酵。
8樓：北京新東方烹飪學校
酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量。
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