1樓：折依秋
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。
這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：
第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。
這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：
左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
2樓：大廚蔡光江
大廚告訴你刀功最基礎的幾種切法，詳細分解切片，絲，條，塊等
3樓：古幡比奈子
1、切丁 用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法例項：①首先把麵包切成1釐米方條狀。 ②把方條切成1釐米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋 用於炒腰花，作八寶菜等。 常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。 ②再與切口成直角切入切口。
煮熟後，花紋會更明顯。 3、切斜片 用於炒片。常用材料：
黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。刀法例項：①首先切去菜葉部分。
②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。4、切塊 用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。 切法例項：
①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。 ②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲 用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。 ②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼 用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。
切法例項：①把西芹切成適當的闊度。 ②將火腿斜切成5毫米厚。
重要的功夫是切時要大小均勻。這個形7、剁茸 用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。 常用材料：
姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。
②將①再切成小粒。狀與象的眼睛相似，因而得名。 8、做球 用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：蘿蔔、西瓜等切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。
②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。9、切粒 用於一般小炒、炒飯等。常用材料：
蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。 切法例項：①將蔥葉切粒。
蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。 ②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳用於蒸雞，做咕嚕肉。 常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切法例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。 ②長度約5釐米。
11、切條用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。 常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。 （2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段用於做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。 ②切成1～3釐米長小段。
13、馬耳用於雜錦小炒。 .常用材料：
香菇、西芹、蘿蔔等。 切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。
②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 14、切花用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿蔔等。 !
切法例項：①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。 ②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。
③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。 15、切片用於榨菜炒豬肉。常用材料：
豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。 切法例項：①把牛肉切成4～5釐米闊。
②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。 16、交叉切 ;用於炒魷魚，炒雞塊。 常用材料：
雞肉、魷魚、乾貝等。 切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。
②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。這16種都能駕輕就熟的，那你就出師了。
如何練好切菜刀功？刀法都有哪幾種？
4樓：葉落秋寒
切菜刀工需要勤加練習，具體刀法有下面的幾種
●直刀法
接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。
一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。
操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。
平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。
按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。
●斜刀法
斜刀法是指刀與菜墩和原料成小於90度角的一類刀法。
按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。
●綜合刀法
綜合刀法亦稱「鍥刀法」、「剞刀法」、「花刀」。
它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。
它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用於質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。
綜合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀準，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。
③根據烹製方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形態美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜餚規格和質量。
●其它刀法
5樓：明刑不戮
不知道 你是為了在家裡做還是什麼？ 我現在介紹幾種長用的刀法。 切刀 基本都會使用的版 一般家裡切肉都是這樣權的刀法 還有就是片 這樣的刀法基本是用來片魚片 腰片一類的時候運用 在下來就是剁 這就刀法 家裡很少用 一般是剁雞快這一類的時候運用的，。
這些是最基本的幾種刀法了 還有其他的我就不一一說明 因為在家裡基本運用不到的。
廚師的刀功，刀 法有幾種
6樓：聊齋先生
常用的大致有：
平刀法（批刀法）
平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。
通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。
本人就是廚師，到網上查查，多多學習，也不難。
廚師刀功技巧.
7樓：
切東西沒有捷徑,功多手熟,然後才能熟能生巧.
切東西的姿勢樓上已經說的比較清楚了.看你的提問,知道你是新手,先不要一味的追求速度.一定要把切東西時的姿勢保持好,如果初始姿勢變形的話,以後要改過來是很難的.
切東西是要用腕力的,比如切肉絲,說的是切,其實用的是手腕之間的推拉的力道.切土豆絲,用的是跳刀.其實用的是手腕的跳躍力.新手覺得切東西手很累,其實就是用力的部位沒有處理好.
關於切東西粘連的問題,你可能一下子切的太多了,先少量點切.還有就是注意把刀磨好,案板要平整,不能凹下去.
一句話,熟能生巧.個人建議你多點去切土豆絲,這個是新手練刀的好方法.
8樓：匿名使用者
我跟你一樣 也是剛過切手的階段 可是我不怎麼注重怎麼改菜 我現在注重速度 是不是選錯目標了
9樓：藍8幽雅
去書店看一些刀工方面的書，各種刀法，絲，丁，片，條尺寸很詳細，各種食材的加工方法也很系統。可以找有用的摘抄。
能幫我介紹一下西安的高中么，能幫我介紹一下西安的高中麼
我是西安的，西安最好的高中是西工大，初中也是。接下來是師大附中 84中 然後是鐵一中，高新一中 要出國留學選高新 再後面的是交大附中，黃河廠子中學，85中之類的。還有長安一種也不錯。西工大和師大附中最難上。這是說升學率已經北大清華。要是說作業西工大和高新最多，我是師大附中的，作業相比之下少n倍。交大...
多介紹下古代的各種冷兵器，誰能給我介紹一下中國古代的冷兵器
推薦你看央視10套的 探索與發現 中的系列節目，中國武術，中間有專門介紹冷兵器的節目 劍 殺人的招術 刺，劃，刀 砍，劍和刀多適用於將領，弓箭 用者需力大過人，眼法過人，槍可刺，挑，多用於打仗時衝鋒 誰能給我介紹一下中國古代的冷兵器 冷兵器是一種用於近戰和白刃格鬥的 一般構造簡單，通過人力和機械的力...
你能介紹一下本華萊士這位NBA球員嗎
今天向大家介紹一名內線球星華萊士，巔峰時期他的有著超強的爆發力，曾在總決賽硬剛奧尼爾和科比，給球迷們留下了深刻的印象。如今的華萊士依舊有著一身精壯的肌肉，不過作為防守悍將的他鬍子卻白了，在他身上再也看不到激情和熱血。華萊士很多球迷們都知道華萊士最開始從事的運動是橄欖球，他也確實是差一點點就成為了橄欖...