1樓：匿名使用者
冬菜知識
冬菜(dongcai)：一種半乾態非發酵性鹹菜。中國名特產之一。有川冬菜與津冬菜兩種。多用作湯料或炒食，風味鮮美。
川冬菜：主產於中國四川省南充與資中縣，以葉用芥菜為原料製成。色澤黑褐而有光澤，組織嫩脆，鮮香味濃。
適宜製作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形;烏葉菜,菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料採收後，用刀將近根端莖部劃成相連的3-4塊，搭掛上架晾晒脫水，一般經21-28天，待外葉全部萎黃，中間葉片萎蔫而未完全變黃時下架，約為鮮菜重的20%。然後用剪刀將老葉剪下作「壇口菜」，剪下中間葉片稱為「二菜」，剝除菜莖老皮粗筋後稱「冬菜尖」。
按萎蔫後的菜尖、二菜100kg，分別加食鹽13kg，拌合搓揉，使鹽溶化，放入醃菜池中，層層壓緊，上層撒鹽進行醃製。經一個月後取出，按菜重100kg，加花椒200g，撒勻，置竹蓆圍囤中，層層壓緊，囤面加重物壓榨，使菜水排出。再經一二個月，囤內無菜水溢位時，再按囤乾的菜尖、二菜重加香料末1%（由香鬆、小茴香、八角、山奈、桂皮、陳皮、白芷及花椒等組成），拌合均勻，裝入容重約200kg的陶土壇中，層層壓緊裝滿，使用加過10%鹽預醃的乾菜葉塞緊壇口，再用聚乙烯薄膜覆蓋並捆紮封口，經2-3個夏季自然成熟。
色澤由青轉黃、變黑，即可取出另裝小壇或聚乙烯薄膜袋。
津冬菜：生產於河北省滄州和天津市郊一帶。以大白菜為原料製成，呈金黃色，具香甜味。
製法：10月下旬至11月下旬大白菜收穫後去除外葉，切成1cm寬的細條，鋪於晒度晾晒，100kg鮮菜約晒乾成15kg左右菜坯，每100kg菜坯加食鹽12kg，拌合搓揉均勻，裝入陶土缸中，層層壓緊，菜面撒一層食鹽覆蓋。2-3天后，將菜取出，再按100kg菜加蒜泥10-12kg，拌勻，裝入陶土壇中，壓緊、裝滿，封口，置室內任其自然成熟即可食用。
凡製作時加有蒜泥的稱為「葷冬菜」，未加蒜泥的稱為「素冬菜」。
2樓：匿名使用者
用青菜又稱苦菜。主要是秋冬兩季。菜高50釐米以上。
將菜洗淨放在陽光下晾晒12小時待半乾即可。用一大盆放入鹽。白酒。
用力搓揉使其入味後加入大回香。小回香。草果。
八角。辣椒。（粉）搓揉後放入大壇中密封。
把大壇放在通風陰涼處。20—30天即可。
3樓：
這個其實比較簡單。
選無壞葉的秋季大白菜或蘿蔔、洋白菜。用開水焯一下，菜入水後不用開鍋，撈起，用乾淨薄布包好後放洗衣機內甩幹，入大盆中放入蒜末、薑末、鹽、辣椒麵或辣椒粉。攪攔均勻。
入缸或壇中壓實。蓋嚴。
一個月後可食用
我想知道冬菜怎麼醃製，詳細點，謝謝！
4樓：買夏侯之
1.大白菜去老幫、洗淨。切成一公分見方的小塊。
2.每十斤加鹽一斤半拌勻、淹24小時。
3.三斤蒜米搗爛如泥加入淋幹水份的白菜中、同時加入醋半斤、糖半斤香油八兩拌勻。三五天以後就可以吃了。
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