做豆瓣醬,辣椒和豆瓣 鹽的比例是多少

2021-07-31 00:23:03 字數 3887 閱讀 5633

1樓:強哥的農村生活

夥自制豆瓣醬,2斤豆瓣一斤鹽,加3斤紅辣椒,隔著螢幕都聞著香

2樓:舞璇瀅

準備材料:黴豆瓣1斤,二荊條辣椒2斤,朝天椒1斤,鹽1斤,鮮花椒200克,姜蒜共一斤,冰糖一把

1、將買回來的1斤黴豆瓣洗淨放在乾淨無水的盆中,用高度酒浸泡兩三小時。

2、把二荊條辣椒和朝天椒洗乾淨,瀝乾水份再把辣椒帝去掉。

3、把洗淨去蒂的兩種辣椒剁碎,要儘量剁得碎一些。

4、把黴豆瓣、二荊條辣椒、朝天椒、鹽、鮮花椒、姜蒜和冰糖一起倒在盆中,攪拌均勻。

5、用雙層紗布密封起來,放陽光下每天早晨攪拌。

6、放置一個月後,豆瓣醬就做好了,裝在玻璃罐中就隨時可以食用了。

3樓:匿名使用者

香油豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效:滷醬菜 健脾開胃食譜

口味:醬香味 工藝:醬香油豆瓣醬的製作材料: 主料:大豆5000克

輔料:小麥麵粉1000克

調料:鹽1500克香油豆瓣醬的特色: 能做原汁醬油,味香濃,醬菜,菜餚佐料。

教您香油豆瓣醬怎麼做,如何做香油豆瓣醬才好吃 1.將黃豆放入清水中泡漲,撈出放入鍋內煮爛或蒸爛,攤平至涼。

2.將麵粉拌入黃豆內,攤入葦蓆上壓平(3釐米厚),撒上黃曲10克,發酵(室內溫度28-36度),3天后,放入缸內。

3.用5000克,清水放鹽1500克,澄清倒入缸內,放置日光下,蓋上紗布,每天搗一次,二個月後即可食用。

豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效:家常菜譜

豆瓣醬的製作材料: 主料:蠶豆,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做,如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼,使之成為瓣粒。

脫殼方法:1.溼法脫殼:

蠶豆除雜後,投入清水中浸泡,使之漸漸吸水至豆粒無皺皮,斷面無白心,並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,然後將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘。

當皮殼呈棕紅色即行取出,立即用清水漂洗至無鹼性;此時皮殼極易去掉,操作必須迅速,以免豆肉變色。溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整,但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長,否則會使豆瓣變得僵硬,制曲發酵以後也不易軟解,影響成品質量。 2.

幹法脫殼:幹法脫殼比較方便,勞動生產率高,豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾,用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼,然後風選分級,最後篩出豆肉備用。

現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼,平均每臺每天能處理蠶豆2500~4000公斤,大大提高了勞動效率,減輕了勞動強度,改善了衛生條件。 製作方法:

1.豆瓣處理:將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進行浸泡。

豆肉吸水後,一般重量可增加1.5~2倍,體積膨大1.8~2.

2倍。浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經達到適度。

浸泡時可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質,可以另行綜合利用。 2.制曲:

豆肉浸泡適度事,應及時排放餘水,或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大,因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天,要特別注意調節曲室溫度,防止“幹皮”,必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。

種曲用量為0.15~0.3%。

3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發酵容器中,表面扒平,稍稍壓實,待品溫升至40℃左右,再將18~20°bé的鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。

最後加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進行發酵,或稱至室外後熟,則香氣更濃,風味更佳。 4.辣椒處理:

生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種,一般以使用鹽醃的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄,洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒佈均勻,同時大力壓實,再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹蓆,用重物壓上,使滷汁流出,可防止辣椒變質。

並經常檢查,如發現鹽水乾耗,應及時補加淡鹽水,以保持汁水深度。容器要加蓋,以免雜質落入,鮮椒一般經醃至3個月後即可應用,使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細,如水量不足,可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水,以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產成椒漿150公斤左右。

椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生黴,影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽醃漬,貯放,用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。

此椒鹽放置數天後也可能自然發酵,但不如鮮椒***。 5.配製:

成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**,風味更好。

4樓:一葉小船

豆瓣醬的配方

按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋,將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裡,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡,待其發酵。

豆瓣醬怎麼炒菜

麻辣豆腐主料:南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。輔料:

植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉、醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,溼澱粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥、姜各10克。

【製作】

1、牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5釐米見方的丁塊,用開水泡上。

2、炒勺注油燒熱,先下牛肉,煽炒去水分後,將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒變色時注湯、醬油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精後,用溼澱粉勾芡,撒上青蒜。花椒粉成盤即成。

5樓:巧維

醬油原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克 醋 製作方法 1.蒸豆:釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。

浸水時,把黃豆放進木桶或缸內,加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度。

2.發酵:待蒸熟的黃豆冷卻後,把它攤鋪於竹籬上,送進室內發酵。

然後蓋上桶蓋或缸蓋,並用牛皮紙封好。但要注意,曝晒時晴天夜間可以露天放,讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。四、工藝:

糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。瀝乾後蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。8、將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清後過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。

六、一級香醋質量標準:1、感官指標:色澤一深褐色,色澤明亮,無明顯沉澱;香氣一芬芳濃郁;口感一酸而不澀,香而微甜,無異味。

6樓:匿名使用者

有西瓜的黃豆的好多都不一樣1:21:2.2

自制豆瓣醬放鹽的比例是多少?

7樓:百小度

1(鹽)比5

簡介:豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產生複雜生化反應,而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料,它是由蠶豆(華南,西南等地用蠶豆,中原,華東地區多用黃豆)、曲子(一種用來發酵的菌)、鹽、做成的。

原料產地:

豆瓣醬是調味品中比較常用的調料,他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀製而成的醬。產于山東、河南、四川、雲南、重慶、河北、江蘇、山西、陝西、安徽、浙江。味鮮,主要原料是蠶豆。

歷史起源:

醬是范蠡在無意中創制而成。相傳,范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。

為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室裡。然而,沒有不透風的牆,這事最終被財主發現,財主罵了他一頓,還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理,然後晒乾再用鍋炒熟,去異味殺細菌,加點溫水攪拌成糊餵豬。

財主看豬吃得歡也挺高興。後來,有個小長工與范蠡開玩笑,將這食物放在麵條裡給范蠡吃,沒想到,麵條特別有味。

豆瓣醬裡的黴豆瓣是怎樣做成的,製作豆瓣醬豆瓣如何發黴

要準備材料 的 新鮮的幹胡豆瓣 500g 步驟 一 幹胡豆。生豆只擇出來泡了,然後胡豆清洗一下,入鍋大火炒糊殼。步驟二 出鍋後,立即入冷水浸泡至發脹。冷熱相激,後面就很好剝皮瞭然後剝皮,泡24小時。步驟三 泡脹後的胡豆,剝皮很容易,只是要點耐心。剝完後沖洗乾淨,不用把水瀝得太乾,因為後面還要拌生面粉...

豆瓣醬煎蛋怎麼做,豆瓣醬炒蔥花雞蛋的做法步驟圖,怎麼做好吃

用料抄雞蛋 1個 豆瓣醬的襲油 1勺 微波爐 1只 微波爐用碗 bai 1只 豆瓣醬煎蛋的做 du法在碗zhi底均勻地倒上豆瓣醬裡dao的油,使之均勻鋪開小心打入雞蛋一個注意不要讓雞蛋散了 並用叉子在蛋黃上戳幾個大洞 放進微波爐中,想要吃流動的蛋黃就中高火一分鐘 想要吃熟一點的就再中火一分鐘 叮 地...

做胡豆瓣醬怎麼做,胡豆瓣上的黴要洗乾淨嗎

胡豆瓣上的黴需要洗乾淨。材料 胡豆瓣2 3斤 海椒8 15斤 最辣的海椒打成漿,吃的辣多放點,吃的不辣少放點 鹽三包 400克 酒2 3.5斤 花椒2兩 一般用新鮮的花椒 與水1斤用火煎上十分鐘後放晾 八角和三萊各2兩用布包好。2 過幾天胡豆瓣上面有一層厚厚的黴層,把 揭開,涼幹。3 待辣椒醬中多餘...