請問包子在二次醒發時就塌了是什麼原因,望專業人士指點一下,謝

2021-07-27 14:36:48 字數 5828 閱讀 1698

1樓:扼腕結婚

一有可能麵筋不夠高,二是可能發酵過程中溫度過高。

包子在發酵的時候就塌陷了

2樓:丹寶利

您好,饅頭表面易塌陷。饅頭蒸熟前表面明明是光滑飽滿的,蒸熟後卻塌陷了。可能是下列這些原因:1

發好的麵糰揉麵不均勻,麵糰內的氣泡未完全被揉出來,成型時有斷層。

解決方法:將麵糰充分揉勻,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體2麵糰醒發速度太快

解決方法:麵糰發酵時,降低溫度

3蒸汽太旺

解決方法:蒸制時調整為中小火

4酵母后勁不足

解決方法:建議您使用丹寶利酵母發麵,丹寶利酵母發酵快,後勁足5麵粉質量差,筋力不夠

解決方法:採用中筋麵粉

6蒸汽不足

解決方法:

確保蒸制發好的生胚時水已燒開,避免涼水蒸制

我做包子,包時還好好的,等二次發酵後,我看包子塌了,包子沒有那麼膨脹了,是什麼原因? 20

3樓:l燊

一有可能麵筋不夠高,二是可能發酵過程中溫度過高。

4樓:牧雲寒江

如果發麵完全正常的話,那就是首次發酵後沒有很好的揉麵。

請問包子醒發的時候出現回縮是什麼原因?麵點大師進來 20

5樓:清風123永興

我認為你是醒面的時間過長才會這樣的,用行話說是發過頭了!

還是我來告訴吧!其實蒸包子是有要求的:第一,應該掌握它的醒發時間;是生坯繼續膨脹,達到蒸後鬆軟的目的.

但還要掌握醒發的溫度.溼度和時間,以免影響質量.第二,必須水開氣足,蓋嚴籠蓋,無論蒸什麼都要求火旺氣足以後在上籠,否則會出現粘牙,癱癟,塌陷和僵皮的現象.

還有就是要靈活掌握好蒸制的時間問題!

我已經把我所知道的都說了哦!希望能夠幫助你,希望你能找到答案,做出美味的包子!

6樓:洛珈藍瑞

有兩種可能!1有可能發過了!2酵母用量不夠

二次發麵做包子,每次都有很多塌陷的,求高手指點! 60

7樓:匿名使用者

包子蒸好後會塌的原因:

1. 沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷.

2. 火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項).

3 . 發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。

4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。

5. 和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。

6 . 蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。

8樓:匿名使用者

發麵包子發麵切的大小不一致導致。塌陷包子是包子發麵切的太少皮薄(菜餡張力)導致鬆塌引起的。

9樓:僅支援簡體中文

工藝循序有問題,不均質。先把要新增的東西溶解在水裡,在和到面裡。可以用改良劑再加一點分子蒸餾單甘脂。

10樓:在鼎湖峰燒烤的菠蘿蜜

你這個手藝,最好是找一個專業的院校學習一下好一些,提升一下比較好。

11樓:

你我未有幸 漸漸行 漸漸遠

真喪起來看什麼都不爽

不肯轉身 等不會來的人

一個分享**的貼吧

往後餘生

同樣是寒窗苦讀 怎會甘拜下風

12樓:匿名使用者

第一大發面技巧:選對發酵劑。

1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 b族維生素。

所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

第二大發面技巧:發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。

第三大發面技巧:活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和麵。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。

所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。

然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

包子出鍋後塌皮是什麼原因?

13樓:豌豆貓耳朵

包子發酵好後要進行二次發酵,另外蒸好後要燜一會再開蓋子,就不會塌皮了,下面介紹做法:

準備材料:中筋麵粉400克、茴香1把、雞蛋3個、白糖10克、涼水240克、乾酵母5克、植物油30克、鹽4克

製作步驟:

1、中筋麵粉、乾酵母、白糖、涼水準備好;

2、將乾酵母、白糖倒入盆中一邊,用涼水將其融化,再用筷子將所有材料攪拌成絮狀,再手揉成較光滑的麵糰,蒙保鮮膜放在溫暖處發酵;

3、茴香擇洗乾淨,瀝乾水,雞蛋3個;

4、將雞蛋入碗中,加10克涼水,充分打散;炒鍋中倒適量油,油剛有一點溫熱時,將雞蛋液倒入鍋中,隨著油溫的不斷增加,雞蛋液凝固,用筷子不停地攪動打成細碎的雞蛋塊,再用鏟子切成更均勻的小塊;晾涼備用;

5、茴香切成細碎的末,和雞蛋塊、少許鹽同拌均勻;這一塊最好在包包子之前再混合,以防茴香遇鹽後出湯;

6、發好的麵糰是原來的2-2.5倍大小,手輕拍有嘭嘭聲,掀起麵糰,內部充滿了均勻的氣孔,且麵糰有長長的拉絲;

7、將麵糰放在揉麵墊上,抓兩把麵粉揉進麵糰中,這樣蒸出來的包子麵皮暄軟細膩沒有大洞;把麵糰搓成長條;

8、切成大小均勻的劑子,擀成邊緣略薄、中間稍厚的圓皮;

9、取適量餡料放在皮子上,多少看自己的手藝;

10、按自己的手法包成圓包子;如果不會包,只要捏嚴也可以;

11、將包子碼放在鋪了蒸墊的蒸鍋裡,蓋蓋子發酵20-30分鐘,包子是原來的1.5倍大小而且圓潤了,就可以大火力開蒸;

12、開鍋後蒸15分鐘左右就可以,先不要揭蓋子,燜5分鐘,防止因為驟冷而表面變皺變塌。

13、成品圖。

14樓:小淘氣堅持

包子出鍋後塌皮的原因是蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大。蒸好後不要馬上開鍋拿出來,關火後靜置5分鐘再出鍋,這樣包子就不會塌下去了。

蒸包子的訣竅:

1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開,但溫度一定不要過高,否則酵母會被燙死,手指頭伸入水中溫熱即可。

2、酵母水在麵粉裡攪勻,開始進一步揉麵, 一定要有耐心,溫水一點一點的加入,開始是雪花狀的面絮,慢慢揉成偏硬的團(一定是偏硬的麵糰,如果水太多,和麵太軟等發酵後絕對是場災難)!

3、如果在盆裡完成所有的揉麵過程比較困難,可以揉成一個小麵糰就拿到另一個盆裡,如此重複,最後把所有的小麵糰再揉在一起。

4、將和好的面放入容器內,蓋上蓋子,放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大,出現很多的蜂窩狀氣孔,需要二次揉和,揉麵時粘手怎麼辦?加麵粉當手撲啊!

擠出裡面的氣泡,將面揉勻,再放入器皿裡進行二次發酵,發酵到麵糰的一倍大即可。

5、重要的醒面。包子包好後,一定要醒面,蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥,一定要等不能著急上鍋。

6、醒發完的包子會漲成一個個的白胖子。

7、蒸包子底下墊著的是玉米皮,記得蒸包子之前玉米皮要用清水浸泡清洗,甩幹水分,用完一次可以清洗晾乾後二次使用,但絕對不可以長期使用,不利於健康。

8、包子冷水上屜,等水上汽後開始計算時間,肉的一般根據大小在20--25分鐘左右,素包子15分鐘左右。

9、重點來了哦,蒸熟後不要立刻開鍋,等5分鐘左右,這樣開鍋後包子不易塌陷。

15樓:霹靂啪啦

包子收縮、塌陷的原因:

沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷。

火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮。

發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。

麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。

和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。

蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。

手工包子配方:麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。

工藝:將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中,麵粉、豬油依次加入和麵水中,和成麵糰、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度),包子成型。

將包好的包子再次醒30分鐘到2小時(根據室溫確定)。然後零下28-30℃速凍(或放入蒸籠蒸18-20分鐘,熄火5分鐘再掀鍋蓋)。

16樓:黑暗靈舞

是因為你的蒸鍋不緊,漏氣!

所以必須用一個重東西壓在上面,防止漏氣!

另外,包子不能在涼水時裝鍋,要在水響了以後再裝,應該就沒問題了!

希望你下次能蒸好!

17樓:雨淳寥寥

呵呵!不是了,原因是這樣的:

在鍋裡蒸煮的包子會受到一定的溫度使麵糰發酵,這是吸收熱量,到一定程度,也就是包子熟了,出鍋後,就會慢慢散熱邊涼,這是散發熱量,所以就會塌下去.

實際上就是用的物理學中的,物體熱脹冷縮的原理.明白了吧!

18樓:櫻穎

面沒有發好,要等面發的很鬆軟時才能蒸,否則肯定踏!

19樓:

面發的時間太短,以致不蓬鬆

20樓:匿名使用者

和的不均勻,面沒有發好。

關於包子一次發酵法,二次發酵法,冷藏發酵法。 請問,上述發酵法中,包子店一般用的是哪種? 哪種更好

21樓:匿名使用者

最佳答案應該誤解了二次發酵吧。做包子還是用二次發酵吧,二次發酵比一次發酵好太多,增加了蛋白質網孔的密度,嚼勁鬆軟度肯定是比只一次發酵好很多。

一次發酵就多加點酵母,用量在1%到2%之間,面和好,直接包包子,包完後放蒸鍋上,給蒸鍋加熱,再蒸鍋上醒發一會,再蒸,口味肯定不如二次發酵的好。

二次發酵,準高筋麵粉(蛋白質含量10.5%到11.5%)、1%的酵母,50%水,1%糖,1%鹽,重點是水量最好不要超過52%(不能用做麵包的佔比55%或者60%的水),揉完面後發酵,發酵溫度25-35度,25度的溫度發酵就好,最多不要超過35度。

發酵完後,排氣,就是摺疊麵糰,按壓。排氣會使酒精溢位,增加酵母的活性,有利於二次醒發。然後包包子吧。

包完後,再次醒發,溫度也是在25-35度。二次醒發會增加蛋白質的勁道。

醒發的差不多了冷水上鍋,正常蒸就行。

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求解,蒸包子發麵很好,二次醒發20分鐘,然後大火開鍋20分鐘關火,5分鐘後掀鍋蓋怎麼還是塌?謝謝

第二次發酵的時候包子要拿在手裡輕飄飄的 還有大火開鍋之後得轉中火,不然大火的蒸汽太多會把包子皮燙塌 還有就是包子的餡不能太溼,不然二次醒發的時候,湯汁直接浸到面裡面,讓面成坨,蒸的時候也會塌的。這個就是鍋蓋上的水滴在包子上了,要不就是面和的太軟了,要硬一點就好了,然後要關火後等的時間長一點也不會這樣...

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