滷汁是這樣做的麼?放了醬油,香葉,八角,花椒,糖,蔥姜,清水

2021-07-23 05:28:08 字數 5441 閱讀 7479

1樓:匿名使用者

材料: a:米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 b:

八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 幹辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒作法: 1、把材料b裝在籃子裡清洗乾淨後瀝乾水分,裝入棉布袋或茶包繫緊封口,如果沒有專門裝料包的棉布帶,可以用紗布包起來繫緊2、把包好的材料b和材料a全部放入砂鍋內,加入1000毫升清水3、大火燒開後轉文火熬製約半個小時就成為基礎滷汁了貼心建議: 1、這款基礎滷汁的應用特別多,接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常滷菜2、滷汁可以重複使用2-3次,但滷汁過味道很刺激的食材後建議扔掉,不然食材的氣味留在滷汁中也會影響下一次的滷製3、製作滷汁、滷菜建議使用砂鍋或陶鍋,儘量不要使用鋁鍋,以免產生化學變化4、製作好的滷汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍,下次使用時拿出解凍加熱即可;但應和香料分開儲存,香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏

2樓:匿名使用者

一、滷汁(即老湯)製作方法:   任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。   1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。

最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。

不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內儲存。   2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。

如此反覆,就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反覆使用多次後,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。   1.將製成(或儲存)的滷湯放在大鍋內,再加入一些水、鹽、蔥、姜。

  2.將要滷製的原料(如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗淨血沫,放入滷湯內,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火滷熟(注意不能滷的太爛,否則不好改切),關火後,在滷湯裡醃泡6-8小時(不能久泡,會是肉質發腐),撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。   家庭儲存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可。

儲存老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥姜等),涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器,以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內不會變質。

如每週吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可儲存,否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。   1、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西,如需滷製時,可取出一些湯,單獨來滷。

  2.每次滷食品時都要加姜蔥,並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。   3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

五、專業滷湯的分類:

1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故滷製出的成品色澤棕紅髮亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製;

2、白滷中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。   當然也有不少原料既可紅滷,又可白滷。而且隨著季節的變化,菜品也需採用不同的滷製方法。

例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品,所以夏季以白滷為多,而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說,紅滷的適用範圍比白滷廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。   生薑500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良薑30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。

一、醬滷肉製品的定義、特點和分類

1、醬滷肉製品的定義和特點

我們將醬滷肉製品簡稱為醬滷製品,它是將原料肉加入調味料和香辛料,以水為加執介質煮制而成的熟肉類製品。是中國典型的傳統熟肉製品。醬滷製品都是熟肉製品,產品酥軟,風味濃郁,不適宜儲藏。

根據地區和風土人情的特點,形成了獨特的地方特色傳統醬滷製品。由於醬滷製品的獨特風味,現做即食,深受消費者歡迎。   近幾年來,隨著對醬滷製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝裝置的應用,一些醬滷製品的傳統工藝得以改進,如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。

特別是隨著包裝與加工技術的發展,醬滷製品小包裝方便食品應運而後,目前已基本上解決了醬滷製品防腐保鮮的問題,醬滷製品系統方便肉製品進入商品市場,走向千家萬戶。

2、醬滷製品的分類

由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同,形成了許多具有地方特色的肉製品。醬滷製品包括白煮肉類、醬滷肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬滷製品肉類未醬制或滷製的一個特例;糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或滷製的一類產品。

(1)白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經(或未經)醃製後,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味,一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。

(2)醬滷肉類 醬滷肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬滷肉類的原料在加工時,先用清水預煮,一般預煮15~25min,然後用醬汁或滷汁煮製成熟,某些產品在醬帛或滷製後,需再經煙燻等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩,具有獨特的風味。

產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。

(3)糟肉類 糟肉類是將原料經白煮後,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類製品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和麴酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。

另外醬滷製品根據加入調味料的種類數量不同,還可分為很多品種,通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、滷製品、白燒製品等。

五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類,這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油,所以有的叫紅燒;,另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料(或更多香料),故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。

蜜汁製品:在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑,產品為櫻桃紅色,顏色鮮豔,且在輔料中加入多量的糖分或新增適量的蜂蜜,產品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。

糖醋製品:在加工中新增糖醋的量較多,使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。

二、醬滷製品的一般加工方法

醬滷製品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣,產品食之肥而不膩,瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬滷製品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料,形成產品獨特的風味和色澤。

通過調味,能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊、人口眾多,各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣,醬滷製品隨著地區不同,在口味上有很大不同。有南甜、北鹹、東辣、西酸之別;同時北方地區醬滷製品用調味料、香料多,鹹味重;南方地區醬滷製品相對味、鹹味輕,且風味及各類較多。

另外隨季節不同,一般說來,產品要求春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。調味時,要依據不同的要求和目的,選擇適當的調料和配合方法,生產風格各異的的製品,以滿足人們不同的消費和膳食習慣。

1、調味

(1)調味的定義和作用 調味是加工醬滷製品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料,加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果,使用優質調味料和原料肉一起加熱煮,奠定產品的鹹味、鮮味和香氣,同時增進產品的色澤和外觀。

在調味料使用上,滷製品主要使用鹽水,所用調味料和香辛料數量偏低,故產品色澤較淡,突出原料的原有色、香、味;而醬製品則偏高,故醬香味濃,調料味重。調味是在煮制過程中完成的,調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量,要有利於醬滷製品顏色和風味的形成。

通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味,起調香、助味和增色作用,以改善製品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的製品。

(2)調味的分類 根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。

①基本調味: 在加工原料整理之後,經過加鹽、醬油或其他配料醃製,奠定產品的鹹味。   ②定性調味:

在原料下鍋後進行加熱煮制或紅燒時,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,決定產品的口味。   ③輔助調味: 加熱煮制之後或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。

2、煮制

(1)煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。可以改變肉的感官性狀,提高肉的風味和嫩度,達到熟制的目的。   (2)煮制的作用 煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。

煮制使肉黏著、凝固,具有固定制品形態的作用,使製品可以切成片狀;煮制時原料肉與配料的相互作用,改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高製品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短,要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定,一般體積大,質地老的原料,加熱煮制時間較長,反之較短,總之,煮制必須達到產品的規格要求。

  (3)煮制的方法 煮制直接影響產品的口感和外形,必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬滷製品中,醬與滷兩方法各有所不同,所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上,滷製品通常將各種輔料煮成清湯後將肉塊下鍋以旺火煮制;醬製品則和各種輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,最終使湯形成肉汁。

  在煮制過程中,會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此,煮制過程中湯汁的多寡和利用,與產品質量有一定關係。煮制時加入的湯,根據數量多少,分寬湯和緊湯三種煮制方法。

寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體,寬湯煮制方法適用於塊大、肉厚的產品。如滷肉等;緊湯煮制時加入的湯應低於肉的平面1/3~1/2,緊湯煮制方法適用於色深、味濃產品,如蜜汁肉、醬汁肉等。

許多名優產品都有其獨特的操作方法,但一般方法有下面兩種。

①清煮: 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理後的原料肉投入沸水中,不加任何調味料進行燒煮,同時撇除血沫、浮油、雜物等,然後把肉撈出,除去肉湯中雜質。

在肉湯中不加任何調味料,只是清水煮制,也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮後的肉湯稱白湯,通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用,但清煮下水(如肚、腸、肝等)的白湯除外。

②紅燒: 又稱紅鍋、醬制,是製品加工的關鍵工序,起決定性的作用。其方法是將清煮後的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮,不僅使製品加熱至熟,而且產生自身獨特的風味。

紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異,一般為數小時。紅燒後剩餘湯汁叫紅湯或老湯,應妥善儲存,待以後繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中,減少汙染。

長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏,以防變質。紅湯由於不斷使用,其成分與效能必能已經發生變化,使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料,以穩定產品質量。

③火候: 在煮制過程中,根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火(又稱大火、急火、武火)火焰高強而穩定,鍋內湯汁劇烈沸騰;中火(又稱溫火、文火)火焰低弱而搖晃,一般鍋中間部位湯汁沸騰,但不強烈;微火(又稱小火)火焰很弱而搖擺不定,勉強保持火焰不滅,鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。

醬油是怎麼做的,醬油怎麼做?

醬油,植物與微生物的傑作 古人是如何發現大豆醬可以用來調味的,已經無從考據。不過,從醬油誕生至今的近3000年來,釀造的方法卻基本沒有太大變動。釀造醬油的原料非常簡單,除了大豆,現代的製法還會加入小麥來增加風味。然而光有米沒有巧婦,這炊還是做不起來。製造醬油的巧婦叫做米麴黴 aspergillus ...

想請教一下這樣做分錄是對的麼

借 本年利潤435000 貸 利潤分配 未分配利潤435000 這個分錄的意思是 把本年利潤轉入 利潤分配這時的 利潤是增加的 在貸方 借 利潤分配 未分配利潤435000 貸 本年利潤435000 這個分錄的意思是 本年利潤增加 利潤減少這種情況不太現實 但企業虧損時會出現 並且 把期初的貸方利潤...

英語翻譯這樣做是不對的,我認為你這樣做是不對的的英文翻譯

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