1樓：淘氣d檸檬
茄汁類魚罐頭
茄汁類水產罐頭實際上是一種風味獨特的調味罐頭，其調味品主要是番茄醬。因其產量大，故單獨列為一大類。是國內外市場頗受歡迎的水產品罐頭之一。
由於茄汁有調節和部分掩蓋原料異味的作用，因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。其原理是茄汁中的有機酸和魚肉蛋白質的分解產物胺類發生鹼性中和作用，但不能使用變質的原料。適合生產這類罐頭的原料主要有鯖魚、鮁魚、鰻魚、沙丁魚、鮞魚等海洋中上層多脂肪魚類及各種淡水魚。
現以茄汁鯖魚罐頭為例說明如下：
1、工藝流程。原料驗收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝
2、工藝操作要點：
①原料的驗收和挑選處理：對進廠的鮮鯖魚（鮐魚）在大小規格、數量、鮮度進行驗收和檢查。對凍鯖魚應逐盤檢查後在清水池內噴淋解凍。
新鮮的鯖魚表皮有光澤，眼球突出，鰓鮮紅，肌肉有彈性，骨肉不分離，不破肚，無異味。將合格的鯖魚去頭，切開魚肚，除去內臟（注意不要弄破魚膽），在流水中清洗，並颳去貼骨血，剪去魚鰭，切成4～5釐米長的魚塊、洗淨控水待用。
②鹽漬和裝罐：將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鐘，期間攪拌2次，鹽水與魚的比例為1:1，鹽漬結束後撈出魚塊用清水沖洗乾淨，瀝乾水分後即可裝罐。
可採用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊，大小部位均勻搭配，重疊裝兩層，要求裝罐整齊，上層要留有間隔，再加滿1波美度清潔鹽水。
③排氣和加汁：將罐頭送入排氣箱中，溫度98℃以上，時間可根據季節控制在35～40分鐘，中心溫度要達到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水，加入配製好的茄汁，7114型加入110～120克，實際加入量要根據排氣脫水情況作適當調整，每罐復磅，保證7114罐頭淨重為425±13克。
④茄汁的配製：茄汁配方：（以7114型1000罐計，單位：公斤）。
28%番茄醬 35 花生油 5
砂 糖 7 圓 蔥 5
精製鹽 4 清 水 74
合 計 130
配製方法：將圓蔥去皮洗淨切成蔥末，加入少量水煮沸，加入清水，邊攪拌，邊加入白糖和精鹽，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28%的番茄醬並不停攪拌，把已烤熟的花生油（如是加茄汁，鯖魚罐頭則用精煉花生油）慢慢倒入，攪拌半小時，茄汁要隨配隨用，多次攪拌。
⑤加入茄汁之後的罐頭應立即送入真空封口機中封口，真空泵指示應在360毫米汞柱左右，及時檢查和調整封口機的抽真空效能，以達到罐內的真空度，避免太高的真空度可能將茄汁抽出。封口過程中應經常檢查雙層卷邊的實際情況，除外觀檢查用專用罐頭卡尺外，有條件的企業應用專用投影儀檢查。封口後應逐罐清洗，洗淨罐身的油汙和茄汁再裝入籠中殺菌。
⑥殺菌：7114罐425克茄汁鯖魚罐頭的殺菌公式（參考用）為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃
3、茄汁類罐頭標準（魯q253－80）。
如何烹飪,使魚類似罐頭魚味道？
如何烹飪，使魚類似罐頭魚味道？
2樓：匿名使用者
你好！！
給你找了一個最簡單易懂的做法：
材料：鮮魚1條，豆豉醬150克，泡海椒10克，姜米10克。
調味料：混合油200克，精鹽1克，花椒粒3克，白糖10克，蔥白花、料酒、澱粉、蒜米各25克，味精、胡椒少許。
做法：將魚去內臟洗淨，碾幹水分，加精鹽、澱粉和料酒少許碼勻入味。將海椒去蒂、籽，切成指甲片。
用鮮湯把白糖、姜米、味精、胡椒、醋、蒜米對成汁待用。炒鍋置火上，將魚下入7成熱的油鍋內炸至7成熟，把餘油瀝去，鍋內留少許油，將魚放在一邊，豆瓣、花椒下入油內炒酥，下入泡海椒稍炒，再摻少許鮮湯攪拌，放豆豉醬後烹入汁燒入味，再加少許水澱粉混成汁起鍋入盤即可。
其實所謂的罐頭就是採用一般的燒燜蒸煮焅等烹調技法制成的方便食品，不過實際製作過程與平時地現制現賣有所變化罷了，舉個例子紅燒魚，最後都是通過勾芡的形式來收汁，罐頭就不可以如此，這就是因為澱粉的原因，澱粉有返生的特性，所以平常又稱為生粉，加到罐頭裡影響口感；象一些燜煮類的罐頭，如八寶粥等，還的加入穩定劑防腐劑等新增劑。
謝謝！！
3樓：打太極的貓
用高壓鍋做，但是你在燉的時候要放一些啤酒，那樣骨頭容易酥.
做茄汁青魚類似「罐頭一樣的口味」，怎樣做?
4樓：匿名使用者
用料青魚 四條、番茄醬 250g、白糖 60g、麵粉 一點點、鹽 適量、味精 適量、料酒 適量、蔥、姜、八角 適量、豆油 適量
茄汁青魚「罐頭一樣的口味」的做法1、青魚洗淨，切短，表面裹一點麵粉備用
2、不粘鍋放入豆油，把青魚兩面煎到金黃
3、煎好的青魚放在高壓鍋裡
4、煎魚剩的油把番茄醬炒一下，然後把蔥姜八角糖放入，鹽味精加入，倒入料酒，稍微炒一下，放入熱水，煮開，能莫過青魚就可以了
5、把剛剛煮開的湯直接倒入高壓鍋，高壓鍋上氣，中小火煮25分鐘6、等高壓鍋沒有壓力了，開啟，盛盤，來吃吧，酸甜可口的茄汁魚
5樓：匿名使用者
步驟一：原料要用鮐魚（國際潛規則，青魚罐頭都是鮐魚做的），超市裡賣分番茄沙司（最好偏甜口味），玻璃容器（大口玻璃瓶，最好是吃過的水果罐頭瓶）
步驟二：清洗乾淨，去髒，切段（根據容器大小）用百分之十的鹽水浸泡十分鐘
步驟三：魚要先預煮一下（為了去血去髒東西）步驟四；將魚和番茄沙司一起放到玻璃瓶內蓋上蓋子。
步驟五：放到鍋內，大火煮1個小時，
如果你做出來滿意的話，就給幾分懸賞吧！呵呵。。。
魚的做法 象罐頭味道 骨頭都很軟很酥的那種，是怎樣做到啊？
6樓：查海亦
其實像你說的這種罐頭味道的魚的做法，其實就是茄汁青魚。
我建議如果是在家裡面住的話，最好還是用高壓鍋做比較好一點，這樣可以讓這個魚更快的達到這種舒軟的效果。
而且在做罐頭魚的時候，最好是先把魚放入鍋裡面，然後加入一些水，加入番茄醬，還有糖醋這些東西。當然必不可少的，還有鹽做魚的時候，其實這幾樣都是不可缺少的，但是如果做罐頭魚的話，你可以再多放一點。
這可以讓這個魚的味道更加鮮一點，而且更加好吃。然後再把它繼續在鍋裡面燉著給他搜湯，這個時候味道就不錯了，然後再在上面加入一些香菜，蔥花蒜這些東西就會好好吃。
如果你想要得到那種像罐頭一樣特別舒軟的感覺的話，你可以通過好萊塢的時間來掌握這樣的火候。
7樓：匿名使用者
糖醋魚 草魚煎後盛出 熱油里加糖 醋 鹽 然後加用水調好的澱粉 出香味了淋在魚上 撒上剁好的小蔥
8樓：李
要想做到,首先要將魚在油裡炸透,然後在高壓鍋裡燜30分鐘,調料要做好的汁,一起到入高壓鍋就ok了.
9樓：魏麗紅
高壓鍋酥魚最好使用鮁魚，小點的鮁魚。先用平鍋把魚煎透煎好，均勻地擺放在高壓鍋內。調料：
番茄醬（多放顏色好有食慾）、糖、醋（多放點）鹽（少放）雞精、姜、蒜、花椒大料。（口味以酸甜為主有一點點鹹，沒有這點鹹就不好吃了）放在碗裡調在一起，撒在魚上，要少放水剛剛沒過魚就好，高壓鍋水分蒸發少，放水多了很難吃。大火燒開鍋，小火悶40-50分最好是晚上做，好了不開鍋蓋第2天早上開鍋要涼透才好吃。
10樓：水晶藍海洋
俗話說：外行看熱鬧，內行看門道。一般人認為，正香王骨酥魚是因為好吃,才火得如此不得了；而業內專家認為，正香王骨酥魚之所以「火」，首先是魚做得絕。
正香王骨酥魚看起來就是一條魚，魚形完整，但吃起來骨酥刺爛，魚肉香鮮，天然形成而又自然的香味無與倫比，無論大魚小魚都可以做得骨酥味美，徹底解決了「魚好吃，刺難辦」的問題。能滿足南北各地不同人群的消費需要，「火」是眾望所歸。
可看下http://hi.baidu.
11樓：倒黴蛋
如果我告訴你那就是罐頭魚...
一種魚類，不知道怎麼烹飪，請問叫什麼魚呢
如圖 鰕虎魚學名 鰕虎魚科 gobiidae 叉舌鰕虎魚屬 glossogobius 魚類 下圖為 叉舌鰕虎魚 glossogobius giuris 俗名 沙條 古豚 體圓，粗壯，後部側扁，尾柄細長。頭長，平扁。吻尖突。口稍大，近端位，下頜略突出。舌遊離，前端分叉。鰓蓋上方被小鱗 體被較大的弱櫛鱗...
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中文別名 bai 鯉柺子 鯉子。鯉科du cyprinidae 中粗zhi強的綠褐色魚，學名cyprinus carpio。原產dao亞洲，後引進歐內 洲 北美及容其他地區。鱗大，上顎兩側各有二須，單獨或成小群地生活於平靜且水草叢生的泥底的池塘 湖泊 河流中。雜食性，掘尋食物時常把水攪渾，增大混濁度...
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