1樓：馮文瑤池懌
大致方法如下：
其一，香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
其二，香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
其三，香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
其四，在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
其五，讓搭香敬鍵料以粉狀加坦稿拿入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
2樓：公叔莎莉委靚
製作滷水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。
而實際操作過程中，有人往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢位。這會使滷水出現異味和苦澀味，而原因就在於所有香料都沒有經過前期處理。香料的香氣主要**於所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響滷水的味道。
所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證滷水香味的純正。
香料去異方法：
滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。
芳香類香則尺橘料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。關注肉製品聯盟***，每天分享至少三孫團篇好文章！
它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1、芳困仿香類香料的去異處理。
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是乙個漲發吸水的過程，也是乙個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
小茴、香葉、香茅草：
小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。
這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
在處理滷湯香料的時候，該如何去除裡面的苦澀味？
3樓：浩海永寧
在進行滷製香料的時候，把一種香料全部放在乙個紗布包裡面，然後去燉住，這樣味道會更加的充分，同時也不會留下殘渣，湯會非常清澈。
4樓：醬汁肉與卷花饃
香料裡面的香葉、白芷、木香等都是非常典型的苦香型，在使用的時候最好用80度左右的開水浸泡一段時間，這樣就能有效的去除掉裡面的苦味。已經出現香料苦的滷湯，可以將其倒掉1/3，然後再用新湯補充。
滷水裡面香料放多了，湯會發苦怎麼辦？
5樓：陶醉**咖
丁香是滷菜中不可缺少的香辛料，能給滷菜增香，但用量也非常講究加多了就會多了發苦，一般用量在1-3g不超過5g，木香味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、羶昧，也作為食物上色的天然色劑，可上黑色。烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟。在魯菜中有一道叫「九轉大腸」的名餚，成品所呈現的口味是酸、辣、苦、鹹、甜五味，其中的「苦味」就是在臨出鍋時加入了砂仁面，既能去腥增香還能豐富口味。
另外，如工藝中有用油炒制香料的做法，炒制中一定要低溫，如油溫過高也會產生苦味。
如果是要做滷菜的話，就要按照滷料的配方來製作，不能盲目的放滷料，任何一種滷料都有很大的味道，就想樓主所說，放多了會苦。而且還有可能會發黑。滷湯的盛器要清潔，一鍋滷湯連續滷浸食品5次後味已淡薄，必須重配上述諸料熬製；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
有的滷水師傅見到別人用醬油著色，金黃紅潤，色澤好看，跟著 用醬油著色，但是技術不過關，使滷水越滷越黑。解決辦法：合理搭配香辛料，減少苦香型香料的用量；香料避免長時間在滷水中浸泡；定期處理滷水中的油脂。
最有效的解決辦法，稀釋滷水的濃度，加高湯。滷水中加入清香類的水果，煮一下。香料也好，食物殘渣也好，你長時間緊鬥不清理，你滷的次數越多，滷水就越苦，就越渾濁。
陳皮有乙個重要的作用就是，「調和諸味」「和味」，能有效中和甚至遮蔽滷料包中其它香料的藥味，和苦味，使滷菜成品，只呈現香味。避免過重藥味。
6樓：夏日孩紙
我覺得香料加多了，可以在滷水多放點清水，把味道降低，就不會苦了。
7樓：懂金融的萬老師
可以加點水，稀釋一下苦味就不會那麼重了，再加上一些高湯，吃起來就會鮮美，嘗不出來苦味了。
8樓：裙子
滷水要是發苦的話，就需要稀釋滷水。往滷水裡面加1-2倍的高湯，然後調味，先滷一些便宜的肉類，讓食材把滷水裡面的苦味吸收掉。
9樓：柒晚灣
我覺得放一些冰糖來綜合一下就好了。而且冰糖可以提鮮，湯的口感會更加有層次的。
新配的滷料滷的東西出來為什麼吃起有點苦味？
10樓：匿名使用者
滷水製作：首先放兩隻淨老母雞加水，大料用油炒一下，就不苦了。不要太多大料。加聊。
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